有良心才能做吃的！—高雄「排骨大王」背後看不見的用心，傳香前金半世紀

油鍋吱吱作響，招牌排骨被撈了上來，加上靈魂配角酸菜與柴魚湯，「新百齡排骨大王」經典搭配端上桌，老味道傳香逾50年。為了讓客人「吃得安心」，在看不到的細節下功夫，以天然蔬果酵素醃製排骨、親手炒胡椒、水洗酸菜等步驟，每樣費時又費力，堅持不變的精神已接棒給第三代，除了延續傳統，更要發展電商，「新百齡」的未來備受期待。

創立於1971年的新百齡排骨大王，創辦人夫婦原先住在臺北，當時常往來「百齡橋」，在為排骨店取名字時，「百齡」兩個字就浮現腦海，又加上有長壽的意思，便以此作為店名，至於為什麼要加上「大王」？第二代林佑燁笑說：「那時候流行！也能給人比較專門、頂尖的感覺。」

因緣際會的排骨口味 「酸菜」與「柴魚湯」是靈魂配角

談到新百齡的招牌排骨，林佑燁形容是「因緣際會！」他說，父親在軍中認識了同袍好友，退伍後想做生意，便向他們學做菜，之後父母更跑到日本學習肉品處理、熬湯等技術，點點滴滴造就出獨一無二的專屬味道，一直傳承到現在。

灑在排骨、雞腿上的胡椒，特別請中藥行將胡椒整塊磨製成粉，再經熱炒提出香氣；鹹香下飯的酸菜，以及看起來清淡、實則濃郁順口的柴魚湯，都是令人驚艷的靈魂配角，林佑燁說，酸菜的角色猶如日式定食的醃蘿蔔，既開胃又解膩；從日本學來的柴魚湯，將整尾鰹魚打碎、加入魚乾等食材慢火熬製成湯頭；便當 的米飯選用壽司米等級，讓人有大口扒飯的魅力。

細節用心吃得安心、維護品質是信念

「『食』這個字，上面是人、下面是良！」林佑燁表示，人要有良心才能做吃的！因為口味各有不同，不能保證每位客人都覺得好吃，但絕對保證吃得安心。不僅一天換兩次油，肉品也用蔬果天然酵素醃製；使用的酸菜，經過水洗一整天，洗去原來的醃製物後，口感新鮮甘甜，深受大家喜愛；餐具則選用好清潔、耐高溫的高級康寧餐具。

許多人說我們家的便當貴，他搖著頭說，大家沒看到背後的努力與用心，價格雖高，但不見得利潤就比較好，堅持品質才是首要。近年市場競爭、原物料上漲，真的很辛苦，但答應過父母要好好做，持續改良製作過程並忠於原味，高雄 7間店都是直營店，就怕砸了辛苦經營的招牌，「未來新百齡排骨大王不只做50年，還要做100年、200年！」

未來的新百齡 傳承老味道、開發菜色與發展電商

從第一代奠定獨家味道、第二代優化製程，到了第三代，他們將踏上品牌之路，希望大家看到「新百齡」，就能想到排骨飯、雞腿飯，並有著信賴感！林佑燁說：「堅持老味道、堅持品質，並永遠與時俱進！」目前他與妻子已退居幕後，但仍繼續工作著，當被問到他想不想退休，56歲的他說：「連80歲的媽媽都還親自炒胡椒，自己哪敢退休？」

林佑燁的兒子林昱任現就讀大學，從小吃排骨飯吃出感情，即使父母告誡他做餐飲很辛苦，他仍充滿興趣，目前協助處理行銷、研發等部分，初試啼聲推出咖哩新菜色，他表示：「全家人覺得媽媽做的咖哩很好吃，加入菜單後沒改變煮法，是下重本製作！」讓不吃炸的客人或小朋友，也能有不一樣的選擇。

在心中想像「新百齡」未來的模樣，林昱任認為，必須提升品牌在高雄以外的能見度，經營電商、製作調理包等都是未來趨勢，除了目前7間直營店，未來也會繼續拓展經營；從自家故事出發，希望更多人知道「新百齡」便當背後的努力，感受到他們的用心，將老味道繼續飄香下去。

• 新百齡排骨大王
地址：高雄市前金區榮安街51號 （正老店）
電話：（07）201-6511
時間：10:00〜20:30

本文轉載自《高雄畫刊》，原文為：新百齡排骨大王 傳香數十載