達人私藏大公開/在家也能做出不加牛奶的「素起司」!

超市買不到的達人自製「純素起司食譜,現在大公開!

由「阿凡達」劇組御用的純素料理家Mariko研發,採用豆漿、豆腐、堅果製作「純素起司」,變化出美味料理與點心蛋糕,濃郁風味讓吃貨們大為驚豔!

純素起司的製作方式

純素起司的做法基本上可以區分成兩種,不需要發酵就能完成的純素起司,以及要經過發酵製作出的純素起司。

不用發酵的純素起司

純素起司滋味濃郁。 圖/台灣廣廈提供

純素起司滋味濃郁。 圖/台灣廣廈提供

不需要發酵的純素起司,主要是將豆腐或豆漿、堅果或種子、蔬菜等食材,用攪拌機或食物調理機攪打成基底後,調味成類似起司的風味。

接著透過添加日本糯米粉的白玉粉增加黏稠度,或是利用椰子油冷卻後凝固的特性,讓質地變得更趨近於真正的起司。由於不需要經過發酵的程序,幾乎每一種純素起司的做法都簡單好上手,而且可以在短時間內完成。

經過發酵的純素起司

需要發酵的純素起司,是將泡過水的堅果和當作酵母的發酵食材一起用調理機打成基底,接著放置半天~一天的時間發酵,最後再調味成近似起司的味道。

本書中也會介紹以寒天膠或椰子油凝固而成的固態起司。雖然發酵需要時間,但是製作方式本身並不困難。經過發酵的純素起司和未發酵過的不同,帶有發酵過的酸味和層次,口味更具層次。

其中使用寒天膠凝固的純素起司,因為沒有經過加熱的程序,還能夠攝取到發酵食品中特有的乳酸菌。

純素起司的凝固方法

做好的起司基底在調味階段時呈現稠稠的糊狀質地,如果想要做出固態的純素起司,必須先將其凝固。本書中將教給大家幾種不同的固化方法,其中最主要的是以下兩種。

加入椰子油凝固

在常溫狀態下呈現液態的椰子油,一旦溫度低於24度就會固化。只要利用這個特性,將融化的椰子油加入起司基底中再放到模具裡,最後放進冰箱冷卻,就能夠得到自然凝固的效果。

加入椰子油凝固的純素起司特徵:由於椰子油的融點很低,只要長時間放置在室溫下,起司就會開始融化成柔軟的狀態。

加入寒天膠凝固

將寒天粉和水加熱後做成寒天膠,趁熱快速加入起司基底中再倒入模具,接著放進冰箱冷卻固化。

加入寒天膠凝固的純素起司特徵:同樣需要冷藏保存,但寒天膠純素起司和用椰子油製成的不同,即使放在常溫中,也不需要擔心融化的問題。

※食譜中若添加寒天粉,是為了調整純素起司的質地,而非達到凝固的作用。

純素起司滋味濃郁。 圖/台灣廣廈提供

純素起司滋味濃郁。 圖/台灣廣廈提供

去除豆腐水分的方法

為了盡可能減少豆腐中的水分,需要多重複幾次去水的步驟。接下來要教大家幫豆腐去除水分的方式。

1.豆腐用餐巾紙包起來後,放到砧板或調理盆上,再疊上一個平坦的盤子或砧板。

2.在上頭壓重物,並靜置30分鐘~1小時的時間。必須注意重物的重量不能太重,以免豆腐直接被壓碎。

手動過篩的方式

當起司醬或是堅果起司醬無法順利攪拌成滑順的質地時,就需要透過「過篩」的步驟,才能讓質地更綿密。

不用發酵純素起司:製作墨西哥起司辣醬起司沾醬、無油蔬菜起司醬等食譜時,都要在完成後進行過篩。

經過酵純素起司:在製作「堅果基底」的步驟3中,進調理機前也要先過篩。

基本的發酵方式

接下來要向大家說明發酵的基礎,只要記住基本原理就好,做法非常簡單,請一定要嘗試看看。

步驟1:堅果泡水(或是水煮)

