高雄吃鍋！大港「海派魅力」創意鍋物的味覺巡禮 | 愛吃橘

在高雄，一年到頭都是吃鍋好時節。從2021年「大港吃鍋」脫穎而出的兩大鍋王鍋后「冬鄉小廚」、「老娘鍋」，分別以祖傳手工酸白菜與海鮮熬煮的「遼寧鍋」，及多樣化創意鍋底拔頭籌，獨門美味令人悠遊大港鍋物的海派魅力。

陽春3月，從農場直送新鮮當旬的食材在鍋中華麗綻放！日前高雄市觀光局企劃舉辦的「2021大港吃鍋」評比，經網友票選、饕客達人與專業評審接力品鍋後，由「冬鄉小廚」獲共鍋組鍋王，「老娘鍋」為個人鍋組之冠。使用天然食材熬煮的秘制湯頭、豪華菜肉盤，以及高雄特色季節食材，讓評審們讚不絕口，成功搶下高雄最強鍋物的稱號。

2021大港吃鍋各家優秀業者與評審共同推廣高雄鍋物。
圖／高市觀光局 — 2021大港吃鍋各家優秀業者與評審共同推廣高雄鍋物。圖／高市觀光局

千里家傳漬白菜鍋x 9款自熬風味湯頭

在美術館周圍的冬鄉小廚，傳承奶奶故鄉遼寧的配方，以遵循古法自然發酵漬酸白菜以製作白肉火鍋飄香20餘年。從傳統家庭式餐館起家，店主白宇皓從18歲即與父親共同在餐館掌勺，以融合海鮮風味的獨門酸白菜湯底打下口碑，成為酸菜白肉迷的必訪口袋名單。

大門看起來與一般餐館無異，然而走進冬鄉小廚的店內，才發現別有洞天，2樓用餐區僅開4桌15席，設計燈具搭配特製桌椅，時尚奢華的壁紙與裝潢，高雅的用餐環境堪比米其林餐廳。不只外裝，光可鑒人的潔淨廚房可見店主用心，也讓這次大港吃鍋的評審長胡天蘭稱讚連連。

冬鄉小廚店主白宇皓認為餐飲業的空間環境與料理同樣重要，期望為顧客打造不一樣的用餐... — 冬鄉小廚店主白宇皓認為餐飲業的空間環境與料理同樣重要，期望為顧客打造不一樣的用餐經驗。圖／Carter攝影

東北「遼寧鍋」裡面酸白菜選用4斤以上大白菜 切半漬7~14天，直到天然乳酸香氣溢滿老罈，白菜爽口回甘，天然乳酸帶來生津提鮮的絕妙風味。東北人熬煮湯底時還會加入河蟹、蝦等海鮮提鮮，這裡特別選用改良的活體沙母，還有日本干貝、蝦米、紫菜等嚴選素材，沁入湯鍋中的蟹貝氣息，讓整鍋湯喝起來比加了糖還要甘甜。每天從漁港直送肥嫩大沙母，濃郁彈牙的蟹黃纏繞舌尖，蟹肉在口中跳著舞，誘人美味就是新鮮的最佳證明書。

白宇皓還有一項絕學，就是在20年前，跟清朝御廚的子孫習得的老菜譜，因此店內的東北醬肘子、東北醬牛肉等小點也是精品。除了酸白菜自己漬，配料像是豬肉丸也是以新鮮後腿肉，肥瘦2：8比例手打製作，蛋餃也不假手於人，搭配嚴選食材美濃柴燒豆腐皮、雲林小農白龍王玉米等，讓每一口酸白菜與料理的邂逅，都成為味覺的感動時刻。

搭配鍋料經過特別挑選，手工製作各類丸餃之外，還有雲林海水養殖SPA大文蛤等都是一... — 搭配鍋料經過特別挑選，手工製作各類丸餃之外，還有雲林海水養殖SPA大文蛤等都是一時之選。圖／Carter攝影

場景轉換來到老娘鍋，有別於冬鄉小廚的精緻高級，走中價位路線的個人鍋組「鍋后」則洋溢著輕鬆活潑的氣氛。店主蕭惠真原本陪伴長年茹素的母親找鍋品，吃出心得開起火鍋店。店內招牌是讓人眼花撩亂的自製9底3醬，堅持不使用大骨粉等人工調味，以巴西蘑菇、北蟲草和茶樹菇熬煮出來的素高湯，蕈菇看得見也吃得到，而葷食的大骨高湯則加入蘋果、鳳梨等熬煮，濃郁尾韻最後會留下水果香。

店主蕭惠真依照季節推出不同湯底口味，跟中藥行研磨搭配的泰式酸辣，有別於一般酸辣海鮮湯的醬香，而有一種融合檸檬草、香茅、南薑的特殊藥草氣息，還有胡椒豬肚湯及新推出的普洱茶鍋等創意湯品，讓人忍不住每種都想嘗試。醬料部分店裡特別調配沙茶、桔香味噌、酸醋醬等三大蘸醬，若是要搭配肉品可以選用桔香味噌，使用宜蘭金桔搭配日本味噌製作的桔香味噌醬，特殊的橘皮精油香氣和風味濃厚的味噌結合，特別提鮮開胃讓人驚艷不已。