肉肉控必看／主廚秘訣曝光 如何炸出肉汁飽滿的日式唐揚炸雞？
你是肉肉控嗎？買了品質一樣、部位相同的肉，為什麼餐廳主廚做的會特別好吃？原來只要掌握幾個烹飪的小祕訣，平價食材也能變身五星級餐點！
作者以用科學方法拆解肉類美味關鍵，料理新手也能一看就懂！
日式唐揚雞塊。
圖／林澔一 攝影
酥脆外皮、肉質滑嫩 如何炸出肉汁飽滿的日式唐揚炸雞？
雖然很喜歡吃油炸食物，但是似乎有很多人提到油炸就覺得害怕吧？以下教你如何輕鬆做出香脆外皮結合多汁食材的炸物 祕訣。
水分與油能確實交換才是理想狀態
所謂油炸，是用大量的炸油加熱材料的烹調方法。將炸雞塊或炸豬排等食材整塊放入炸油裡，主要的作用是要讓麵衣裡的水分蒸發，同時使油進入麵衣，進行水與油的交換作業。充分做好這個步驟，就會完成炸出吃起來咔咔的酥脆料理。
相反地，若麵衣裡仍有水分殘留，麵衣就會顯得軟趴趴，感覺十分油膩。如果能以水分蒸發的形態，完美炸好麵衣裡的肉，口感就會十分飽滿多汁。
採用油炸的烹調方法，食物的內部與外側的溫差比較大。有體積大的、比較厚的、帶骨的肉品，加熱的拿捏不容易，因此要以「低溫→高溫」的油炸方式，把內部炸熟，並仔細瀝乾油分，這是炸出酥脆美食的重要關鍵。
想做出香脆外皮結合多汁食材的炸物，主廚有祕訣。 圖／台灣廣廈 提供
油要使用新油
使用劣化的食用油炸食物，油會產生黏性等雜質，無法順利進行水與油的交換作業，麵衣也會留下多餘的水分。
剛開始冒出的泡泡是因為麵衣的水分在蒸發
炸油一經加熱，麵衣含有的水分會因蒸發而冒出泡泡。剛開始的泡泡比較大，隨著麵衣水分減少，泡泡就會變小。
放入的食材表面積約佔油表面積的一半
放太多食材下鍋，會使油溫降低，無法好好達成水分與油的交換作業，因此放入鍋中的食材，不要超過鍋裡油表面積的一半，以此為參考標準。
用「低溫→高溫」的油炸方式可確實逼出油分
第一次用較低的油溫炸，第二次提高溫度再炸一次，這麼做是為了確實逼出油分，利用此變溫油炸的方式，讓炸物吃起來更酥脆。
MEMO
麵衣完整包覆好食材才能炸出多汁口感
要仔細完整地將麵衣包覆住食材，才能完整鎖住肉汁，並防止熱油噴濺。如果出現麵衣沒有包覆到的部分，該部分的水分會流失、食材會變硬，因此沾麵衣時務必細心處理。
油炸肉品時的食材變化
1.先蒸發麵衣的水分：將材料放入油鍋裡，水分會從麵衣的表面滲出，油分進入麵衣。斗大的泡泡伴隨著咕嚕咕嚕的聲音浮出。
將材料放入油鍋裡，水分會從麵衣的表面滲出，油分進入麵衣。斗大的泡泡伴隨著咕嚕咕嚕的聲音浮出。 示意圖／pixabay
2.暫時平靜下來：這是麵衣的水分釋出的證據，在油鍋暫時平靜下來時，蛋白質會慢慢開始凝固。
3.鍋中食材的水分釋出發出「噗哧」的微小聲音：食材中心的溫度上升，因蛋白質的凝固與收縮，食材裡的水分得以釋出、蒸發，慢慢發出較大的聲音。
4.視加熱的方式改變最後的火候：要加熱到熟透，可繼續油炸下去。若要炸出軟嫩的肉質，可起鍋並利用餘溫繼續加熱。
書名《肉の料理科學【超圖解】》 圖／台灣廣廈 提供
各種炸物的最佳油炸溫度＆時間
日式炸雞：開始油炸：160℃，4分鐘／起鍋前：180℃，1分鐘
炸豬排：開始油炸：160℃，4分鐘／起鍋前：180℃，1～2分鐘
※日式炸雞使用雞腿肉，切成4平方公分的肉塊；炸豬排使用厚度2公分的里肌肉切片。
※上述條件所放入的食材，分量約為鍋中油面積一半以下。油溫固定，不可忽高忽低。
MEMO：購買冷凍炸物請注意
市面上的冷凍食品，包括已加熱處理過的熟食以及必須再加熱的半成品，此兩者外觀很相似，但是半成品的裡面是生的，為了避免食物中毒，務必要加熱到熟透為止。
本文摘自《肉の料理科學【超圖解】》，台灣廣廈 2020/10/08 出版
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