將食譜中標示的堅果浸泡在大量的水中(盡可能使用乾淨的純水)。腰果浸泡的時間是2~4小時,杏仁果則需要浸泡一個晚上。

基本的發酵方式:堅果泡水。 圖/台灣廣廈提供

基本的發酵方式:堅果泡水。 圖/台灣廣廈提供

夏天時請放在冰箱中冷藏浸泡。泡水後用篩網撈起堅果,以清水沖洗乾淨後,瀝乾水分。

沒有充足的時間時,也可以放在小鍋中水煮15分鐘,再用篩網撈起,並以流動的冷水充分洗淨和冷卻。

※堅果泡水後如果沒有辦法當天製作成起司,可以放在冷藏保存,一天至少換一次水,並在三天內使用完畢。

步驟2:去除杏仁果皮

使用杏仁果製作純素起司時,如果沒有先將杏仁果的外皮去除乾淨,做好的起司吃起來便會帶有外皮沙沙的口感。為了做出沒有殘留外皮、口感細緻的起司,必須先將杏仁果的外皮仔細剝除吧!

基本的發酵方式:去除杏仁果皮。 圖/台灣廣廈提供

基本的發酵方式:去除杏仁果皮。 圖/台灣廣廈提供

做法是將步驟1中浸泡一晚的杏仁果取出,撕掉外層的薄皮。如果不好撕除,可以先泡熱水15分鐘後瀝乾再剝。若在步驟1中是以水煮的方式取代浸泡,直接剝除即可。

步驟3:製作堅果基底

將浸泡過的堅果,以及用來發酵的酵母、乾淨的水(或礦泉水)放到果汁機中,攪拌到滑順綿密為止。如果打不出滑順的質地,可以在必要的範圍內,分次加入少許水攪拌,水量盡可能越少越好。

步驟4:包覆堅果基底

取一段長約30公分的起司濾布(或是料理用紗布),先對折成一半。準備一個單柄的篩網,架在比篩網稍微大一點的調理盆上。接著將對折後的起司濾布鋪到篩網上,再放入堅果基底。

抓起濾布的四個角,用最長的一端將濾布開口繞緊後打結固定,把堅果基底包在裡面。仔細確認開口是否封緊,以免堅果基底流瀉出來。建議選擇塑膠製的尼龍篩網。

步驟5 壓重物發酵

在包裹好的堅果基底上放一個小盤子,再壓上罐頭之類的重物。若堅果基底從起司濾布中被擠壓出來,則表示重量過重,必須更換較輕的重物。

接著蓋上一塊乾淨的布,並將基底放置在陽光不會直射的地方後,依照食譜標示的時間,進行常溫發酵。夏天時基底容易發霉,必須頻繁確認發酵的狀態。

基本的發酵方式:壓重物發酵。 圖/台灣廣廈提供

基本的發酵方式:壓重物發酵。 圖/台灣廣廈提供

步驟6:確認狀態,發酵完成!

依照標示的時間放置發酵後,即可確認發酵的狀態。首先,仔細檢查濾布外側,以及中間的堅果基底是否有發霉的情形。接著確認氣味和味道,發酵後的基底聞起來和品嚐時,都帶有些微的發酵酸味。

如果出現發霉、惡臭或是難以下嚥的情況,請丟棄不要食用,從步驟1開始重來一次吧!

※如果吃起來酸味很重,有可能是受到氣溫太高等原因影響,導致發酵速度太快,可以在調味時調整加入檸檬汁的量。

變化款:豆腐製成 日曬番茄乾與巴西里起司乳酪

日曬番茄乾和巴西里相輔相成,結合成充滿義大利風味的起司乳酪,請抹在餅乾或麵包上盡情品嘗。

保存期限:冷藏保存約1週

材料(份量約260g)

木棉豆腐(可用板豆腐替代/去除水分) 200g、日曬番茄乾(切粗丁) 25g、大蒜(去除芽,切末) 1/2瓣、巴西里葉(切碎) 5g、椰子油(隔水加熱融化) 4大匙、檸檬汁 1小匙、白味噌 1小匙、鹽 酌量

