型男大主廚詹姆士不藏私 魚料理5分鐘就上桌!

一回家就忙得沒時間做菜?愛看料理節目的觀眾們熟悉的詹姆士主廚來了!

現在就公開主廚是如何「搶時間」的小秘訣,用簡單步驟完成更美味的家庭料理喔,三道快手好菜:肉絲尖椒蓋飯、無烤箱雞肉焗飯、快手檸檬鱸魚,只要掌握食材的特性與便捷料理步驟,家庭好菜熱騰騰快速上桌!

肉絲尖椒蓋飯

《詹姆士快手菜》 圖/寫樂文化 提供

《詹姆士快手菜》 圖/寫樂文化 提供

蓋飯不是日本人的專利,拆解食材,蓋飯不過是將煮熟的食材淋在米飯上,處理起來極快。每當我忙到沒時間好好做菜,我就特別喜歡做這道蓋飯。

記得在長沙出外景時,看到當地用尖椒、紅辣椒、肉絲交融後做成蓋飯佐料,豐富有滋味。尖椒在台灣不好買到,可改用糯米椒取代口感也不差。

完成時,菜、肉、飯都齊了,營養也均衡,最後再打上一顆溫泉蛋,讓潤澤濃郁的蛋黃緩解辣椒在口腔裡的刺痛感,愛吃辣的你一定要試試!

食材 (2人份):

豬五花肉片 10 片、雞蛋 1顆、熱白飯1碗、糯米椒 4 條、紅辣椒 3 條、蔥1株、蒜泥 半大匙、薑泥 半大匙、鹽巴適量、醬油1大匙、米酒1大匙、辣椒油 適量

肉絲尖椒蓋飯。 圖/寫樂文化 提供

肉絲尖椒蓋飯。 圖/寫樂文化 提供

做法:

1. 先做溫泉蛋:1000cc滾水加入300cc冷水,雞蛋洗淨不剝殼放入浸泡7分鐘。取出時再泡冷水,中斷導熱避免蛋黃太熟。

2. 糯米椒、紅辣椒斜切絲,蔥切段。

3. 五花肉切薄片,盛好白飯備用。

4. 熱鍋後直接放入五花肉片,乾煸出油後放入薑泥、蒜泥,將糯米椒、紅辣椒、蔥段入鍋炒勻。

5. 加入鹽、醬油、米酒後翻炒。

6. 起鍋前淋上適量辣椒油後倒在白飯上,打顆溫泉蛋,完成。

無烤箱雞肉焗飯

焗烤類料理一定要用烤箱嗎?沒有烤箱是否就得放棄一些料理做法?

其實只要清楚烤箱的加熱原理、食材熟成順序,就算不用烤箱也能做出焗飯料理。

無烤箱雞肉焗飯。 圖/寫樂文化 提供

無烤箱雞肉焗飯。 圖/寫樂文化 提供

請先想想「焗飯」要有哪些元素?表層覆蓋濃郁又焦香的起司,白醬米飯裡的濃郁奶油香,搭配軟嫩可口的雞肉和蔬菜。

可以先用水煮食材來增加焗飯的含水量;米飯中加入鮮奶油和拌入起司絲,受熱後就會有牽絲的起司絲;用平底不沾鍋乾烙起司絲後再倒扣到盤裡,就可做出焦香起司的表層,步驟固然繁瑣些,卻可以做出烤箱沒有的「鍋巴香」。

食材(2人份):

去骨雞腿肉 1隻、冷白飯 2碗、蘑菇 6顆、洋蔥半顆、起司絲適量、動物性鮮奶油 80cc、黑胡椒粉適量

做法:

1.雞腿肉去皮切成小塊,蘑菇、洋蔥切小丁,三種材料一起放入滾水中煮熟後瀝乾放進大碗,撒點黑胡椒粉、鹽攪拌均勻。

2.加所有材料與白飯一起攪勻,倒入鮮奶油與少量起司絲拌均備用。

3.冷鍋時將起司絲鋪滿鍋面,把米飯餡料平鋪在起司絲上,注意不要讓食材沾到鍋壁。

4.開小火煮至起司融化,過程中可用湯匙收壓鍋邊食材。

5.不時晃動鍋子,感覺食材有在晃動,即可將米飯倒蓋到盤子上,將原先於鍋底的起司面朝上,完成。

Tips:

1. 水煮食材可為焗飯增添濕滑口感。

2. 使用一般平底鍋,請先均勻抹上油脂後再鋪上起司絲。

3. 當鍋邊的起司轉成金黃色就能起鍋了。

快手檸檬鱸魚

可以換成任何你喜歡的魚,烹煮步驟有點接近水煮加沾醬。先將魚肉片下來後,在魚皮上劃數刀以加速導熱,放進鍋中汆燙的同時來調醬汁;當魚肉燙熟後撈出瀝乾,擺盤後再淋醬汁,不用5分鐘就能端出一道魚料理,烹煮過程比蒸整條魚省下三倍的時間, 大家不妨嘗試看看。

食材:

鱸魚1尾、清酒適量、鹽巴適量

醬汁:

醬油3大匙、糖半大匙、檸檬汁半顆、水 50cc

為了加速導熱,在魚皮上劃上數條淺刀。 圖/寫樂文化 提供

為了加速導熱,在魚皮上劃上數條淺刀。 圖/寫樂文化 提供

做法:

1.將鱸魚表面水分吸乾。

2.在魚頭處下刀直達魚骨但不切斷,再從魚尾下刀,碰到魚骨後轉橫刀,沿著魚骨把魚片取下。

3.將兩片魚肉的皮上劃上數條淺刀,方便等會兒汆燙時加速導熱。再將魚片切成三等份,放入中碗,倒入清酒和鹽,把魚肉抓醃去腥。

4.燒一鍋熱水, 將魚片平鋪漏勺上, 再平穩的放進滾水中,以小火煮3分鐘, 過程中可持續用湯匙舀起熱水淋在魚肉上。

5.起鍋後擺盤,淋上調好的醬汁,上桌。

快手檸檬鱸魚:淋上調好的醬汁。 圖/寫樂文化 提供

快手檸檬鱸魚:淋上調好的醬汁。 圖/寫樂文化 提供

Tips:

1. 先在靠近魚頭的魚身處切下直到魚骨,但不要切斷。

2. 再在靠近魚尾處下劃上一刀後,以橫刀沿著魚骨劃開魚肉片。另一隻手壓著魚身, 以穩定魚在砧板上不動,比較安全。

3. 當刀切到魚頭處時,就能將魚肉片下來了。

4. 為了加速導熱,先在魚皮上劃上數條淺刀。

快手檸檬鱸魚。 圖/寫樂文化 提供

快手檸檬鱸魚。 圖/寫樂文化 提供

作者介紹:鄭堅克(詹姆士),走遍30餘個國家,喜歡用味道體驗世界。2006年就開始在《型男大主廚》、《美食鳳味》等電視節目擔任主廚,2017年開設《詹姆士姆士流官方專屬頻道》,2018年主持《詹姆士出走料理》,臉書粉絲頁和Youtube平台累計超過120萬粉絲追蹤。

本文摘自《詹姆士快手菜》,寫樂文化 22020/08/11 出版

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