常吃隔夜菜癌症就來？涼拌菜是細菌大本營？營養師解答「亞硝酸鹽」真面目

「隔夜菜 會致癌 」這種說法，你一定聽過！但其實這樣的擔憂有點過度，只要保存方式正確、加熱有確實做到，不僅不會致癌，還能是忙碌生活中兼顧營養的好幫手。本文就來幫你一次搞懂亞硝酸鹽到底是什麼、正確保存該怎麼做，以及哪些食物要特別小心。

許多媒體報導將隔夜菜與致癌劃上等號，讓人心生恐懼，但真相真的這麼可怕嗎？

隔夜菜到底能不能吃？

一般人口中的「隔夜菜」通常指前一天沒吃完，留到隔天或之後食用的菜餚，放置時間超過8至10小時的熟食，即可被視為「隔夜菜」。

隔夜菜到底能不能吃？先決條件是將食品衛生安全管理好就沒問題！

亞硝酸鹽是什麼？真的有這麼可怕嗎？

至於隔夜菜的相關議題，大家一定聽過隔夜菜中有「亞硝酸鹽」，會致癌症！？真正具有強致癌性的是亞硝胺 ，並非亞硝酸鹽！但是從飲食途徑攝入的亞硝酸鹽量，以及在體內形成亞硝胺的量，對於大多數人來說，是否達到足以顯著增加癌症風險的程度，目前科學界的共識是風險相當低。

其實，蔬菜水果中天然存在的抗氧化物，如維生素C、E，及富含多植化素，能有效抑制亞硝酸鹽與胺類結合，從而阻斷亞硝胺的形成。現在幫大家排除會不會致癌的疑慮之後，更可以放心地吃隔夜菜，因此正確地做好保存，避免食物安全疑慮更重要。

編輯推薦》剩菜放涼再冰＝讓食物暴露在「危險溫度帶」！2秘訣避免食物中毒：https://reurl.cc/yADq7M

正確保存隔夜菜的關鍵原則

食品衛生管理成隔夜菜可否吃的安全關鍵！先來認識「危險溫度帶」是指4°C~60°C，縮短食物停留在這個溫度帶的時間，因此保存技巧、充分加熱，是預防食物安全問題的關鍵。處理隔夜菜需注意以下步驟：

1.冷卻與儲存

烹煮後，立即分裝成小份，盡速冷藏，縮短食物在室溫的時間。如是當餐吃不完的食物，也應在2小時內（夏天應於1小時內）盡速放入冰箱保存，需使用乾淨、密封容器將菜餚盛裝儲存。

2.解凍

如遇到需要解凍的狀況，切記勿將食物放在室溫中解凍，因為暴露在危險溫度帶太久，容易有食安危機，建議使用微波爐、冷藏室進行解凍，減少暴露在危險溫度帶的時間。

3.復熱

食物食用前須徹底加熱，確保食物中心溫度達到75°C以上，並維持至少2分鐘，才能有效殺死可能存在的病菌。如果使用微波爐加熱時，務必攪拌食物，可以加入少量水幫助受熱，並旋轉容器或選擇會內部盤子會旋轉的微波爐，以確保受熱均勻。重要的是勿重複加熱，食物每加熱一次，就多一次細菌 滋生的風險，建議將要吃的部分取出，加熱即可。

哪些隔夜菜特別需要注意？

1.葉菜類

因為本身硝酸鹽含量高，最好當餐食用完畢。若要隔夜，做好冷藏保存，且下一餐吃完。

2.米飯

冷卻緩慢或在室溫下放置過久，容易滋生仙人掌桿菌並產生毒素 。即使冷藏，長時間存放（如超過2天）也可能滋生黴菌，所以應盡快冷卻並冷藏或冷凍保存。

3.海鮮 魚貝類

易滋生細菌，快速腐敗，若保存不當，可能產生組織胺，引發過敏反應，建議當餐食用完畢，如果不得已留下，應立即冷藏，最多存放一天，且僅能徹底加熱一次。

4.涼拌菜（Cold Salads/Dishes）

通常未經高溫烹調殺菌，且可能有生鮮食材和醬汁，極易滋生細菌，因為是涼拌菜隔夜後不再加熱食用，風險很高，因此如涼拌菜已上餐桌當餐吃完最好，如果是做好立即放入冷藏，應在2天內吃完，避免滋生細菌。

適合當隔夜菜的食物

任何食物只要遵循上述「正確保存與徹底加熱」的關鍵原則，都能成為安全的隔夜菜，現代人生活忙碌，或許提前準備菜肴，幫自己利用隔夜菜來輕鬆達成均衡飲食，也是一個權宜之下的選擇。

本文轉載自《World Gym Blog》，原文為：隔夜菜會致癌？營養師觀點：適量、正確保存，風險極低！

🍊點我加入橘世代FB粉專，一起展開人生新風景

【橘世代課程平台】
陪伴您成為有趣而溫暖的大人，過好生命第二階段，量身打造一系列專業課程！
立即了解》請點我

加入橘世代LINE好友，立即掌握橘世代大小事！再即享折扣金50元！
領取折扣》請點我