「烏金」來了!雲林晒烏魚子 產地黃澄澄海味濃

曾經旅居北京八年,我知道冬至當地人吃餃子,而我們吃湯圓。湯圓及餃子都是約定俗成,這個北風吹起的季節,最讓我想念的卻是熱呼呼的烏魚砂鍋。

每年冬至前後寒流來襲,烏魚便隨著降低的水溫南下,準備在台灣海峽產卵,烏魚因此也被稱作「信魚」。我怕魚腥,但卻期待寒流帶來的烏魚。

每年冬至前後寒流來襲,烏魚便隨著降低的水溫南下,準備在台灣海峽產卵。 圖/沈正柔...

每年冬至前後寒流來襲,烏魚便隨著降低的水溫南下,準備在台灣海峽產卵。 圖/沈正柔 提供

小時候烏魚季節一到,爸爸肯定會買烏魚,並且親自下廚料理。煎得酥黃的烏魚,加上豆腐、大白菜,一鍋上桌,立即被五個小孩搶食到鍋底朝天。記得父母看著我們大快朵頤的開心,卻不記得他們是否下箸。

年長離家又遠渡重洋後,幾乎忘了砂鍋烏魚的滋味。日前在超市看到賣烏魚,突然喚起舊時記憶;只是爸媽先後辭世,家裡溫暖的烏魚砂鍋已成絕響。

從來沒有想到買烏魚子。即使父母雙薪,小學教師待遇畢竟微薄,每月五號發薪,到月底已捉襟見肘;所幸父母任職台糖代用國小,我們還可以拿本子到福利社賒帳渡過難關。因此,烏魚子在我印象中一直是奢侈品。

日曬烏魚子,堅持傳統工法,卻能鎖住陽光的香味。 圖/沈正柔 提供

日曬烏魚子,堅持傳統工法,卻能鎖住陽光的香味。 圖/沈正柔 提供

今年看到烏魚,憶起烏魚砂鍋,也想2017年在高鐵雜誌上看到的晒烏魚子的圖片。翻出檔案,瞭解圖片出自雲林縣口湖鄉,卻沒有固定地址,唯一的線索是蚵寮村崇文路。

12月初一艷陽天,我獨自驅車前往口湖蚵寮村。沿路看到一些晒烏魚子的空架子,零星也見路邊正在晒的烏魚子。沿路遊蕩,看到宅院就探頭探腦,終於讓我找到雜誌裡呈現的場景。

不像晒柿餅有觀光農場,晒烏魚子基本不讓參觀;老闆看我一人又來自外地,並不攔阻。於是,我一一見識從去血筋並洗淨魚子,到洗去醃漬的鹽,然後用豬腸補破,人工捻捏及壓板塑形,最後推架到陽光下曝晒的過程,也聽見烏魚子翻面晒太陽的拍板聲音。

同樣是經過乾燥的東北季風吹拂,烏魚子因為靠海,更增添海洋的味道。 圖/沈正柔 提...

同樣是經過乾燥的東北季風吹拂,烏魚子因為靠海,更增添海洋的味道。 圖/沈正柔 提供

正如晒柿,用機器烘烤可以縮短工時;堅持傳統工法,卻能鎖住陽光的香味。同樣是經過乾燥的東北季風吹拂,烏魚子因為靠海,更增添海洋的味道。

我走訪口湖時,距離冬至還有近三週,聽說烏魚尚未自東海南下,製作魚子的烏魚取自鄰近魚塭。

豬腸修補補破處,曬乾就看不出來。 圖/沈正柔 提供

豬腸修補補破處,曬乾就看不出來。 圖/沈正柔 提供

根据清朝的台灣府志及地方志記載,台灣捕撈烏魚歷史至少可追溯至荷蘭人佔領(1624-1662)及鄭成功時期(1662-1683),當時捕捉烏魚必須繳税或取得特許。

而1978至1980是台灣烏魚漁獲量顛峰期,年平均量達200萬尾。近年天然烏魚年平均捕獲量僅約50萬尾上下,而烏魚子需求量增長,養殖烏魚因而成為烏魚子材料的主要來源,魚塭分佈自新竹以南至高屏地區。

烏魚獲名自背部的黑色,學名是「鯔魚」。通常說烏魚有三寶,魚子,魚膘(公魚精囊)及魚胗(魚胃),其中以魚子最名貴,被稱為「烏金」,隋朝即是吳郡上呈的貢品。一般食用的烏魚,都已去子、膘、胗,俗稱「烏魚殼」。

烏魚取卵的流水線,分工順暢、節奏快速。 圖/沈正柔 提供

烏魚取卵的流水線,分工順暢、節奏快速。 圖/沈正柔 提供

烏魚子的美味史册也多有記載:1685年的《台灣府志》就提及:「烏魚其子晒乾,曰烏魚子,味佳。」;1719年《鳳山縣志》說:「烏魚:各港俱有。冬至前出大海散子,味極甘;後引子回原港,曰回頭烏,則瘦而味劣矣。子成片,鹽過曬乾,味甚美。」也說明產子前的「正頭烏」及繁殖後洄淤「回頭烏」的差異。

老闆說,午餐前村裡還能見到剖魚取卵的場面,我又開始搜索。運氣不錯,竟然在路邊一家海產加工廠看到成堆的烏魚,也看到處理烏魚取卵的流水線。

切肉頭,據說是口湖烏魚子的註冊商標。 圖/沈正柔 提供

切肉頭,據說是口湖烏魚子的註冊商標。 圖/沈正柔 提供

烏魚獲名自背部的黑色,學名是「鯔魚」。通常說烏魚有三寶,魚子,魚膘(公魚精囊)及...

烏魚獲名自背部的黑色,學名是「鯔魚」。通常說烏魚有三寶,魚子,魚膘(公魚精囊)及魚胗(魚胃),其中以魚子最名貴,被稱為「烏金」 圖/沈正柔 提供

流水線一組4人,領頭的先從胸鳍下手,切至至洩殖器;閃閃發光的刀尖帶了粒圓球,怕傷到魚子,刀下黃澄澄的魚卵呼之欲出。接手的在洩殖器下切出與魚卵相連的「肉頭」;然後一人取卵,一人取胗,整個流程只在轉瞬間。已往看烏魚子只注意到卵囊的綁繩,以免卵子流出;「肉頭」據說是口湖烏魚子的註冊商標。

烏魚子卵,蘊含的是一整年對這個季節想念。 圖/沈正柔 提供

烏魚子卵,蘊含的是一整年對這個季節想念。 圖/沈正柔 提供

取出卵的烏魚殼,立即裝箱過磅,流水線旁的小貨卡早已升火待發。

我離開加工廠時,才注意到路邊蘆葦叢的蘆花已成深棕色,被北風吹得東倒西歪。聽說暖冬期海烏魚會遲到,怕烏魚來時,蘆花等不及,已然凋零。

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