來自中國湖北的彭氏夫妻沒有想過，這輩子會在台灣落腳。一九四七年，夫婦兩人離開家鄉，本來預計往南洋打拚，沒想到搭船途中在基隆上岸休息時，意外發現此地的西紅柿（番茄）紅艷碩美。彭爸爸認定這裡物產豐饒，轉念留了下來，彭氏一家從此在此生根。
克難中養成廚藝的湖北女兒
動蕩年代，平民保命安身為先，重大決定都在彈指之間。彭家人剛來台不久，就遇上二二八事件風暴席捲，外省、本省人間衝突加溫，為保安全，跟著同樣是湖北人、又是同宗的軍官彭孟緝，暫居於基隆部隊。
風波漸息，夫妻兩人輾轉台北中華商場、台中做生意，最後落腳台北艋舺的克難街。兩岸分治後，國軍在此規劃最早的一批軍方眷舍，提供各軍種安置軍民。克難之名，意喻此地之人胼手胝足，面對物資的窘迫。
彭家人在此拉拔七個孩子成長。其中排行第五的女兒，對做菜最有興趣，不但傳承了母親的好手藝，日後更成為了最早加入食憶團隊的長輩主廚：彭阿姨。
她回憶：「媽媽常對我們說，『今天是人家的女兒，明天是別人的媳婦』」，身為女兒，幫忙家事天經地義，手工擀麵、包水餃、做饅頭包子，都是必備技能。而眷村人際關係緊密，左鄰右舍常互贈菜餚，除了湖北家鄉菜，更能嚐遍大江南北。
「小時候，夏天吃焦酥的熱鍋貼配涼涼的綠豆稀飯，或者水餃配酸辣湯，冬天常常吃自製的包子、饅頭、花卷和排骨湯。」樸實口味，卻滋養了味覺的敏銳。
在湖北，什麼菜都能粉蒸
當年眷村中，有不少湖北同鄉都是隻身一人隨軍隊來台，因此在彭阿姨的記憶中，家中過年總是熱熱鬧鬧：「每年春節初二之後，就有很多老鄉來我們家吃我媽媽做的豆腐丸、粉蒸肉、粉蒸魚和粉蒸茼蒿。因為他們一個人來到台灣，娶的本地太太都不會煮湖北菜。」
湖北菜最大的特色就是「粉蒸」。當年，彭媽媽會用高粱酒瓶將洗好晾乾的米碾碎成粉，透過巧妙手勁，讓米粉仍保有顆粒口感，裹在食材外層後， 再放進竹蒸籠裡，以屋外的煤球爐燜蒸。
母親當年一日三餐親力親為，也意外為下一代創造「興趣」的餘裕。彭阿姨比起其他姊妹更愛做菜，「長大後試著自己做，也會檢討成果。不滿意的話，再去跟媽媽請益。」
不過，彭媽媽在不到七十歲時驟逝，留下許多來不及，不少味道，只活在彭家孩子的記憶裡。
在食憶復刻童年滋味
人生峰迴路轉，彭阿姨從沒想過自己有一天會做菜給陌生人吃。幾年前，友人小孩轉介食憶的資訊給彭阿姨，鼓勵退休的她來試試看。
「當時還搞不清楚這裡到底在做什麼，她們說要來試菜，我也沒刻意準備，就弄一些平常的家常菜，煎個魚、炒個肉絲。」
家常口味便已見真章，而當彭阿姨拿出手機，裡頭的年菜照片更是驚豔四座。
未婚單身的她，常在大姐家擔綱年夜飯主廚，是回憶中的複雜菜式得以再現餐桌的閃亮時刻。
雖然母親與眷村皆已不在，但六十年前學到的手藝，意外在「食憶」得以延續。
招牌菜「湖北豆腐丸」工序複雜，得先將板豆腐壓乾、加入絞肉與配料塑形，蒸熟後再加進燉雞湯，肉丸吸收雞湯鮮甜，一口咬下脂腴滿溢。
彭阿姨堅持跟熟識攤商預訂有機豆腐製作，要端出這道功夫菜，得提前數天準備。
而過去年年幫姊妹、親友無償做豆腐丸、獅子頭、滷牛肉等「厚工」的菜，來到食憶後，意外發現自己的市場價值。「現在我跟她們說，你們想吃，要用買的！」她開玩笑說。
跟其他長輩主廚平時也會互相切磋，相約逛市場、吃館子觀摩，越來越有自信。
但也惋惜：「現在的食材原始風味和以前不太一樣了，菠菜、芥藍、青江菜的口感，都沒有以前好。」
從母親身教學做菜，下料火侯都憑經驗，但那個時代亦如同青菜的甘甜，一去不復返了。
好在食憶的存在，讓任何人都可以吃到彭阿姨的湖北家鄉菜。
現在六十六歲的「彭莅稊」披上柔和線條，口吻淡然，面對來食憶的年輕客人，好奇細問各式菜餚做法，總是娓娓應答。
「他們蠻可愛，可能在家吃飯機會也不多，來這裡就覺得什麼都好吃！」
年輕人問了菜色細節，不知道回家後是否會真的學做？不過，透過餐桌上的美味與交流，激發做菜欲望、點燃記憶火種，無庸置疑。
本文摘自《食憶的家傳菜譜：傳奇私廚「食憶」，19位長輩主廚的52道人生滋味》，悅知文化 2020/07/20 出版
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