九降風起的金黃寶藏 新埔柿餅蘊含的美味秘密

每年的9月到隔年1月,當東北季風吹起時,來到新竹最美的景色,就是曬在充滿古早味客家三合院前那一盤盤金黃色的柿餅,當地居民稱這是老天給予新竹最棒的贈禮,不僅是因為得天獨厚的柿子樹生長環境,還有「九降風」輕撫過柿子帶走果實的苦澀,留下最甜蜜的味道。

每年入秋之後,新竹鄉下的客家三合院就會曬起一盤盤的柿餅,成為獨特的客庄秋日美景。...

每年入秋之後,新竹鄉下的客家三合院就會曬起一盤盤的柿餅,成為獨特的客庄秋日美景。 圖/巫鴻瑋 攝影

其中,新埔出產的柿餅不但以甜蜜的果香聞名,還有柔軟綿密的口感,成為台灣柿餅的代表;在當地擔任柿子產銷班班長的金漢柿餅老闆劉興武(57歲)就透露,新埔柿餅與平溪天燈、台北101煙火成為觀光局行銷台灣的3大形象符號,許多國外遊客更是一抵達桃園機場,就要直奔新竹找尋曬柿餅的美景。

劉興武說,柿餅的製作並不是將柿子拿來曝曬那麼簡單,靠的是人工細心呵護,從摘下柿子到做成柿餅,需要經過7天工序,除了削皮,還要在竹編盤上讓柿子排排躺好享受九降風(東北季風)與充分日曬,還要避免雨淋、潮濕才不會發霉腐爛,藉由日光浴帶走柿子本身豐富的單寧酸,留下果糖豐富的滋味。

每年入秋之後,新竹鄉下的客家三合院就會曬起一盤盤的柿餅,成為獨特的客庄秋日美景。...

每年入秋之後,新竹鄉下的客家三合院就會曬起一盤盤的柿餅,成為獨特的客庄秋日美景。 圖/巫鴻瑋 攝影

柿餅的製作需要經過7天工序,除了削皮外,人工還要配合日出曬柿、日落收柿,更要看天...

柿餅的製作需要經過7天工序,除了削皮外,人工還要配合日出曬柿、日落收柿,更要看天氣躲雨,才能控制柿子水分避免腐爛。 圖/巫鴻瑋 攝影

單寧酸原本是柿子苦澀滋味的來源,因此劉興武笑說,新鮮的柿子其實難以下嚥,許多第一次來到柿子園的遊客都會指名要吃新鮮柿子,但其實除了甜柿之外,無論是牛心柿、石柿或筆柿,都沒辦法直接食用,不過做成柿餅卻像醜小鴨變天鵝,吃過才知道柿子真正的美味。

摘下的新鮮柿子因為富含單寧酸,直接食用會有濃厚的苦澀味,經由製作成柿餅卻只留下甜...

摘下的新鮮柿子因為富含單寧酸,直接食用會有濃厚的苦澀味,經由製作成柿餅卻只留下甜蜜滋味。 圖/巫鴻瑋 攝影

劉興武表示,柿餅不但是好吃的甜點,更是中藥常用的一味,因為裡頭富含膳食纖維和寡醣,而為了延長柿餅的保存期限,在不加防腐劑的情況下,柿農都會將柿餅放進冷凍庫中保存,而長時間的冷凍更會讓柿餅表面結出一層「柿霜」,是柿餅糖分自然泌出結晶而成,與其他種糖類透過熱結晶形成都不一樣,凸顯出柿餅的特別。

他還說,雖然中國、韓國也有柿餅製作,但台灣柿餅的製作方式卻是獨一無二的,尤其新埔的柿餅在國際上已經非常有名,但生長在這片土地上的台灣人卻對柿餅了解非常少,因此他們新埔的柿農們也開始透過開課、柿餅教育,除了讓民眾認識、品嘗柿餅,也教導柿染,更希望透過教育的方式,讓每個台灣人都成為宣傳柿餅的代言人,不要浪費老天賜與的金黃寶藏。

新埔鎮金漢柿餅目前轉型教育農園,希望透過課程讓民眾了解柿餅。 圖/巫鴻瑋 攝影

新埔鎮金漢柿餅目前轉型教育農園,希望透過課程讓民眾了解柿餅。 圖/巫鴻瑋 攝影

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