高齡者只能吃泥狀食物?常見4種食材這樣處理更增食慾!

住在長照機構的奶奶,最近食欲不好,女兒買了奶奶最愛的豬腳,但奶奶咬了兩口就不吃了;另一位長輩則是愛吃滷肉飯,但最近經常將絞肉嚼一嚼後吐出來!機構很困擾,是長輩挑食嗎?還是咬不動?是否應將餐食打成泥呢?長輩們有時候吃不下或吃太少,我們應該觀察長輩進食的情形和不想吃的原因,了解長輩是否因為「生理退化」而導致進食狀況不佳。

自然老化後,長輩會因為牙齒減少而產生許多問題,例如牙齒老化或咬合力降低、肌力降低...

自然老化後,長輩會因為牙齒減少而產生許多問題,例如牙齒老化或咬合力降低、肌力降低、健康退化,這些狀況均會導致長輩咀嚼困難。 圖/freepik

自然老化後,長輩會因為牙齒減少而產生許多問題,例如牙齒老化或咬合力降低、肌力降低、健康退化,這些狀況均會導致長輩咀嚼困難。我們也發現,部分長輩進食時會反應喉部卡卡的吞不下去,或是吃飯時間變長、流口水;也會因口腔殘留過多殘渣、容易嗆咳,這些都是吞嚥能力有問題的徵兆。如果經常微微發燒,更要考慮可能因食物跑進肺部,導致吸入性肺炎,有以上徵兆時,應該及早就醫。

高齡食物不是剪碎就好

我們為牙口不好的長輩備餐時,不是弄碎食物就好,還要注意以下三點:

一、食物大小與進食功能需相符

固體食物截切的大小,我們會用食物原本型態描述:一口大小或標準叉子叉縫寬度等。備餐應依據個人咀嚼能力,選擇截切大小,並非越小越好,因為仍要保持長輩現有的功能,延緩退化。

二、食物要帶點稠度

合適的食物必須同時是「細碎」且「濕軟」,將食物充分弄碎後瀝乾水分,別讓食物出現薄液體或與水分分離狀態,避免流速過快導致嗆咳。如有需要可配以有稠度、細滑及非水狀的醬汁或肉汁,來增加濕潤度並延緩食物流速。

三、即使沒牙也要有咀嚼的動作

沒牙的長輩在進食時,也要請他們咬一咬,咀嚼的動作有兩大好處,一是可以增加舌頭的肌力、並分泌唾液,使食物容易形成食糰方便吞嚥;二是可以促進腦部血液循環,預防認知功能障礙、失智症。

飲食質地分類官方有指引

衛生福利部出的《高齡營養飲食質地衛教手冊》以及營養師公會全聯會,依照咀嚼吞嚥能力,將食物的型態分為四個等級:

◉以魚肉為例

容易咬軟質食

軟質食材或烹調後質地濕潤且軟,以原型呈現。 插畫/Hui

軟質食材或烹調後質地濕潤且軟,以原型呈現。 插畫/Hui

軟質食材或烹調後質地濕潤且軟,以原型呈現。適用於牙齒功能不佳,但仍可咀嚼食物,且舌頭可推送食物幫助進食。

牙齦碎軟質食

軟質食材或烹調後質地濕潤且軟,截切成小於1.5x1.5公分丁狀。 插畫/Hui

軟質食材或烹調後質地濕潤且軟,截切成小於1.5x1.5公分丁狀。 插畫/Hui

軟質食材或烹調後質地濕潤且軟,截切成小於1.5x1.5公分丁狀,約一口大小。適用於牙齒無法咀嚼,只能靠牙齦咀嚼食物和舌頭推送食物幫助進食。

舌頭壓碎軟食

食物必須形狀小、不鬆散、可以藉由餐具輔助切碎,咀嚼後易形成食糰,避免導致嗆咳。 ...

食物必須形狀小、不鬆散、可以藉由餐具輔助切碎,咀嚼後易形成食糰,避免導致嗆咳。 插畫/Hui

餐食再經過剁細即為細軟飲食,截切成0.4x0.4公分粒狀,約標準叉子的叉縫寬度。食物必須形狀小、不鬆散、可以藉由餐具輔助切碎,咀嚼後易形成食糰,避免導致嗆咳。適用牙齒、牙齦無法咀嚼,但可靠舌頭和上顎壓碎食物。

不需咬細泥食

若質地太稀可添加有增稠效果之食物或增稠劑輔助,延緩食物到咽喉的時間,避免嗆到。 ...

若質地太稀可添加有增稠效果之食物或增稠劑輔助,延緩食物到咽喉的時間,避免嗆到。 插畫/Hui

經過調理機攪打、塑型後為均質的細泥飲食,質地以食糰的型式可以直接吞入,若質地太稀可添加有增稠效果之食物或增稠劑輔助,延緩食物到咽喉的時間,避免嗆到。適用於牙齒、牙齦無法咀嚼,且舌頭也無法壓碎食物的情況。

保留食物原型可增加食慾

長輩因咀嚼能力不佳,會避免吃某些食物,或只吃軟的食物。我們觀察到長輩進食往往會先選擇煮軟的食物,其次才是切成小塊,可能是因為完整的食物在視覺上的接受度較高。因此餐食製備可以增巧思,保留食物的原型,以下介紹幾種食材的處理方式:

全穀雜糧

白米、糙米、綜合米各一杯(共三杯),綜合米:燕麥、紫米、大薏仁、小薏仁、麥片、蕎麥,隨個人喜好,洗淨瀝乾,加入四杯水浸泡四小時後煮軟或放置冰箱隔夜後烹煮。

備餐應依據個人咀嚼能力,選擇截切大小,並非越小越好,因為仍要保持長輩現有的功能,...

備餐應依據個人咀嚼能力,選擇截切大小,並非越小越好,因為仍要保持長輩現有的功能,延緩退化。 圖/freepik

肉類軟化

善用工具如肉槌、調理機、壓力鍋。以肉槌槌打肉片,正、反面,橫向直向都要槌到;或是去除肉片筋膜,再做醃漬。如果是酸甜口味的菜色,可使用鳳梨,鳳梨的酵素可軟化肉質,稍微抓醃五至十分鐘即可烹調。燉煮肉類如小排、腱肉時,則建議使用壓力鍋烹調,視覺效果及軟化成效較佳。

蔬菜類

蔬菜洗淨後、莖與葉分別截切,鍋中加入水、鹽、油,水滾後先煮莖,煮軟後再加入葉一起烹煮。

水果類

水果待熟成一點,較軟再吃,包括如木瓜或香蕉都需要如此處理。

膳食管理營養師、長照營養師。 圖/主婦聯盟 資料照片

膳食管理營養師、長照營養師。 圖/主婦聯盟 資料照片

陳秋敏

膳食管理營養師、長照營養師,於東海、輔仁等大學的營養、老人飲食相關課程授課、示範;研究、開發軟質餐、高齡居家飲食設計、高齡者營養問題與餐食製備。認為長輩吃得下,吃得開心,就可以健康吃百二。

本文轉載自《台灣主 婦 聯 盟生活消費合作社》

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