真空包裝是加工食品常見的包裝方式，最近網路也掀起一股居家密封保鮮風潮，強調操作簡單，封口功能超強，不用30秒，就可完成真空抽氣，適用於肉類、魚類、餅乾、蔬果等所有食品。不過，真空處理，就真的可以讓食物安全、無菌嗎？
真空包裝能避免細菌 入侵？ 毒物權威：這細菌根本不怕
食藥署表示，真空可以延長包裝內食品的保存時間，原理為大多數微生物，像是黴菌和酵母菌等的菌類生存是需要氧氣的，因此，將包裝中的空氣抽離，部分微生物將失去適合生存的環境，生長和繁殖速度就會急劇下降，甚至會停止繁殖，如此一來，便可以延緩食品氧化，延長保存時間。
毒物權威教授顏宗海 指出，部分細菌就是喜歡在「沒有氧氣」環境中生長，有些微生物在無氧或部分厭氧的環境會生長更為活躍，如肉毒桿菌、產氣莢膜桿菌、大腸桿菌 等厭氧菌與兼性厭氧菌。
以常見的肉毒桿菌食物中毒 為例，肉毒桿菌能在有氧環境中產生芽孢，呈現休眠蟄伏的狀態，而在沒有氧氣及低酸性（pH>4.5）的環境中繁殖生長，則可能產生致命的毒素。
顏宗海表示，食材在真空環境不一定完全安全，真空包裝對於厭氧細菌效果有限，萬一食材被肉毒桿菌汙染，吃下那些食物可能導致呼吸衰竭，甚至出現致死風險。因此，民眾可別以為有了真空包裝，就能無限延長食物賞味期，還是應該在正常保存期間內食用完畢為佳。
真空機並非萬能 食物趁新鮮食用才能確保安全
顏宗海建議，食物應依照標示放置冷藏、冷凍保存，並在保存期限內食用完畢。再者，民眾於烹調時，仍須徹底加熱、煮熟。
此外，食藥署也提醒，使用真空機輔助保存食物前，一定要謹記效果有限，建議趁新鮮時儘快食用，或是結合其他方式輔助減緩微生物生長，才能確保食品安全，並記得於食用前充分加熱，才能確保食用安全。
本文轉載自《NOW健康》，原文為：真空包裝食品可阻隔細菌？ 毒物權威：這細菌根本不怕
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