高雄吃鍋!大港「海派魅力」創意鍋物的味覺巡禮

高雄,一年到頭都是吃鍋好時節。從2021年「大港吃鍋」脫穎而出的兩大鍋王鍋后「冬鄉小廚」、「老娘鍋」,分別以祖傳手工酸白菜與海鮮熬煮的「遼寧鍋」,及多樣化創意鍋底拔頭籌,獨門美味令人悠遊大港鍋物的海派魅力。

湯頭的酸白菜從白菜發酵開始,講究完全天然手工,就是要讓顧客喝乳酸發酵的天然純香。...

湯頭的酸白菜從白菜發酵開始,講究完全天然手工,就是要讓顧客喝乳酸發酵的天然純香。 圖/Carter攝影

老娘鍋內所有湯頭和醬料均不假手他人,並依照四季推出新湯底。 圖/Carter攝影

老娘鍋內所有湯頭和醬料均不假手他人,並依照四季推出新湯底。 圖/Carter攝影

陽春3月,從農場直送新鮮當旬的食材在鍋中華麗綻放!日前高雄市觀光局企劃舉辦的「2021大港吃鍋」評比,經網友票選、饕客達人與專業評審接力品鍋後,由「冬鄉小廚」獲共鍋組鍋王,「老娘鍋」為個人鍋組之冠。使用天然食材熬煮的秘制湯頭、豪華菜肉盤,以及高雄特色季節食材,讓評審們讚不絕口,成功搶下高雄最強鍋物的稱號。

2021大港吃鍋各家優秀業者與評審共同推廣高雄鍋物。
 圖/高市觀光局

2021大港吃鍋各家優秀業者與評審共同推廣高雄鍋物。 圖/高市觀光局

千里家傳漬白菜鍋x 9款自熬風味湯頭

在美術館周圍的冬鄉小廚,傳承奶奶故鄉遼寧的配方,以遵循古法自然發酵漬酸白菜以製作白肉火鍋飄香20餘年。從傳統家庭式餐館起家,店主白宇皓從18歲即與父親共同在餐館掌勺,以融合海鮮風味的獨門酸白菜湯底打下口碑,成為酸菜白肉迷的必訪口袋名單。

大門看起來與一般餐館無異,然而走進冬鄉小廚的店內,才發現別有洞天,2樓用餐區僅開4桌15席,設計燈具搭配特製桌椅,時尚奢華的壁紙與裝潢,高雅的用餐環境堪比米其林餐廳。不只外裝,光可鑒人的潔淨廚房可見店主用心,也讓這次大港吃鍋的評審長胡天蘭稱讚連連。

冬鄉小廚店主白宇皓認為餐飲業的空間環境與料理同樣重要,期望為顧客打造不一樣的用餐...

冬鄉小廚店主白宇皓認為餐飲業的空間環境與料理同樣重要,期望為顧客打造不一樣的用餐經驗。 圖/Carter攝影

東北「遼寧鍋」裡面酸白菜選用4斤以上大白菜切半漬7~14天,直到天然乳酸香氣溢滿老罈,白菜爽口回甘,天然乳酸帶來生津提鮮的絕妙風味。東北人熬煮湯底時還會加入河蟹、蝦等海鮮提鮮,這裡特別選用改良的活體沙母,還有日本干貝、蝦米、紫菜等嚴選素材,沁入湯鍋中的蟹貝氣息,讓整鍋湯喝起來比加了糖還要甘甜。每天從漁港直送肥嫩大沙母,濃郁彈牙的蟹黃纏繞舌尖,蟹肉在口中跳著舞,誘人美味就是新鮮的最佳證明書。

白宇皓還有一項絕學,就是在20年前,跟清朝御廚的子孫習得的老菜譜,因此店內的東北醬肘子、東北醬牛肉等小點也是精品。除了酸白菜自己漬,配料像是豬肉丸也是以新鮮後腿肉,肥瘦2:8比例手打製作,蛋餃也不假手於人,搭配嚴選食材美濃柴燒豆腐皮、雲林小農白龍王玉米等,讓每一口酸白菜與料理的邂逅,都成為味覺的感動時刻。

搭配鍋料經過特別挑選,手工製作各類丸餃之外,還有雲林海水養殖SPA大文蛤等都是一...

搭配鍋料經過特別挑選,手工製作各類丸餃之外,還有雲林海水養殖SPA大文蛤等都是一時之選。 圖/Carter攝影

場景轉換來到老娘鍋,有別於冬鄉小廚的精緻高級,走中價位路線的個人鍋組「鍋后」則洋溢著輕鬆活潑的氣氛。店主蕭惠真原本陪伴長年茹素的母親找鍋品,吃出心得開起火鍋店。店內招牌是讓人眼花撩亂的自製9底3醬,堅持不使用大骨粉等人工調味,以巴西蘑菇、北蟲草和茶樹菇熬煮出來的素高湯,蕈菇看得見也吃得到,而葷食的大骨高湯則加入蘋果、鳳梨等熬煮,濃郁尾韻最後會留下水果香。

店主蕭惠真依照季節推出不同湯底口味,跟中藥行研磨搭配的泰式酸辣,有別於一般酸辣海鮮湯的醬香,而有一種融合檸檬草、香茅、南薑的特殊藥草氣息,還有胡椒豬肚湯及新推出的普洱茶鍋等創意湯品,讓人忍不住每種都想嘗試。醬料部分店裡特別調配沙茶、桔香味噌、酸醋醬等三大蘸醬,若是要搭配肉品可以選用桔香味噌,使用宜蘭金桔搭配日本味噌製作的桔香味噌醬,特殊的橘皮精油香氣和風味濃厚的味噌結合,特別提鮮開胃讓人驚艷不已。

老娘鍋老闆蕭惠真平日除了喜歡研發多樣化的湯頭與醬料外,收集骨董車也是興趣之一。 ...

老娘鍋老闆蕭惠真平日除了喜歡研發多樣化的湯頭與醬料外,收集骨董車也是興趣之一。 圖/Carter攝影

優質食材都是新鮮嚴選,肉類特別修去多餘肥肉降低油膩感,盛滿蛤蠣、鮮蝦、生食級干貝,甚至還有一隻大龍蝦的豪華海鮮盤,滿足味蕾在海裡游泳的終極食慾。老娘鍋講究的湯底襯托精選食材,樣樣講究健康與質感,雖開幕不到半年,卻每天座無虛席。

由豐盛鍋物帶來的滿足感,以及真食味美的誠心湯頭,高雄鍋物以獨到美味秘訣,讓顧客開鍋即可收穫幸福。

創意鍋底搭配布滿油花的和牛、豐盛海鮮盤、鮮嫩鴨肉等平價新鮮的鍋料,新推出的普洱鍋...

創意鍋底搭配布滿油花的和牛、豐盛海鮮盤、鮮嫩鴨肉等平價新鮮的鍋料,新推出的普洱鍋,些微茶澀感隨著湯料下鍋,會熬煮出生津止渴的回甘口感。 圖/Carter攝影

《冬鄉小廚》

地址:高雄市鼓山區西藏街177號

電話:07-521-0363

時間:11:00~14:30、17:30~21:30(每週二店休)

《老娘鍋》

地址:高雄市楠梓區藍田路1068號

電話:07-365-8589

時間:週三至週五11:30~24:00,週六週日週一11:00~24:00(每月第一、三週的週二為店休日)

本文轉載自《高雄畫刊》

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