零失敗蛋糕!型男主廚傳授-法國金色貝殼「瑪德蓮」3大POINT

春夏帶些點心到戶外享用最棒了!外型小巧可愛的瑪德蓮蛋糕,美味又方便攜帶,一次教學兩種口味,由觀眾熟悉的型男甜點主廚郭士弘老師的解說,烘焙新手在家也可以成功烤出美味點心喔。

烤瑪德蓮的3大POINT

瑪德蓮:麵糊烘烤到外皮金黃酥脆、內部柔軟濕潤質地的蛋糕,通常會加檸檬皮及蜂蜜於麵糊中,嘗起來感到滑順與淡淡的檸檬香氣。外觀最大特色就是貝殼造型,而貝殼紋的另外一面中央能夠看到1個隆起的小丘,通常稱它為「肚臍」。

《新手零失敗!一次學會人氣常溫蛋糕基礎&裝飾變化》 圖/橘子文化 提供

《新手零失敗!一次學會人氣常溫蛋糕基礎&裝飾變化》 圖/橘子文化 提供

● POINT 1: 奶油融化溫度太高,影響糕體質地

煮無鹽奶油的火候必須轉小火煮至融化,奶油液的溫度大約 50℃即可;若火候太大,則溫度容易太高而影響糕體質地。

● POINT 2:麵糊冷藏20分鐘,助乳化膨脹

拌好的瑪德蓮麵糊放入冰箱冷藏鬆弛20分鐘,讓材料有時間充分融合乳化,可達到更好的膨脹效果,並且形成糕體外酥脆內鬆軟。

● POINT 3:麵糊分次烤沒問題,風味不減

每台烤箱容量不同,若麵糊無法1盤烤完,可將剩餘麵糊先放入冷藏,再分次烤完,但不建議放到隔天烤。

口味一:原味瑪德蓮

份量:2 盤(10 連貝殼模)

烤溫:上火190℃ / 下火190℃ (單火190℃)

小巧可愛的瑪德蓮蛋糕,美味又方便攜帶。 圖/橘子文化 提供

小巧可愛的瑪德蓮蛋糕,美味又方便攜帶。 圖/橘子文化 提供

● 材料準備(原味瑪德蓮麵糊)

A料:全蛋 130 克、細砂糖 100 克、牛奶 25 克、動物性鮮奶油 25 克、蜂蜜 20 克

B料:低筋麵粉 155 克、泡打粉 5 克

C料:無鹽奶油 150 克

● 作法

1.材料A全蛋、細砂糖放入鋼盆,拌勻至無顆粒。

2.再加入牛奶、動物性鮮奶油和蜂蜜,拌勻。

3.材料B過篩後加入作法2。

4.用打蛋器繼續拌勻至蛋液與粉類完全吸收,並且呈無粉狀的麵糊。

原味瑪德蓮:用打蛋器繼續拌勻至蛋液與粉類完全吸收。 圖/橘子文化 提供

原味瑪德蓮:用打蛋器繼續拌勻至蛋液與粉類完全吸收。 圖/橘子文化 提供

5.材料C放入小湯鍋,轉小火煮至完全融化。

6.奶油液倒入作法4,邊倒邊 拌勻。

7.接著裝入套平口花嘴的擠花袋,冷藏鬆弛20分鐘。

原味瑪德蓮:裝入套平口花嘴的擠花袋冷藏20分鐘。 圖/橘子文化 提供

原味瑪德蓮:裝入套平口花嘴的擠花袋冷藏20分鐘。 圖/橘子文化 提供

8.將麵糊擠入模具凹槽。

原味瑪德蓮:麵糊擠入模具凹槽。 圖/橘子文化 提供

原味瑪德蓮:麵糊擠入模具凹槽。 圖/橘子文化 提供

9.放入烤箱中層,烘烤10 ∼12 分鐘至熟。

10.趁熱小心脫模後待涼。

● 小叮嚀

使用的10連貝殼模,它的模具為長36.5×寬26.5×高1.7cm。

添加蜂蜜的麵糊,可提升風味和綿密滑順口感。

口味二:栗子可可瑪德蓮

份量:3 盤(6 連栗子模)

烤溫:上火190℃ / 下火190℃ ( 單火190℃)

栗子可可瑪德蓮。 圖/橘子文化 提供

栗子可可瑪德蓮。 圖/橘子文化 提供

● 材料準備(栗子可可瑪德蓮麵糊)

A料:全蛋 130 克、細砂糖 100 克、Kahlua卡魯瓦咖啡酒 20 克、動物性鮮奶油 25 克、蜂蜜 20 克

B料:低筋麵粉 155 克、泡打粉 5 克、無糖可可粉 20 克、杏仁粉 20 克

C料:無鹽奶油 150 克

D料:熟栗子(切半)18 個

裝飾:苦甜巧克力(非調溫)50 克、巴芮脆片 50 克

● 作法

1.材料A全蛋、細砂糖放入鋼盆,拌勻至無顆粒。

2.再加咖啡酒、動物性鮮奶油 和蜂蜜。

3.繼續用打蛋器拌勻。

4.材料B過篩後加入作法3,拌勻至無粉狀。

5.材料C放入小湯鍋,轉小火煮至完全融化,再倒入作法4邊倒邊拌勻。

6.接著裝入套平口花嘴的擠花袋,冷藏鬆弛20分鐘。

7.將麵糊擠入模具凹槽,在麵糊中心填入栗子,接著擠上麵糊至8分滿。

8.放入烤箱中層,烘烤10 ∼12 分鐘至熟。

9.趁熱小心脫模後放涼。

栗子可可瑪德蓮:趁熱小心脫模後放涼。 圖/橘子文化 提供

栗子可可瑪德蓮:趁熱小心脫模後放涼。 圖/橘子文化 提供

10.苦甜巧克力以小火隔水加熱 融化。

11.巴芮脆片裝入塑膠袋擀碎, 再倒入調理碗。

12.栗子可可瑪德蓮鈍端(底部) 1/4處沾裹適量苦甜巧克力。

栗子可可瑪德蓮:鈍端(底部) 1/4處沾裹適量苦甜巧克力。 圖/橘子文化 提供

栗子可可瑪德蓮:鈍端(底部) 1/4處沾裹適量苦甜巧克力。 圖/橘子文化 提供

13.再沾上巴芮脆片,放入冰箱冷藏10分鐘凝固即可。

沾上巴芮脆片做成神似栗子的外觀。 圖/橘子文化 提供

沾上巴芮脆片做成神似栗子的外觀。 圖/橘子文化 提供

● 小叮嚀

使用的6連栗子模,它的模具為長30×寬20×高2cm。

融化好的奶油液倒入麵糊,邊倒邊拌更容易拌均勻。

熟栗子可到便利商店或超市購買,勿買生的栗子。

烘焙材料行可買到酥脆口感的巴芮脆片。

本文摘自《新手零失敗!一次學會人氣常溫蛋糕基礎&裝飾變化》,橘子文化 2021/03/04 出版

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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