菜尾≠剩菜-台菜教母教煮,經典好味「菜尾湯」

選在今年農曆春節的前夕,黃婉玲出版了最新著作《台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》,一本書裡只放七道菜的食譜,卻是集台菜之大成,身負傳承三百年來台灣料理飲食文化之重任。黃婉玲說書寫、保留這些台菜料理像是和時間賽跑,先人篳路藍縷所創造、流傳的飲食和文化不能斷根。

結一鍋菜尾湯需要準備的材料和菜餚之豐,相當壯觀。
 圖/寫樂文化 提供

結一鍋菜尾湯需要準備的材料和菜餚之豐,相當壯觀。 圖/寫樂文化 提供

這本書的最後、集七道菜大成的菜尾湯,沒有經歷過那個年代的人,大概都誤會「菜尾」之意了。黃婉玲在新書發表記者會上,一登場便疾呼正名:菜尾不等於剩菜,菜尾是指台灣辦桌宴席菜的最後一道菜,也是辦桌師傅功力的最終極考驗。菜尾湯裡「結菜尾」的烹調方式在各菜系裡是較少有的作法,台語的「結」,意指調和、融合。將辦桌菜裡包括白蘿蔔豬肚湯、筍絲酸菜排骨湯、紅燒羹、封肉、魚丸湯、五柳枝,先預留下每道菜的部分食材,精準計算各自比例後放進鍋裡,再加上其他食材來輔佐,調和出一大鍋湯,這個烹調方法就叫「結」。

彼時,那是總舖師在宴席最後,煮來酬謝村民,集精華之大成的盛宴。黃婉玲說這是從台灣本土發芽、土生土長的正宗台菜。台菜的代表不是只有小吃,還有這些「端得上檯面」的宴席大菜。製作書裡示範的菜尾湯時,黃婉玲邀集了一幫美食家、作家、主廚等共煮菜尾湯,作家詹宏志便說道:「這種古早味的盛宴已經好多好多年沒看過了,菜尾湯彷彿帶我回去年少的美好時光,很棒。」

菜尾湯集合七道宴客菜的精華,並非剩菜的集合,而是真正根生自台灣本土的料理。 圖/...

菜尾湯集合七道宴客菜的精華,並非剩菜的集合,而是真正根生自台灣本土的料理。 圖/寫樂文化 提供

作家蔡珠兒說:「那種酸、鹹、鮮交融共現,綿柔卻又不爛的膠質口感,還有帶一點點辣,以及那種不是糖味的甘滋鮮甜,真是如夢似幻,這是年輕一輩可能作夢都沒想過的味道啊。」匯聚這麼多道菜的精華,讓黃婉玲備料就花了兩天,菜尾湯的滋味要足,食材分量得夠,黃婉玲打趣說自己好似巫婆熬湯,站在熱氣奔騰的大鍋前不停攪拌、不停試味道、不斷調味,要復刻出美味的菜尾湯,還需憑藉刁鑽的味蕾和精準的味覺記憶。天氣好的時候,要烹煮四、五個小時,陰冷天氣時,更是要花上八小時的時間。

菜尾湯五味雜陳恰似人生的滋味,酸的不嗆、甜的不過,醇厚溫柔的滋味,彷若走過大江大海、淬鍊沉澱後的成熟大人風味。其中,辦桌菜中的兩大主要菜色:紅燒羹和五柳枝扮演了重要的關鍵角色,是甘甜味道和香氣的主要來源,讓菜尾湯呈現出豐厚的層次。菜尾湯雖名為湯,但裡面的料著實豐富,加上滋味濃郁,反成了下飯好菜。記者會現場,黃婉玲請我們先品嚐湯,之後再把白飯加進去,更是叫人欲罷不能。

黃婉玲邀請了一眾美食、餐飲相關的名人好友共煮菜尾湯。(由左至右:詹宏志、葉怡蘭、...

黃婉玲邀請了一眾美食、餐飲相關的名人好友共煮菜尾湯。(由左至右:詹宏志、葉怡蘭、陳志煌、Maggie Huang、黃婉玲、蔡珠兒、陳嵐舒、劉昭儀) 圖/寫樂文化 提供

《台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》不只是食譜書,更是探究台灣飲食文化、歷史脈絡之書,其中還夾雜著當年的人文趣事,書中提到:早年總舖師要爆扁魚,旁邊總會圍繞一群人,這些人可不是來學功夫,而是想沾些香氣,因為扁魚味道很重,薰上身後可以三天不退,他們就可把握三天時間到處走動炫耀一身扁魚味。

《台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》 圖/安可人生

《台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》 圖/安可人生

這種另類的「焚香」行為讓現代人難以想像,只因為在物質缺乏的年代,能夠沾得一身扁魚香,可比噴香水值得炫耀,因為能帶有扁魚香,可是要爆多少扁魚才能沾上如此濃郁的香氣,同時也有如昭告旁人:「我去參加一場大宴席,吃過好料了!」藉此炫耀一番。

書中還有黃婉玲身經百戰的食材選擇、調味技巧撇步,並附上菜尾湯的食材採購表。歡迎多半已嫻熟廚藝的熟齡朋友以及有更多時間餘裕的退休人士來挑戰看看,還可邀親朋好友共襄盛舉。農曆年後,繼續找個做大菜的理由和機會,傳承復興老菜滋味,在料理過程中細品人生滋味。

作者介紹:

黃婉玲,作家、美食家、土生土長的台南人,曾擔任電影《總鋪師》美食總指導、電影原著作者。從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄,對於古老的人、事、物充滿特別的情感。喜歡時髦,卻又鍾情於老文化,喜歡以不同的方式,探究、傳遞文化,特別偏愛以「吃」來談論文化,因為這是最不沉重的文化認識方法。成立「黃婉玲台菜教室」,說菜、做菜、教菜,深信無論是庶民小吃或經典阿舍菜,都值得考究溯源並推廣分享。

著作:《一碗肉臊飯》2019年出版、《百年台灣古早味》2019年增訂新版、《台菜的一年》2017出版、《老台菜》2017年增訂新版、《阿嬤的廚房》2012年出版、《總鋪師辦桌》2016年增訂新版、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》2015年出版、《府城世家尋味之旅》2015年增訂新版、《淺談古早味》2011年出版

※本文轉載自《安可人生》官方網站,提供熟齡、退休族美好生活提案,熟年新舞台,退休更精彩!

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