【孫榮Kai Son說】
大多人對韓國炸雞的印象，都是在餐廳吃到的傳統洋釀炸雞 （양념 통닭）。但韓國人在家裡面其實比較少做傳統的炸雞，因為分量多，又帶骨，一次需要使用的油量大，調製醬料的分量也多，沒辦法常常做，加上外面買很方便。
因為這樣，這道洋釀無骨雞塊誕生了。這道菜可以說是比較簡單的「家庭版」炸雞，分量比較小，醬料也可以少量調配。喜歡年糕的人還可以加入年糕一起炸，但要小心年糕不要炸太久，以免炸裂被噴到熱油危險。
【主廚上菜：洋釀無骨雞塊】
製作時間：40分鐘
● 主要食材：去骨雞腿或雞胸肉 400g、蔥花 15g、綠辣椒 1根_切圓片、紅辣椒 1根_切圓片、花生 15g、烤過的杏仁片 10g（自由選用）、白芝麻粒 3g、料理油 1000g
● 醃料：黑胡椒粉 2g、米酒 30g、海鹽 3g
● 炸粉A：低筋麵粉 80g、玉米粉 30g、海鹽 3g、水 150g
● 炸粉B：低筋麵粉 80g、玉米粉 30g、海鹽 3g
● 醬料：韓式辣椒醬 20g、韓式粗辣椒粉 6g、白砂糖 20g、番茄醬 30g、蒜末 20g、玉米糖漿 60g、醬油 20g、米酒 20g、水 60g
● 作法
1. 將雞肉切成一口大小，用醃料抓醃後放至冰箱冷藏約30分鐘。
2. 將炸粉A和炸粉B分別混合後備用。
POINTS 炸粉A是麵糊狀，炸粉B則是粉狀，使用兩種炸粉的方式，炸衣就不會裹得太厚或太薄，油炸的穩定度高，更容易成功。
3. 取出冰箱醃好的雞肉先放到炸粉Ａ中裹勻，再放到炸粉B中裹勻。
4. 起油鍋，熱油溫至170度，下雞肉炸至九分熟左右後撈起，放涼2-3分鐘。
5. 再將油鍋溫度拉高至185度後，回炸雞肉至表面金黃上色後瀝油備用。
6. 另起一平底鍋將所有醬料混合後加熱至有點濃稠度。
7. 將煮醬料的鍋子關火後，加入雞肉一起均勻翻炒，再加入紅綠辣椒片、蔥花。
POINTS 要趁有熱度的時候讓雞肉和醬料拌在一起，味道才會融合。
8. 盛盤後撒上花生、杏仁片、白芝麻點綴裝飾即可。
【同場加映】主廚分享：韓國人餐桌的小菜文化
韓國人吃飯通常都會有飯、湯、泡菜以及小菜（泡菜不算在小菜裡面）。傳統的話，除了宮廷會吃到12道小菜，其他人的小菜都是3、5、7、9道來呈現，因為單數屬於陽，雙數屬於陰，韓國在飲食上很重視陰陽的理論，吃的東西要屬陽性，對身體好，所以小菜都是單數。
在很久以前，吃多少小菜也可以看出來階級制度。如果是一般的老百姓，基本上不會吃超過7種以上的小菜，就算有錢也不會，是不允許的。相較之下，高階官員或者王族就會有9道或12道小菜，小菜道數越多，代表身份階級越高。
●現代人的小菜習慣
在現在的話，平常韓國家裡吃飯基本是3個小菜搭配主菜。在外面餐廳吃飯多付一點點錢，大概會有5個小菜，稍微昂貴一點的有7到9個小菜。如果是宮廷宴，那就至少會有12道不一樣的小菜，然後搭配不一樣的主食來呈現，而且會是比較講究手工的精緻小菜。
一般來講，韓國人的一餐會有70%的菜是已經先備好的，30%是現做的。所以說你可以看到，通常一個餐桌上一到兩個主菜，主菜會是肉類或是海鮮，然後一個湯，配3到5種不一樣的小菜，這個是最基本的菜色組合。
當然如果在餐廳吃飯，不一樣的價位有不一樣的配法，通常會更多元，或是有一些特別的小菜來吸引客人。不過一般人在家裡的話大概就是這樣，如果想要更簡單地吃，也有可能是海鮮煎餅或辣炒年糕這種重口味的主食，搭配一兩個小菜來食用。
●當地餐廳裡的「小菜吃到飽」？
在韓國還有一個跟別的國家不一樣的地方，就是大多餐廳都會幫客人重新免費補小菜，但是韓國人基本上不會叫店家一直補，因為他們都會等到主菜來了後再跟小菜一起吃，而且主菜主食會全部吃完，小菜只是搭配著吃而已，並不是拿來吃到飽的菜色。
但如果是在韓國以外的韓國餐廳，就比較不會有這樣子無限量加了。因為韓國菜此時變成進口菜色，成本比較高，如果要免費提供小菜的話就會比較貴。有些店家可能有幾樣便宜的小菜可以補，但進口的食材或者比較手工的小菜就不會免費提供。
以前我在日本跟日本朋友吃韓國料理的時候，也遇過店家詢問今天要搭配幾道小菜的套餐？如果選擇比較多小菜的，價格當然就比較高，可是他們不會告訴你今天的小菜有什麼。當時我朋友就很難理解為什麼他要付昂貴的價格，卻不知道小菜的內容是什麼？這在日本人眼中是很奇怪的事，但對韓國人來說，不同小菜跟不同主食的配法是傳統韓食 的重要原則，也是韓國和其他國家很不一樣的地方，是一個有趣的文化差異。
※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
作者介紹：孫榮Kai Son。曾擔任網路料理節目、電視節目主廚，深受觀眾喜愛，被譽為「快手五星級韓廚」。2020年出版《正韓食》一書，橫掃當年度各大書店排行榜，入選博客來年度百大暢銷書。YOUTUBE頻道「孫榮Kai Son」。
本文摘自《正韓小菜》，台灣廣廈2021/10/07出版
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