從食材挑選到提煉製法，最全面．完整的日本高湯研究全書──公開名廚的高湯＆料理，一窺頂級職人的製湯技巧、拆解風味高湯背後的科學原理。看似平凡無奇的烏龍麵、茶碗蒸、蛤蜊湯，卻因為高湯帶出層次風味，留下讓人難以忘懷的好滋味，這就是日式高湯的獨特魅力與重要性！精彩試閱《日本名廚高湯研究全書》名廚-山本晴彥篇：
〔日本料理 晴山〕山本晴彥
高湯是非常重要的存在。一旦高湯有了偏差，所有的料理也會跟著陷入味道不對的窘境。在日本料理的世界裡，將高湯稱為「心臟般的存在」應該也不為過吧。正因為高湯能最大程度地引出食材本身所蘊含的能量，進而讓人感受到其中美味，於是用心思索如何取得高湯與食材之間的平衡尤為重要。
眾所周知，食材的規格並不會始終保持一致。例如魚類的脂肪多寡、貝類的鮮度強弱等，不時都會有所改變，所以高湯經常必須配合食材進行調整。當然也會因應季節或當天的氣候、氣溫而有所調整。而同時使用到魚貝類、蔬菜、肉類等各種食材組合成的料理套餐，更需要一邊思索如何在整體平衡中讓每樣食材的美味都能脫穎而出，一邊妥善地使用高湯才行。
為了能確實做好這些精細的調整作業，首先必須擁有良好的味覺。認真管理自己的身體健康也是非常重要的一環。
使用真昆布、鮪魚乾和除去魚背上發黑部分的鰹魚乾，所熬製出的一番高湯既是「晴山」的高湯主角，也是本店想透過料理傳達的精華所在。到了夏天，還會有將海鰻與海鰻高湯互相結合的單人小火鍋等，嚴選可代表當季美味的素材來製作高湯，以增添季節感。
山本晴彥：1979年生於栃木縣足利市。拜岐阜的名店「たか田八祥」的高田晴之氏為師，曾在分店「日式烹調料理わかみや八祥」、「日式烹調料理こがね八祥」擔任過店長。31歲自立門戶，在東京港區的三田開了屬於自己的日本料理店「晴山」。擅長在純粹簡單的味道中，不經意地加入細緻的香氣與鮮味，為顧客提供鬆弛有度的料理套餐。
基本的一番高湯除了使用真昆布外，還會以除去魚背上發黑部分的鰹魚乾和鮪魚乾兩種魚乾片混合熬製。
◎昆布高湯
在前天晚上先用清水浸泡昆布，隔天再進行加熱的動作熬製高湯。除了可用於酒蒸之外，也可作為其他高湯的基底。
材料
昆布（真昆布）…250g水（軟水）…8L
1.鍋中放入清水與昆布。
2.在常溫中放置一晚（至少需7～8小時）。
3.開火將2的鍋子以60～65℃加熱約1小時。
高湯科學：因昆布含量較多，用冷泡法萃取後，再以60～65℃的溫度加熱1小時，便能最大程度地提取出昆布中的麩胺酸。
◎一番高湯
配合顧客的來店時間現刨現做。魚乾片的分量必須依季節、氣溫、溼度、昆布呈現的味道和鹹度等調整，當然還得配合椀物※的配菜湯料而有所改變，每回都得細心調整。
之所以加入兩種魚乾片，也是因為各有不同的風味。鰹魚乾是新鮮的風味，鮪魚乾則帶有沉穩、溫和的味道，然而鰹魚的香氣容易逸散，鮪魚的腥味也不好去除。雖然會依不同的料理做出相應的調整，但基本還是以鮪魚乾3：鰹魚乾1的比例最為適當。
※編註：日式料理 中，以碗盛裝的料理皆能稱之為椀物（わんもの／wanmono）。
材料
昆布高湯（參照P.9）…6L鮪魚乾…3把鰹魚乾（去除魚背上發黑的部分）…1把
高湯科學：將昆布高湯煮沸後，即使帶有一絲海腥味，也會隨著時間慢慢揮發。使用鰹魚乾與鮪魚乾的重點在於肌苷酸的鮮味和梅納反應產生的香氣、還有煙燻製品的氣味。由於梅納反應的香氣與煙燻製品的氣味都很容易揮發，必須配合顧客的時間現刨現做，是以現刨香氣為特色的高湯。
1.開火加熱昆布高湯。待沸騰後，撈去浮沫。
2.加入鮪魚乾。
3.稍微加熱後撈去浮沫，關火。
4.加入鰹魚乾。
5.靜置1～2分鐘，讓魚乾片沉底。
6.用鋪上烘焙紙的濾網慢慢過濾高湯（盡量不要晃動湯汁，就能避免出現雜質）。
毛蟹真丈（※與越瓜椀物）
關於椀物的高湯調味，第一口自是不用說，從切開配料的用餐過程，直到最後都必須維持住能讓顧客盡情享受美味湯汁的口感平衡。
※譯註：真丈，也稱為真薯、真蒸。以蝦、蟹、白身魚肉、雞肉、豬肉等攪碎，加入山藥泥、蛋白、高湯調和後，以蒸煮或炸的方式料理而成。
材料
毛蟹…適量白身魚肉漿…適量越瓜…適量八方高湯（在一番高湯中加入少許味醂、淡口醬油、鹽，再追加鰹魚乾煮成的綜合高湯）…適量一番高湯…適量鹽、淡醬油、料酒…各適量日本生薑（薑絲）…適量青柚子…少許
1.將毛蟹放入加鹽的熱水中汆燙，取出蟹肉與白身魚肉漿混合。
2.越瓜以鹽抓揉，切除頭尾兩端，刮除內欜，切成極薄的圓片。迅速過一遍熱水，再泡入淡口八方高湯中。
3.將1捏成適宜的大小後蒸熟，盛入碗中。
4.加熱一番高湯，以鹽、淡口醬油、料酒調味後，蓋過3的食材。將2的越瓜擺放在真丈上，最後撒上薑絲和柚子碎皮。
本文摘自《日本名廚高湯研究全書》，由采實文化出版
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