高雄「老台菜・新滋味」掀起飲食新浪潮！

2022-02-24 10:52 文／Naru

老新台菜翻轉台菜風格，將台灣海鮮餐廳的澎派料理、傳統台灣酒家菜，變成賣相新穎且口味細緻的佳餚美食。圖／老新台菜提供

高雄老新台菜將一道道魚翅海鮮羹、魷魚螺肉蒜、白鯧米粉等「老派台味」變成時髦料理，餐館融合台式復古及時尚情懷的空間，隱約透露著「老台菜・新滋味」挑動饕客味蕾，旅遊高雄到老新吃台菜，對味也對胃。

「食台菜」變成一種在地食尚

料理澎派裝滿盤、環境濕黏吵雜，是許多人對傳統台菜刻板印象。「老新台菜」創辦人，綽號「波哥」的薛永波卻不甘於此，攜手年輕廚師團隊，以符合時代的新概念讓台菜時髦化，打造堪稱全台最時尚的台菜餐廳。

從海鮮餐廳起家的薛永波，入行台菜已有40個年頭，他企圖翻轉傳統台菜只是停留在快炒和路邊攤的印象，成立品牌「老新台菜」。顧名思義，是將台菜的「老」靈魂和「新」世代的飲食風格做結合，讓人們從熟悉的在地料理中吃出新意。「我們的廚師團平均年齡30歲，每天都在發想要如何老菜新做，永無止盡的台味創新就是最大的考驗。」薛永波表示。

走進老新台菜的九如創始店，老屋改建的空間內，大同寶寶、刨冰機等老物件喚醒顧客兒時回憶，百年中藥櫃搭配舊時冰果室情人雅座區，大正時期和洋摩登的浪漫風格瀰漫每一個角落。菜單上既熟悉又讓人眼睛一亮的料理，如改良傳統麻油雞製作的「麻油乾薑雞」，以彈牙雞肉搭配酥脆薑片，濃郁薑香帶出雞肉化在嘴裡的香甜，完全沒有傳統麻油雞的油膩感。

各間分店裝潢風格和菜單不盡相同，十全店牆壁上的古董牛奶燈、櫃子裡的留聲機，每一件... — 各間分店裝潢風格和菜單不盡相同，十全店牆壁上的古董牛奶燈、櫃子裡的留聲機，每一件都是獨一無二的收藏。圖／老新台菜提供

保留海產快炒店的爆炒鍋氣，另一方面也推陳出新，將熟悉菜色變化、解構。像是「荷葉豬肚排骨」，跳脫以往佛跳牆烹調方式，製作出乾鮮版本，入口即化的排骨與豬肚口感交織，荷葉清香取代湯水感，為經典美味做出創新詮釋。「爆炒鍋氣鴨鬆」創意來自酒家菜桂花魚翅，以帶有嚼感的鴨肉和脆爽銀牙取代魚翅，經過大廚爆炒入味，濃香清脆下飯或配酒都是一絕，教人筷子停不下來。

改良廣式片皮鴨與北京烤鴨製作的「火焰櫻桃燒鴨」，則採傳統烤鴨三吃手法，上桌時大廚以人頭馬干邑白蘭地澆淋鴨身，再點火逼出香氣，外皮經過燒炙後的香脆裹覆鴨肉的濃香多汁，交融成美味最高點，華麗的上菜秀更抓住年輕顧客「手機先吃」的習慣。

九如店為單點台菜，持續推動台味復興。十全店則提供海味為主的澎湃料理，持續傳承老師... — 九如店為單點台菜，持續推動台味復興。十全店則提供海味為主的澎湃料理，持續傳承老師傅的台味手路菜，並變化創造新滋味。圖／老新台菜提供

在地化也是老新台菜的特色之一，店內以高雄老照片和當地老件做裝飾，食材料理中加入別處沒有的地方特色，像是人氣餐點「虎皮軟燒雞」從高雄蓮池潭龍虎塔汲取造型靈感，搭配改良版的酒家菜燒雞，雞肉先經過酥炸，再與榨菜一起燉煮至軟爛，搭配由南瓜和竹炭製作；黃、黑雙色的虎皮刈包，以醬香柔軟的雞肉滋味浸潤，絕佳風味彷彿南方港都的美味和文化氣息，就從眼前蔓延到舌尖般，讓人吃過一次就留下深刻印象。

老新台菜採一店一品牌的概念經營，因此高雄兩家分店無論裝潢和餐點都不盡相同，針對年輕族群，還另外打造時尚餐茶館「永心鳳茶」，以及台味炒飯為基礎；搭配創意台灣水果雞尾酒的「心潮飯店」等品牌。持續傳承老師傅的台味手路菜與變化老台菜新滋味，提升用餐的價值感。老新台菜全方位掀起台菜的次世代浪潮，讓約會聚餐吃台菜，成為一種時髦新穎的飲食風尚。