肉肉控必看/主廚秘訣曝光 如何炸出肉汁飽滿的日式唐揚炸雞?

你是肉肉控嗎?買了品質一樣、部位相同的肉,為什麼餐廳主廚做的會特別好吃?原來只要掌握幾個烹飪的小祕訣,平價食材也能變身五星級餐點!

作者以用科學方法拆解肉類美味關鍵,料理新手也能一看就懂!

日式唐揚雞塊。
 圖/林澔一 攝影

日式唐揚雞塊。 圖/林澔一 攝影

酥脆外皮、肉質滑嫩 如何炸出肉汁飽滿的日式唐揚炸雞?

雖然很喜歡吃油炸食物,但是似乎有很多人提到油炸就覺得害怕吧?以下教你如何輕鬆做出香脆外皮結合多汁食材的炸物祕訣。

水分與油能確實交換才是理想狀態

所謂油炸,是用大量的炸油加熱材料的烹調方法。將炸雞塊或炸豬排等食材整塊放入炸油裡,主要的作用是要讓麵衣裡的水分蒸發,同時使油進入麵衣,進行水與油的交換作業。充分做好這個步驟,就會完成炸出吃起來咔􃺔咔􃺔的酥脆料理。

相反地,若麵衣裡仍有水分殘留,麵衣就會顯得軟趴趴,感覺十分油膩。如果能以水分蒸發的形態,完美炸好麵衣裡的肉,口感就會十分飽滿多汁。

採用油炸的烹調方法,食物的內部與外側的溫差比較大。有體積大的、比較厚的、帶骨的肉品,加熱的拿捏不容易,因此要以「低溫→高溫」的油炸方式,把內部炸熟,並仔細瀝乾油分,這是炸出酥脆美食的重要關鍵。

想做出香脆外皮結合多汁食材的炸物,主廚有祕訣。 圖/台灣廣廈 提供

想做出香脆外皮結合多汁食材的炸物,主廚有祕訣。 圖/台灣廣廈 提供

油要使用新油

使用劣化的食用油炸食物,油會產生黏性等雜質,無法順利進行水與油的交換作業,麵衣也會留下多餘的水分。

剛開始冒出的泡泡是因為麵衣的水分在蒸發

炸油一經加熱,麵衣含有的水分會因蒸發而冒出泡泡。剛開始的泡泡比較大,隨著麵衣水分減少,泡泡就會變小。

放入的食材表面積約佔油表面積的一半

放太多食材下鍋,會使油溫降低,無法好好達成水分與油的交換作業,因此放入鍋中的食材,不要超過鍋裡油表面積的一半,以此為參考標準。

用「低溫→高溫」的油炸方式可確實逼出油分

第一次用較低的油溫炸,第二次提高溫度再炸一次,這麼做是為了確實逼出油分,利用此變溫油炸的方式,讓炸物吃起來更酥脆。

MEMO

麵衣完整包覆好食材才能炸出多汁口感

要仔細完整地將麵衣包覆住食材,才能完整鎖住肉汁,並防止熱油噴濺。如果出現麵衣沒有包覆到的部分,該部分的水分會流失、食材會變硬,因此沾麵衣時務必細心處理。

油炸肉品時的食材變化

1.先蒸發麵衣的水分:將材料放入油鍋裡,水分會從麵衣的表面滲出,油分進入麵衣。斗大的泡泡伴隨著咕嚕咕嚕的聲音浮出。

將材料放入油鍋裡,水分會從麵衣的表面滲出,油分進入麵衣。斗大的泡泡伴隨著咕嚕咕嚕...

將材料放入油鍋裡,水分會從麵衣的表面滲出,油分進入麵衣。斗大的泡泡伴隨著咕嚕咕嚕的聲音浮出。 示意圖/pixabay

2.暫時平靜下來:這是麵衣的水分釋出的證據,在油鍋暫時平靜下來時,蛋白質會慢慢開始凝固。

3.鍋中食材的水分釋出發出「噗哧」的微小聲音:食材中心的溫度上升,因蛋白質的凝固與收縮,食材裡的水分得以釋出、蒸發,慢慢發出較大的聲音。

4.視加熱的方式改變最後的火候:要加熱到熟透,可繼續油炸下去。若要炸出軟嫩的肉質,可起鍋並利用餘溫繼續加熱。

書名《肉の料理科學【超圖解】》 圖/台灣廣廈 提供

書名《肉の料理科學【超圖解】》 圖/台灣廣廈 提供

各種炸物的最佳油炸溫度&時間

日式炸雞:開始油炸:160℃,4分鐘/起鍋前:180℃,1分鐘

炸豬排:開始油炸:160℃,4分鐘/起鍋前:180℃,1~2分鐘

※日式炸雞使用雞腿肉,切成4平方公分的肉塊;炸豬排使用厚度2公分的里肌肉切片。

※上述條件所放入的食材,分量約為鍋中油面積一半以下。油溫固定,不可忽高忽低。

MEMO:購買冷凍炸物請注意

市面上的冷凍食品,包括已加熱處理過的熟食以及必須再加熱的半成品,此兩者外觀很相似,但是半成品的裡面是生的,為了避免食物中毒,務必要加熱到熟透為止。

本文摘自《肉の料理科學【超圖解】》,台灣廣廈 2020/10/08 出版

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