退休後「大廚」-60年手藝,烹出湖北女兒家鄉味

來自中國湖北的彭氏夫妻沒有想過,這輩子會在台灣落腳。一九四七年,夫婦兩人離開家鄉,本來預計往南洋打拚,沒想到搭船途中在基隆上岸休息時,意外發現此地的西紅柿(番茄)紅艷碩美。彭爸爸認定這裡物產豐饒,轉念留了下來,彭氏一家從此在此生根。

克難中養成廚藝的湖北女兒

人生峰迴路轉,彭阿姨開啟主廚新人生。 圖/悅知文化提供

人生峰迴路轉,彭阿姨開啟主廚新人生。 圖/悅知文化提供

動蕩年代,平民保命安身為先,重大決定都在彈指之間。彭家人剛來台不久,就遇上二二八事件風暴席捲,外省、本省人間衝突加溫,為保安全,跟著同樣是湖北人、又是同宗的軍官彭孟緝,暫居於基隆部隊。

風波漸息,夫妻兩人輾轉台北中華商場、台中做生意,最後落腳台北艋舺的克難街。兩岸分治後,國軍在此規劃最早的一批軍方眷舍,提供各軍種安置軍民。克難之名,意喻此地之人胼手胝足,面對物資的窘迫。

彭家人在此拉拔七個孩子成長。其中排行第五的女兒,對做菜最有興趣,不但傳承了母親的好手藝,日後更成為了最早加入食憶團隊的長輩主廚:彭阿姨。

她回憶:「媽媽常對我們說,『今天是人家的女兒,明天是別人的媳婦』」,身為女兒,幫忙家事天經地義,手工擀麵、包水餃、做饅頭包子,都是必備技能。而眷村人際關係緊密,左鄰右舍常互贈菜餚,除了湖北家鄉菜,更能嚐遍大江南北。

「小時候,夏天吃焦酥的熱鍋貼配涼涼的綠豆稀飯,或者水餃配酸辣湯,冬天常常吃自製的包子、饅頭、花卷和排骨湯。」樸實口味,卻滋養了味覺的敏銳。

彭阿姨的菜:粉蒸肉。 圖/悅知文化提供

彭阿姨的菜:粉蒸肉。 圖/悅知文化提供

在湖北,什麼菜都能粉蒸

當年眷村中,有不少湖北同鄉都是隻身一人隨軍隊來台,因此在彭阿姨的記憶中,家中過年總是熱熱鬧鬧:「每年春節初二之後,就有很多老鄉來我們家吃我媽媽做的豆腐丸、粉蒸肉、粉蒸魚和粉蒸茼蒿。因為他們一個人來到台灣,娶的本地太太都不會煮湖北菜。」

湖北菜最大的特色就是「粉蒸」。當年,彭媽媽會用高粱酒瓶將洗好晾乾的米碾碎成粉,透過巧妙手勁,讓米粉仍保有顆粒口感,裹在食材外層後, 再放進竹蒸籠裡,以屋外的煤球爐燜蒸。

母親當年一日三餐親力親為,也意外為下一代創造「興趣」的餘裕。彭阿姨比起其他姊妹更愛做菜,「長大後試著自己做,也會檢討成果。不滿意的話,再去跟媽媽請益。」

不過,彭媽媽在不到七十歲時驟逝,留下許多來不及,不少味道,只活在彭家孩子的記憶裡。

在食憶復刻童年滋味

人生峰迴路轉,彭阿姨從沒想過自己有一天會做菜給陌生人吃。幾年前,友人小孩轉介食憶的資訊給彭阿姨,鼓勵退休的她來試試看。

「當時還搞不清楚這裡到底在做什麼,她們說要來試菜,我也沒刻意準備,就弄一些平常的家常菜,煎個魚、炒個肉絲。」

彭阿姨的菜:三星蔥油餅。 圖/悅知文化提供

彭阿姨的菜:三星蔥油餅。 圖/悅知文化提供

家常口味便已見真章,而當彭阿姨拿出手機,裡頭的年菜照片更是驚豔四座。

未婚單身的她,常在大姐家擔綱年夜飯主廚,是回憶中的複雜菜式得以再現餐桌的閃亮時刻。

雖然母親與眷村皆已不在,但六十年前學到的手藝,意外在「食憶」得以延續。

招牌菜「湖北豆腐丸」工序複雜,得先將板豆腐壓乾、加入絞肉與配料塑形,蒸熟後再加進燉雞湯,肉丸吸收雞湯鮮甜,一口咬下脂腴滿溢。

彭阿姨堅持跟熟識攤商預訂有機豆腐製作,要端出這道功夫菜,得提前數天準備。

而過去年年幫姊妹、親友無償做豆腐丸、獅子頭、滷牛肉等「厚工」的菜,來到食憶後,意外發現自己的市場價值。「現在我跟她們說,你們想吃,要用買的!」她開玩笑說。

跟其他長輩主廚平時也會互相切磋,相約逛市場、吃館子觀摩,越來越有自信。

但也惋惜:「現在的食材原始風味和以前不太一樣了,菠菜、芥藍、青江菜的口感,都沒有以前好。」

《食憶的家傳菜譜:傳奇私廚「食憶」,19位長輩主廚的52道人生滋味》 圖/悅知文...

《食憶的家傳菜譜:傳奇私廚「食憶」,19位長輩主廚的52道人生滋味》 圖/悅知文化提供

從母親身教學做菜,下料火侯都憑經驗,但那個時代亦如同青菜的甘甜,一去不復返了。

好在食憶的存在,讓任何人都可以吃到彭阿姨的湖北家鄉菜。

現在六十六歲的「彭莅稊」披上柔和線條,口吻淡然,面對來食憶的年輕客人,好奇細問各式菜餚做法,總是娓娓應答。

「他們蠻可愛,可能在家吃飯機會也不多,來這裡就覺得什麼都好吃!」

年輕人問了菜色細節,不知道回家後是否會真的學做?不過,透過餐桌上的美味與交流,激發做菜欲望、點燃記憶火種,無庸置疑。

本文摘自《食憶的家傳菜譜:傳奇私廚「食憶」,19位長輩主廚的52道人生滋味》,悅知文化 2020/07/20 出版

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