柿子紅了!竹苗美景置身紅柿海裡曬柿子

我出生在台南的三崁店糖廠,爸媽都是糖小教師,一家七口就擠在學校宿舍。宿舍附近有幾株毛柿,對於6歲的孩子來說,那就是濃綠的森林;我不會欣賞森林,看重的是樹上掉落的橘色果實。

毛柿果子全為細毛包裹,但是取食果肉不是問題。我將撿到的毛柿在石頭上磨蹭,刨光表皮...

毛柿果子全為細毛包裹,但是取食果肉不是問題。我將撿到的毛柿在石頭上磨蹭,刨光表皮,也就能大快朵頤。 圖/沈正柔 提供

毛柿果子全為細毛包裹,但是取食果肉不是問題。我將撿到的毛柿在石頭上磨蹭,刨光表皮,也就能大快朵頤。沒有想過食物中毒,唯一不滿的是種籽太大。7歲搬家到屏東後,我就和毛柿斷了缐。

父親很重視傳統節日,家裡端午包粽子,過年蒸年糕是必需;記憶裡的中秋,晚餐後立即將茶几搬到後院,賞月的點心少不了月餅、柚子,另外就是應時的紅柿和硬柿。只記得紅柿軟甜,硬柿甜脆,以為樹上採下就能吃。

原來柿子有澀柿和甜柿,我吃的紅柿和硬柿都是澀柿。硬柿即是牛心柿,嘉義番路鄉為最大...

原來柿子有澀柿和甜柿,我吃的紅柿和硬柿都是澀柿。硬柿即是牛心柿,嘉義番路鄉為最大產地,是製作柿餅的主要材料 圖/沈正柔 提供

毛柿、軟柿、硬柿是我早期認識的三種柿子;我也吃柿餅,卻沒想追究柿餅身世。偶爾在一本雜誌上看到曬柿餅的畫面,引發我對柿子的興趣,新冠狀病毒疫情使我只能留在台灣,卻也讓我有機會親眼見到曬柿餅,瞭解柿子更多面相。

原來柿子有澀柿和甜柿,我吃的紅柿和硬柿都是澀柿。硬柿即是牛心柿,嘉義番路鄉為最大產地,是製作柿餅的主要材料;經過石灰水浸泡「脫澀」的牛心柿,就是甜脆的硬柿或稱水柿,也因此硬柿表面多見灰白殘留。

紅柿或稱軟柿,是四周柿,因為果實有4條縱溝而獲名,也因此不適合製作柿餅;一般用電土催熟上市。

經過石灰水浸泡「脫澀」的牛心柿,就是甜脆的硬柿或稱水柿,也因此硬柿表面多見灰白殘...

經過石灰水浸泡「脫澀」的牛心柿,就是甜脆的硬柿或稱水柿,也因此硬柿表面多見灰白殘留。 圖/沈正柔 提供

硬柿即是牛心柿,嘉義番路鄉為最大產地,是製作柿餅的主要材料 圖/沈正柔 提供

硬柿即是牛心柿,嘉義番路鄉為最大產地,是製作柿餅的主要材料 圖/沈正柔 提供

製作柿餅的澀柿還有石柿和日本引進的筆柿。農曆9月,新竹吹起九降風,也就展開曬柿餅的季節。國慶日一早驅車前往新竹新埔。

新埔旱坑里錯落分佈著13家杮餅工廠,其中味衛佳及金漢兩家柿餅教育農園開放參觀。出了中山高速路竹北交流道,循著張揚在風中的柿餅節旗幟,進入新埔旱坑里。

竹苖地區多產石柿,旱坑里柿餅工坊多用牛心柿。兩家農園後山都種植少量牛心柿、石柿及筆柿,估計多半供遊客觀賞,而非柿餅材料。旱坑里能成為柿餅最大產地,主要因為地處乾涸河谷,客家居民稱作「旱坑」,東北季風貫穿河谷,恰巧提供製作柿餅地利。

製作柿餅的澀柿還有石柿和日本引進的筆柿。(圖為筆柿) 圖/沈正柔 提供

製作柿餅的澀柿還有石柿和日本引進的筆柿。(圖為筆柿) 圖/沈正柔 提供

走進農園作坊,只見小機器不停削皮,但被機器夾住的兩頭,還需要人工收拾,反而不若熟手一刀到底的俐落。削著、削著,一籃籃柿子,很快排滿篩子,随即被推進烤爐燻烤,在赤裸裸的柿果上形成一層保護膜,然後再推到廣場曬太陽。

農園削柿,只見小機器不停削皮,但被機器夾住的兩頭,還需要人工收拾,熟手一刀俐落到...

農園削柿,只見小機器不停削皮,但被機器夾住的兩頭,還需要人工收拾,熟手一刀俐落到底。 圖/沈正柔 提供

蒼蠅不喜歡煄柿子的味道,柿子因而穩坐竹架上吹著九降風作日光浴,還將影子灑落棚架,像極通透的剪紙。開始是橘色帶著點青澀,輪流日曬和炭烤幾天的柿子顏色加深,幾度捻壓塑成柿餅的

形狀,最終還要放進柴火熊熊的爐子殺菌。從削皮,日曬,捻壓成型,炭烤,柿子只剩50%的水分,成為柿餅,澀味逐漸轉換成炭香,更鎖住太陽的氣味,工時大约7-8天。

捻圧 圖/沈正柔 提供

捻圧 圖/沈正柔 提供

一直以為表面佈滿白粉的柿餅是發霉,參觀農園才知道,白粉稱作「柿霜」,是珍貴藥材,可養氣润肺,止咳化痰,1斤售價5-6千元。產生柿霜的柿餅,需要再加工乾燥,含水分降低到30%,成為柿乾;柿乾內部的葡萄糖被擠壓溢出結晶,形成柿霜。柿乾一般多用作泡茶、煮湯,釋出柿霜後的柿乾已嚼之無味。

第一次吃到甜柿,是在美國加州,那已經是1980年代初。甜柿不同於澀柿,在於果實成熟過程中,已在樹上完成脱澀。目前台灣坊間出售的甜柿,以「富有」最多,其次為早熟的「次郎」及「花御所」。

三種甜柿都自日本引種,但在1974年引進時種植並不普遍,甜柿價格昂貴,直到1987年才設產銷班大力推廣。也許加州更早種植甜柿,也因此我的甜柿記憶從加州開始。

柿子穩坐竹架上吹著九降風作日光浴,還將影子灑落棚架,像極通透的剪紙。 圖/沈正柔...

柿子穩坐竹架上吹著九降風作日光浴,還將影子灑落棚架,像極通透的剪紙。 圖/沈正柔 提供

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