「素食,不只是青菜豆腐」素食者真情告白-從吃素活出精彩人生

選擇吃素,是為了身體健康,或者出於對動物的慈悲憐憫,還是是由飲食開始的鍛鍊,目的是清淨心的修持,無論出於什麼樣的理由,每個素食者都在吃素的過程,傳遞出一套獨一無二的生命哲學。這一期的《光華》,邀請作家李欣倫、料理家王培仁,分享她們如何從素食中實踐自我,活出豐盈不寡淡的人生滋味。

李欣倫 圖/林旻萱 攝影

李欣倫 圖/林旻萱 攝影

李欣倫:為「眾身」而寫

李欣倫,自2002年出版第一本散文集《藥罐子》,陸續有《有病》、《重來》、《此身》、《以我為器》等作品,身為中醫師女兒的她,自小喜愛漢藥,也關注生老病死,寫作圍繞著醫病、疾病、肉身等主題開展,也寫旅行、女性的多重身分等散文。

選擇茹素,起因於2003年的一趟印度旅行,在這個集混亂與美麗於一身的國度,五感衝擊,苦難現場歷歷在目,讓她開始意識到,肉食的背後皆是受苦的動物。幸而印度也是素食人口眾多的國家,本來就對肉食沒有執著的她,水到渠成開始了素食之路。

如今在母校中央大學中文系執教的她,雖然大環境之下,社群風行與商業操作無所不在,她卻反其道而行,盡可能降低物質追求,或許這和她近年研讀佛經相關,其作品亦可見對信仰的描寫與佛教思維。

李欣倫的書寫主題不脫肉身、醫病、疾病等幾大主題,但隨著心境與經歷的轉折,文風也從...

李欣倫的書寫主題不脫肉身、醫病、疾病等幾大主題,但隨著心境與經歷的轉折,文風也從早年的雕琢華斐,到如今的溫潤細膩。 圖/林旻萱 攝影

李欣倫的素食書寫,主要集中在六年前出版的《此身》。所謂「此身」,指的是「彼身」,也是「眾身」,在這本書,作家突破小我的侷限,由身體書寫著手,傳達世間有情的關照。不僅在題材上,文風也有轉變,作家周芬伶便評李欣倫從過去的「文氣又急又快,長句長文,綿密交織」轉為「文雅細緻」,「文字不再精雕細琢,只有在重點處才放射文字的利芒。」

您的作品不少,《此身》可說是與素食主題最直接相關的一本,請跟我們談談這本書?

這本書算是我吃素十年的紀錄,除了寫自己吃素的故事,也寫了認識的朋友在飲食上的抉擇。素食相關的理論基礎很多,從動物權的角度、從環保的角度,甚至是從生活提案的角度,也有從宗教哲學、信仰的角度。但我特別從自己的經驗出發,希望聚焦於個人經驗與感受,以及發生的故事。

祖籍山東的王培仁,不僅擅長麵食,菜餚多變且富巧思,被許多捧場的食客稱為「培仁媽媽...

祖籍山東的王培仁,不僅擅長麵食,菜餚多變且富巧思,被許多捧場的食客稱為「培仁媽媽」。 圖/林旻萱 攝影

這其中,有沒有妳私心偏愛的文章?

最喜歡的是〈他們的身體在路上〉。這篇寫我騎腳踏車的過程,選這篇的原因,第一個原因,〈他〉是因為這是整本書最早寫成的一篇;第二個原因,就像前面講到,吃素可以從很多角度談起,這篇則寫騎腳踏車的過程,從遇到載滿動物的車子,或者路上被壓扁的動物,從這裡產生反思。思考眾生之苦也是我堅持吃素的動力。

王培仁:向大眾推廣素食美學

被許多網友稱作「培仁媽媽」的王培仁,退休前是國中學校的美術老師,因為婆婆影響讓她開始吃素,到現在已經超過30年。愛吃也愛動手做的她,一直沉迷於廚房裡的料理工作,還在學校服務時,因著喜好宴客,好手藝在親友之間逐漸傳開,退休後,甚至圓夢開了一家私廚餐廳。

被許多網友稱作「培仁媽媽」的王培仁,退休前是國中學校的美術老師 圖/林旻萱 攝影

被許多網友稱作「培仁媽媽」的王培仁,退休前是國中學校的美術老師 圖/林旻萱 攝影

王培仁的料理多變化,罕有重複,她就像主婦為家人做菜,雖然會預擬菜單,但往往依據當...

王培仁的料理多變化,罕有重複,她就像主婦為家人做菜,雖然會預擬菜單,但往往依據當天採買到的材料,冰箱裡的庫存隨機調整。 圖/林旻萱 攝影

素食,不只是青菜豆腐

採訪的這一天,我們來到了位於景美的仙跡岩,王培仁在山腳下開設的料理工作室。即便一旁即是車水馬龍的馬路,但這個空間為花草綠木所包圍,踏著石板路走入木造的空間,牆上有書畫妝點,餐桌上使用的則是骨董碗盤,儼然像阻隔俗世紛擾的桃花源秘境。

仙跡岩山腳下的料理工作室,踏入後別有洞天。 圖/林旻萱 攝影

仙跡岩山腳下的料理工作室,踏入後別有洞天。 圖/林旻萱 攝影

經過一整個忙碌的上午,王培仁整治出一整桌料理,除了祖籍山東的她家傳的油餅,還有費工的素燥芋頭丸、柿子烤山藥栗子泥,另外穿插著家常菜風格的荸薺番茄金針菇、紫蘇梅汁燒臭豆腐,不僅食材多樣、做法不同,滋味也豐足。

