市面上散裝的蜜餞 色澤鮮豔、口味酸甜，向來是上班族平日最喜愛的小零嘴，但如果知道它們的製造過程，恐怕只會令你退避三舍，再也不敢吃了。
一般坊間的蜜餞製造商，通常會在農產品的盛產期間大批買進水果，將其浸泡在加了防腐劑和鹽的大池子進行保存，或添加工業級石灰來進行鈣化。之後，根據收到的訂單，將這些處理過的水果依所需要的蜜餞外觀及口味需求，陸續加入不同的化學添加物。要讓外觀漂亮就先漂白再用人工色素染色、要有甘甜味就加合成甜味劑調味等。
過量食用添加物 健康危害大
新光醫院腎臟科江守山醫師指出，光吃單一添加物雖然不至於立即產生健康危害，但長期攝取多種且大量的添加物，一定不利於健康。的確，水果容易腐爛，在製作成蜜餞時若為了保存方便、延長食用時間的需求，那麼在成本的考量下，就極有可能利用多種防腐劑來防止發霉、長蟲。而人體一旦攝取過多的防腐劑或食品添加物 ，則容易導致肝、腎等器官的損傷，甚至致癌⋯⋯。
不光是防腐劑，像是化學合成甜味劑及人工色素也是製作蜜餞時經常使用的添加物，不僅提高人體致癌的風險，也會阻礙幼童生長發育，尤其是體質較為敏感的人，若吃了過量的添加物，通常特別容易誘發過敏或氣喘。
濫加添加物 絕非製作唯一途徑
其實，蜜餞這個產品的發明，來自於古人不忍心讓水果浪費的用心。民間傳言，最早的蜜餞起源於漢唐時代，宮廷人士為避免宮內水果腐敗，故以糖蜜釀漬水果作為零嘴。但到了近代，業者因商業需求，希望以最低成本製作出成品來販售，因此大量使用化學添加物，違背了當初老祖宗為了保存食物將其製成蜜餞的本意。不添加防腐劑、漂白劑及其他化學物品，真的可以做出好吃又具有口感的蜜餞嗎？若要不使用添加物來製造美味的蜜餞，箇中奧妙就在於掌握製作流程。專研鮮果乾製作的豆之家，分享他們的經驗。
要製作真正的鮮果乾，除了得從原料端開始把關，製程的時間也必須掌控得宜，例如必須仔細清洗蔬果、挑選，緊接著殺青（短時間加熱），然後再進入糖（鹽）漬作業，層層把關，每個過程都不能疏忽。不過，製作鮮果乾必須把握水果風味最佳時採收、並在短時間內完成上述流程，投入比坊間做法更多的成本和心力。
結合科技與用心 果乾也可以很健康
為了保持水果最濃郁的風味，除了四處收購農友的產品，水果一到就必須馬不停蹄的工作，並特別用真空濃縮的方式保持住水果的風味，而且製程必須要縮短到三、五天內完成，過程中還得持續加熱，不讓蔬果有機會腐壞，如此不但可讓果乾有口感，也能保持原本蔬果的真正風味與營養。
想要享受安心的蜜餞類商品，建議消費者最好向值得信賴的通路或品牌購買，不要購買散裝產品，更要選擇標示清楚的產品，才能避免對健康的危害。
如何辨別優質果乾？
1.認清品牌：選擇誠信度高的品牌，降低攝取過多添加物的風險。
2.檢視成分：選購明確標示原料成分的食品，並仔細閱讀成分說明。以市售芭樂乾標籤為例：
3.檢查外觀：
●含化學添加物的芒果乾
色：顏色鮮豔，可能有添加食用色素。
香：無天然水果香氣。
味：味道單一、不自然。
●無化學添加物的芒果乾
色：水果天然色澤，表面呈現芒果自然紋路。若未冷藏保存，在常溫下放置時間久了，會有正常的氧化褐變現象。
香：清新芒果香
味：咀嚼後會滲出天然的果香氣味，且味道會依季節變化略有不同。
本文轉載自《里仁》
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