從食材挑選到提煉製法，最全面．完整的日本高湯研究全書──公開名廚的高湯＆料理，一窺頂級職人的製湯技巧、拆解風味高湯背後的科學原理。看似平凡無奇的烏龍麵、茶碗蒸、蛤蜊湯，卻因為高湯帶出層次風味，留下讓人難以忘懷的好滋味，這就是日式高湯的獨特魅力與重要性！
好的高湯，會具有鮮明而不搶戲的鮮味，適切地引出食材風味、提升料理層次，有如「心臟般的重要存在」。精彩試閱《日本名廚高湯研究全書》名廚-谷本征治篇：
〔多仁本〕谷本征治
本店以椀物用的一番高湯和烹調用的二番高湯為基本，除此之外還會在料理中使用甲魚高湯、飛魚高湯、鮑魚高湯等混合型高湯。套餐也會依照每道料理搭配，使用不同的湯頭來增添口感變化。
美味的高湯少不了優質的食材，如果只在料理本身選用優質良品，湯頭使用的食材卻馬馬虎虎，就失去美味料理的意義了。本店的昆布是經過長時間發酵的珍品，一番高湯的鰹魚乾只使用本枯節（※1）的背節（※2）部分。
本店認為熬製高湯的工作，最好是由固定的一個人負責，如果不是出自同一人之手，就容易產生偏差，無法與料理完美契合。
※註1：使用優質鰹魚，歷經多次晾晒製成的鰹節（鰹魚乾）稱為「本枯節」，價格相對較為高昂。
※註2：將經歷多道工序製作完成的鰹節一剖為二，上半片魚背肉或完全未沾血的部分即是背節，也稱雄節。
谷本征治1980年出生於大阪府。在滋賀縣的數間高級料理餐廳研習學藝，累積深厚經驗後，2017年於特色餐廳雲集的東京．四谷（荒木町）開立了「多仁本」。雖然是只有八張吧台座席的小店面，但對料理有著絕不妥協的堅持，能讓顧客感受到扎實的技術與料理品味。
店內食材皆經過嚴選，也非常重視高湯的製作，一番高湯使用的是窖藏的利尻昆布，以冷泡方式製成，鰹魚乾一律是本枯節的背節，在預約的顧客即將到來前才會現刨現做。
◎甲魚高湯
不加入昆布等用料，僅以甲魚製成高湯。
材料
甲魚（＊）…1隻（需事先清理乾淨。）
水…8合（1440ml）
料酒…6合（1080ml）
淡口醬油…適量
1.將甲魚肉、裙邊、甲殼汆燙，除去薄膜。
2.鍋裡倒入水與料酒，開火熬煮。沸騰後加入1。
3.以大火熬煮（偶爾轉小火）同時撈除浮沫，約煮30分鐘。
4.若在熬煮過程中水分變少了，需再加水補足。
5.甲魚肉煮至柔軟，略帶透明感時，加入淡口醬油調味。
6.繼續熬煮約10分鐘。
7.連鍋子一起浸泡在冰水中急速冷卻。之後再用隔著烘焙紙的濾網過濾高湯。
◎甲魚嫩薑土鍋
將熬煮過高湯的甲魚肉切碎，搭配甲魚高湯做成炊飯。這是一道將甲魚活用到極致，沒有絲毫浪費的料理。
材料
甲魚（參照前述作法熬製過高湯的甲魚肉和裙邊）…的分量甲魚高湯…適量二番高湯…少許米…適量生薑（薑絲）…適量日本萬能蔥（切成蔥花）…適量
1.熬製過高湯的甲魚去除魚刺，用菜刀剁細碎。剁碎過程中出現的魚刺也要仔細去除。
2.將淘洗過的白米和1的甲魚、生薑絲一起放入土鍋中。在甲魚高湯中加入少許二番高湯調整分量後，倒入土鍋中燉煮。
3.燉煮完成後，撒上日本萬能蔥。
本文摘自《日本名廚高湯研究全書》，由采實文化出版
udn討論區