過年經典好味!40年手藝阿義師辦桌「年菜老的好」

過年少不了年味!阿義師溫暖人心的手路年菜,加上李媽媽充滿鮮味的家常菜,給過往以飯店為主流的外帶宅配年菜市場,提供不一樣的新選擇。

阿義師的手路菜與李媽媽的家常菜,為外帶宅配年菜市場提供不一樣的新選擇。 圖/曾信...

阿義師的手路菜與李媽媽的家常菜,為外帶宅配年菜市場提供不一樣的新選擇。 圖/曾信耀 攝影

阿義師辦桌夯

去年底甫結束「李氏商行年度辦桌餐會」,從華麗又經典的酒家菜、老師傅手路菜到李家自製的家常菜,滿滿一桌澎湃,呈現的不僅是台灣辦桌文化的風土人情,亦是台菜獨有的料理藝術,李氏商行店主人李珮瑜說,「每年年底的辦桌是我們年菜的前哨戰,也是讓爸爸『阿義師』暖身預熱一下」。

在英國小店鋪經常可見以姓氏和家族為代表,Lee & daughters就是以老爸阿義師和四個女兒傳遞溫暖的家庭情感。其實店主人李珮瑜原本是在網路開設李氏商行,專賣大地食材、精選酒莊和綠色雜貨,後來成為高雄早午餐風潮的創始店家之一,並且成立外帶餐盒二號店。

訂購單上寫著「2021辛丑牛年∕年菜販售」,在早午餐店提供年菜預購,李珮瑜坦言是為了讓老主顧逢年過節時,還能一嘗阿義師的手藝和味道。人稱「阿義師」的李文義擁有40多年辦桌資歷,從林園起家的他,17歲已離鄉背井,師承台南、嘉義的酒樓大廚,融合多方文化洗禮,加上林園近海的地理條件,使其展現更為複雜精緻的酒家菜。

糖醋龍虎斑除了品嘗阿義師拿手的糖醋醬汁,首度使用「魚社長」的龍虎石斑魚更是頂級食...

糖醋龍虎斑除了品嘗阿義師拿手的糖醋醬汁,首度使用「魚社長」的龍虎石斑魚更是頂級食材。 圖/曾信耀 攝影

最強經典台菜酒家菜

年菜不只代表團圓時刻,連結了記憶,也注入了溫暖。紅露醉雞腿、紹興活白蝦、干貝米糕、五彩卷、雙拼(烏魚子和油魚子)、八寶丸、頭路菜、糖醋龍虎斑、珍味燉雞湯、佛跳牆、筍干元蹄,細數下來,道道經典,「不同於早午餐隨季節食材調整搭配與擺盤,有些菜就是過年時才會想起來,如果為了嘗鮮而把經典與精神替換掉了,客人也會很失落」,身為阿義師得力助手的李珮瑜在一旁解釋著。

先說說這道「頭路菜」,就是阿義師的「台式海鮮羹」,也是酒家菜經典代表作之一,以老母雞與上等食材熬煮的高湯,加上蝦仁、蹄筋、香菇、筍絲、肉絲等作料,蒸煮而成這一道講究的手路菜,鮮美的雞湯煨煮濃縮在食材上,層層堆疊出豐厚的口感與美味。阿義師憶起,酒家菜源自日治年代,當時台南、嘉義港口經商往來,酒家成了商人與官場交際場所,也衍生出台灣士紳階級精緻宴飲的酒家菜文化,融合閩南、廣東與日本料理精髓,也發展出今日「台菜」的起源。

芋簽粿古早味懷舊好味道

同樣令人引頸期盼的糖醋龍虎斑,不只在阿義師經典辦桌菜榜上有名,同時結合李珮瑜新發現的頂級新鮮食材,可說是父女檔強強聯手出擊。採用林園當地「魚社長」室內天然海水養殖出的無毒龍虎石斑魚,下油鍋酥炸至金黃,再淋上阿義師拿手的糖醋醬汁,調理出最受歡迎的紅燒糖醋魚。李珮瑜說,「我們故鄉都在林園,可以支持在地食材,而且同為二代的背景,也會多一份人親土親的人情味」。

李媽媽的芋簽粿一擺上桌,讓人忍不住食指大動。芋頭刨絲鋪上肉燥、油蔥酥,最真實的簡樸透露出純粹的底蘊,這道李媽媽親手特製的家庭味年菜,在2021外帶年菜市場中,更是難得的搶手老派年味,連在國外的兩個女兒只要回到台灣一定指名媽媽這道私房菜,出身貧苦的李媽媽卻笑說,「我小時候只有過年才能吃到的」。

「別人家過年吃鹹粿,我們吃不起,所以在田邊自己種芋頭和地瓜,過年就可以用來炊芋簽粿」,李媽媽口中的「媽媽的味道」就跟著流傳下來,冬天是芋頭最好吃的季節,口感鬆軟綿密香氣足,加入些許香料溫補,是一道很溫暖的料理。

芋簽粿是李媽媽親手特製的溫暖家庭味之一,尤其冬天適逢芋頭盛產時節,鬆軟綿密口感特...

芋簽粿是李媽媽親手特製的溫暖家庭味之一,尤其冬天適逢芋頭盛產時節,鬆軟綿密口感特別美味。 圖/曾信耀 攝影

年菜上桌,年味濃

南部辦桌才有的八寶丸,有豬絞肉、魚漿、荸薺等多種食材,經過繁複工序製作,外酥內軟,每一口都是滿滿誠意;李家自製烏魚子與屏東東港油魚子,有著濃濃南部沿海的年菜冬味;燙熟的中卷裡面塞入醃製的小黃瓜和紅蘿蔔,這道五彩卷附上自製的胡麻醬,傳統味道夾帶新意,阿義師笑說,「如果要好好聊我的拿手菜,三暝三日都說不完。」

年關將近,年味也悄悄逼近,一桌子豐盛的年菜,上桌的是有故事的手路菜,入口的是一份老師傅堅持的滋味。

Lee & daughters 李氏商行

地址:高雄市前鎮區二聖二路133號

電話:(07)333-3836

營業時間:09:00~15:00,週三四公休

本文轉載自《樂高雄》

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