網路上常有一些文章警告人們隔夜菜 的壞處，不過據每日郵報（Daily Mail）報導，許多人以為「菜餚只有剛煮好時最營養」，這個觀念其實不見得正確；科學家表示，以下這些菜餚在冷藏靜置一夜後，會因為化學反應而變得更健康。
1.米飯
據美國化學學會（American Chemical Society）會議公布的一項研究，米飯如果烹調及保存方式得當，隔夜之後熱量會降低，每100公克的米飯，熱量會從130卡洛里降到52卡洛里。
這是因為米飯在冷卻靜置一段時間後，其中的糖分子連結方式會改變，從容易被吸收消化的「一般澱粉」，轉變成不易被消化吸收的「抗性澱粉」。
這項研究的團隊在煮飯時，會加入一匙椰子油，研究結果顯示，椰子油可以幫助米飯粒粒分明，而且似乎有助於抗性澱粉產生。
雖然這只是初步研究結果，尚未通過人體試驗，但對減肥者來說毋寧是個好消息，也打破了「不要吃隔夜飯」的迷思。
諾丁漢特倫特大學（Nottingham Trent University）微生物學講師古德堡（Martin Goldberg）表示，隔夜飯會出問題，往往是因為儲存方式不當，因此容易引發食物中毒。他建議，如果要食用隔夜飯，最好在煮好後馬上冷藏。
2.大骨湯
動物的骨頭含有豐富膠原蛋白 ，若利用這些骨頭來熬湯，會使膠原蛋白轉變成果凍般的濃稠膠質。這些膠質在冷卻的過程中，會吸收燉汁的風味。
食品科學家克利斯蒂（Sam Christie）表示：「冷卻的過程會發生許多複雜的化學反應，放上幾小時後，能增加這些骨頭的分解程度，產生大量的蛋白質分子。」
如果放上一段時間，湯汁中的礦物質與營養素，例如鈣、鎂等，也會變得比較容易被人體吸收。這些營養素能夠保護骨骼、牙齒與關節，並有益頭髮、指甲生長。
古德堡提醒，湯汁最好只重複加熱一次，而且要確保溫度達到攝氏60度以上，以殺死細菌。
3.馬鈴薯
一項英國研究發現，剛煮熟的馬鈴薯含有7%的抗性澱粉，但如果經過靜置放涼，抗性澱粉會上升到13%。
克利斯蒂表示：「煮好的馬鈴薯放涼後，澱粉分子會擴張與結晶化，這些抗性澱粉會對消化系統帶來類似膳食纖維的效果。」
一些研究也發現，抗性澱粉的益處不下於膳食纖維，不僅可幫助食物通過消化系統，減少便秘，降低直腸癌的風險，還能增加飽足感、減少脂肪堆積。
4.咖哩
許多人應該聽過「咖哩放上一夜後更好吃」這種說法，這是有道理的。克利斯蒂說：「咖哩放上一段時間後，其中的動物性蛋白質會分解，變得更為溫醇柔和。」
這是因為咖哩中富含香料與脂肪，在靜置足夠的時間後，其芳香物質會融為一體，使味道變得更平衡。隔夜的咖哩不僅更好消化，且營養更易吸收。尤其當蛋白質和澱粉一起煮時，烹調過程很容易引發多項化學反應；重新加熱可以再度催化這些化學反應。
5.義大利麵
電視節目明星醫師涂勒肯（Chris van Tulleken），曾將剛煮好的義大利麵，以及重新加熱的義大利麵，分別提供給兩組受試者，接著進行抽血檢查。他發現，重新加熱的義大利麵，營養更容易被腸道吸收，而且受試者血糖升高的數值，只有食用一般義大利麵的一半，有助於控制體重及預防糖尿病。
克利斯蒂解釋：「義大利麵是碳水化合物，食用後體內血糖值會快速上升，而身體為了回到平衡狀態，會分泌大量胰島素，久而久之這些波動就容易造成疾病，例如第二型糖尿病。」此外，過多胰島素也會促使體脂肪形成。
他說，「重新加熱的義大利麵，在小腸中較能抗拒酶解，所以較不會產生造成血糖升高的葡萄糖。」
這些專家提醒，雖然有些食物隔夜後對人體更有益，但一定要有良好的烹調及保存過程，切勿吃下腐敗變質的食物。
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