柿子 紅了，農委會台南農改場表示，今年柿子產季率先登場的是嘉義番路及竹崎的完全澀杮「牛心杮」（又名脆杮或水杮）及「四周杮」（又名紅杮），接著由台中、南投、苗栗、新竹及桃園的「富有」、「花御所」及「次郎」等甜杮，或「石杮」等澀杮品種接力上巿，正是品嘗好時機。
台南場表示，而挑選新鮮杮果時需注意果實表皮完整性、轉色程度及果實軟硬度，杮子屬於更年性果實，在貯藏過程中會持續軟化和轉色，喜歡吃硬脆口感，可以塑膠袋包裏果實，放入冰箱延長品質；喜愛軟熟口感，則推薦直接購買軟熟的「紅杮」，享受果凍般口感。
台南場表示，杮子具有豐富的醣類、膳食纖維、β-胡蘿蔔素及其衍生的維生素A 、維生素C、多種礦物質及其他抗氧化物質等營養成份，每100公克的柿子含有等重富士蘋果 15倍的維生素A及8倍的維生素。
台南場說，杮果可簡單分為澀杮及甜杮，杮果在發育過程中，會產生可溶性單寧，此類單寧與口腔內的蛋白質結合後，在味覺上造成乾澀的感覺，有些品種因本身的特性及授粉狀況，杮果會持續到成熟時仍生成可溶性單寧，此即為澀柿，或果實成熟期這類單寧聚合為大分子的不可溶性單寧，無法與蛋白質反應而產生澀味，此則為甜杮。
台南場表示，台灣的甜杮品種多為完全甜杮，採後已自然脫澀，可直接食用。而最早上巿主要為澀杮品種如吃硬脆口感的「牛心杮」及吃軟糯口感的「四周杮」，屬完全澀杮，需進行特殊人工脫澀處理。
而傳統巿場常見以石灰浸漬法脫澀的牛心杮，果表披著白色碳酸鈣結晶，削去皮後可直接食用脆口的果肉，近年新研發的真空脫澀杮，利用真空處理啟動脫澀反應，可吃到牛心杮的全果。
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