王培仁的料理多變化,罕有重複,她就像主婦為家人做菜,雖然會預擬菜單,但往往依據當天採買到的材料,冰箱裡的庫存隨機調整。這也是她當時決定將餐廳定位在私廚的理由,「做菜本來就是好玩的遊戲,可以天馬行空,要是每次都做固定的菜,那樣就又變成工作了,又有什麼樂趣?」王培仁這樣認為。

雖然後來,因為不堪稅務問題繁重,兩年多前,營業了15年的餐廳終於歇業,但被女兒戲稱「很不喜歡休息」的王培仁,卻沒有因此閒下來。她轉為拍教學影片,或者到處開設料理課,都是想告訴別人,素食絕不是只有「青菜豆腐」那樣的簡單,打開對季節的感知,善用當令食材,不設框架來作搭配,輔以不同的調味作變化,再加上一些巧思,素食也能如同生活流轉,日日不同,有滋有味。

一開始吃素,是否會感到掙扎?

一定的。一開始會很想吃葷食的味道,所以吃了滿多加工食品,那時我特別愛吃日本素火腿,切片去炒個飯或蔬菜都很方便。不過這類的東西,吃一陣子後就會不想吃了,那只是個過渡,慢慢地就會吃得比較原味,也會覺得那種東西不好吃,吃起來身體負擔太重。

因為我也很愛吃蛋糕,剛開始吃素也吃了很多素蛋糕,雖然沒有奶蛋,但添加物很多,由於很多素蛋糕都有人造奶油,吃到最後身體很差。因為這樣我才開始去學,也了解到蛋糕口感綿密,原來就是因為放了很多添加物,所以我研發素蛋糕,也不會刻意要求,如果天然的材料做不到,那乾脆不要。

愛做菜也愛分享的王培仁,退休後,身分從美術老師轉變為料理老師,開啟人生第二春。 ...

愛做菜也愛分享的王培仁,退休後,身分從美術老師轉變為料理老師,開啟人生第二春。 圖/林旻萱 攝影

請跟我們分享您做菜的幾個大原則?

以前外頭也沒什麼素食可以吃,一開始吃素我就自己做,畢竟吃葷的時候也會做飯,只是把葷的做法改成素的。肉絲用素肉絲、香菇、豆干來取代;紅燒也是一樣,用別的材料來取代肉,現在有素肉塊,若不喜歡素料,可以用油豆腐,或者栗子、豆子,就是個「代替」的概念。

素食家常菜也不一定只是炒青菜,就算青菜,也可以放豆干、豆包、豆豉、破布子、黃豆醬,或者搭配不同的菇類,來作出變化。我現在做的事,就是希望跟大家分享,怎麼把素菜做的簡單又好吃。

近年王培仁開始拍攝料理短片,傳授私房料理,拍攝工具雖然陽春,但實用的資訊與平易近...

近年王培仁開始拍攝料理短片,傳授私房料理,拍攝工具雖然陽春,但實用的資訊與平易近人的風格,追蹤人數可是高達16萬。 圖/林旻萱 攝影

使用的食材、調味料有那些講究?

食材來源,主要是有機商店;另外有個朋友在新竹五峰山上種有機蔬菜種了卅年,每個禮拜固定幫我送來;其他的話就是去市場買,但要特別挑,好比說要買筍子,我就不買固定賣菜的攤商,會去挑地上現挖來擺攤賣的。

至於調味料很簡單,就是好鹽、好油、好醬油。我習慣用海鹽、葡萄籽油,還有以舊法釀造的黑豆醬油,比黃豆醬油,香氣足,味道較甘甜。

食材來源,主要是有機商店;有個朋友在新竹五峰山上種有機蔬菜種了卅年,每個禮拜固定...

食材來源,主要是有機商店;有個朋友在新竹五峰山上種有機蔬菜種了卅年,每個禮拜固定送來。 圖/林旻萱 攝影

過去開設私廚餐廳,現在拍影片、開料理課程,不同的場合、不同的需求,不同對象,在想法、菜單設計上有什麼不同?

私廚主要提供的是創意菜,做法比較複雜,用上很多食材,以不同的做法,最後再組合一起,擺盤也需要特別留意,但家常菜不需要這樣。

以我在竹北固定開設的料理課程為例,我和七、八個學員一起,教你怎麼準備一桌的素食菜。許多烹飪教室,要求我開一系列課程,或者要求我開小吃的課,希望學員學過以後可以開店,這些我都無法接受。

就像蔥油餅,沒有經過上百次的練習,不可能做得好。我當然可以教你最簡單的小吃,但每個人都去開店,完全沒有競爭力可言,最後就是通通關門,因為沒有提升整體的飲食水平。

我希望學員好好做,把能力提高,開餐廳,也不是從南到北都是一樣難吃的滷味,或者難吃的素麵。這種情況需要改變,但沒有能力就無法改變,你必須有基本功,沒有基本功還想做創意菜,做出來根本不能吃;先從簡單開始,再從簡單到複雜,再回歸到簡單。我也是這樣,過去做很多創意菜,已經回到了簡單,簡單就是美味。

本文轉載自《台灣光華雜誌》

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