人氣麵包吳介甫親授！在家輕鬆烘培懷舊新滋味

吳介甫老師示範：黑糖QQ麵包

這款黑糖ＱＱ麵包，在黑糖湯種麵團當中包入特製黑糖牛奶醬，再包入和麻糬一樣軟Ｑ的粿加蕉（麻糬內餡用），多種甜蜜口感一次滿足。整形時要注意，捲起麵團的手勢力道必需均衡，才能做出漂亮的紋路。

麵團材料（4個）：法國麵粉350g、黑糖35g、鹽4g、乾酵母4g、冰水228g、湯種35g、無鹽發酵奶油35g

黑糖牛奶餡材料：黑糖24g、奶粉36g、奶水18g、無鹽發酵奶油45g、黑糖粿加蕉30g

製作麵團步驟

1.混合材料：將湯種、奶油以外的所有材料（法國麵粉、黑糖、鹽、乾酵母、冰水）放入攪拌鋼盆中，慢速拌勻。

2.加入湯種：拌勻後加入湯種，中速打至可以拉出薄膜（約6～7分筋）。

3.加入奶油：加入無鹽發酵奶油，慢速拌勻後轉中速，打至拉出的薄膜邊緣無鋸齒（約9分筋）。

4.整圓：將麵團整圓，放上烤盤稍微拍平。

5.基本發酵：放入發酵箱（溫度30度，濕度75度）發酵，也可以蓋上濕布或保鮮膜放於室溫。發酵40分鐘後，將麵團先拍成長方形，以三等份折起。重新拍平後，再繼續發酵20分鐘。

6.分割麵團：將麵團分成150g一份，滾圓後捏起麵團底部收合。

7.中間發酵：將整圓好的小麵團放上烤盤並保持距離，室溫靜置或放入發酵箱（溫度30度，濕度75度）發酵40分鐘。

製作黑糖牛奶餡步驟

攪拌混和：將黑糖牛奶餡的所有材料放入攪拌鋼盆中，拌勻備用。

整形包餡步驟

麵團桿平：將麵團稍微拉長成橢圓後，用手輕輕拍平。

擀平：麵團用擀麵棍擀平，用手指推成四邊形，固定麵團底部。

包入餡料：沿著麵團邊緣鋪上黑糖牛奶餡與黑糖粿加蕉後，將麵團底部用小刀等距劃開。

捲起麵團：用雙手將麵團從鋪有餡料那端輕輕捲起，捲到底後固定接縫，抓住麵團兩端彎成圓弧形。

最後發酵：將麵團放上烤盤，室溫靜置或放入發酵箱（溫度34~36度，濕度75度）最後發酵60分鐘。

烘烤步驟

烤前裝飾：在麵團表面撒上麵粉。

烘烤：烤箱預熱至上火220度，下火200度，烘烤12～16分鐘即可。

作者介紹：吳介甫，因為姐姐一句「學做麵包至少不會餓肚子」，而開啟了烘焙之路。16歲從麵包學徒做起，經過多年的嚴格訓練成為麵包師。為了自我精進，他每到一家麵包店工作，就設定用兩年的時間盡力學習，讓他累積了不同的技巧，並深知麵包店裡熱賣款式的製作要訣。現在的他以烘焙教學為主，用麵包和同學交流，往往一開課就名額秒殺。

本文摘自《吳介甫的熱賣麵包課》，采實文化2021/08/26出版