作法

日曬番茄乾與巴西里起司乳酪。 圖/台灣廣廈提供

日曬番茄乾與巴西里起司乳酪。 圖/台灣廣廈提供

1.將巴西里葉以外的所有食材放入食物調理機中,攪拌至呈現滑順綿密。

2.分次加入巴西里葉,攪拌到完全均勻混合。

3.倒入鋪上保鮮膜的保存容器中,抹平表面。蓋上蓋子後,放入冰箱冷藏一個晚上至凝固。

4.建議食用前再從冰箱中取出,避免置於室溫太久而軟化。

POINT:

1.食物調理機可以用研磨缽代替。

2.起司乳酪完成後會是保存容器的形狀,因此可事前選擇喜歡的形狀和尺寸即可。使用小型的活動蛋糕模或慕斯圈也很方便。如果用的是慕斯圈,可以先在盤子上鋪張烘焙紙後放上慕斯圈,再直接倒入起司乳酪基底,等凝固後取出即可。

變化款:堅果製成的果乾起司

來自水果乾的自然甜味,和起司的酸度完美融合!打造猶如蛋糕般的夢幻點心起司。

保存期限:冷藏保存約1週

材料(份量約220g)

發酵材料、生杏仁果 50g、生腰果 50g、純水或礦泉水 120ml、鹽麴 1大匙、調味材料、椰子油(隔水加熱至融化) 3大匙、檸檬皮屑 1顆份、檸檬汁 1小匙、鹽 適量、喜歡的果乾(先切成適當大小) 50g、核桃(切粗碎) 20g

作法

堅果製成的果乾起司。 圖/台灣廣廈提供

堅果製成的果乾起司。 圖/台灣廣廈提供

1. 將發酵材料依照基本的發酵方式步驟1~6完成後,發酵半天至一天的時間。

2. 發酵完成後倒入調理盆中,加入椰子油、檸檬皮屑、檸檬汁、鹽拌勻,再放入果乾、核桃混合均勻。

3. 接著倒入喜歡的模具中,在起司表面緊密覆蓋一層保鮮膜,放冰箱冷藏一晚直到完全凝固。

4. 等起司凝固後從模具中取出,再放入保存容器冷藏保存即可。果乾起司在室溫中容易軟化,建議食用前再從冰箱中取出。

POINT:沒有模具時,也可以直接在保存容器中鋪一層保鮮膜當模具使用。

【變化款:堅果製成 莓果漩渦起司蛋糕】

用藍莓果醬在光滑的蛋糕表面,劃出細緻美麗的大理石紋路,打造充滿奢華感的裸食起司蛋糕。

保存期限:冷凍保存約1週

材料(份量為直徑18公分的蛋糕1個)

餅乾底、生杏仁 120g、椰棗 60g、椰子油(隔水加熱至融化) 1大匙、香草精 1/2小匙、鹽 少許

起司蛋糕體

莓果漩渦起司蛋糕。 圖/台灣廣廈提供

莓果漩渦起司蛋糕。 圖/台灣廣廈提供

生腰果 300g、椰子油(隔水加熱至融化) 150ml、龍舌蘭糖漿 140ml、檸檬皮屑 2顆、檸檬汁 120ml、水 100ml、香草精 1.5小匙、鹽 1/4小匙、藍莓醬、藍莓 120g、椰子油(隔水加熱至融化) 2大匙、楓糖漿 1.5大匙、檸檬汁 1小匙

作法

1.將生腰果泡水2~4小時後,用篩網撈起並沖洗乾淨。

2.將生杏仁和椰棗放進食物調理機中打碎,再加入餅乾底的其他材料,攪拌均勻。

3.在蛋糕模具內層先抹一層油(在材料分量外)後,將步驟2填入底部壓實,放冰箱冷藏備用。

4.將泡過的生腰果、椰子油等起司蛋糕體的材料放入果汁機中,攪拌成均勻綿滑的質地。先取出1/4杯備用,其餘倒入步驟3的蛋糕模具中。

5.將藍莓醬的所有材料用果汁機攪拌均勻,再用篩網過濾。

6.分別在蛋糕表面幾個地方淋上少許藍莓醬和步驟4保留的起司蛋糕體,用竹籤在表面劃幾個「8字型」,做出大理石紋。接著放冰箱冷凍一晚凝固即完成。

POINT:沒有時間浸泡腰果時,可以改成水煮15分鐘,再以篩網撈起,用冷水洗淨。

※但如果經過加熱調理的步驟後,就不算裸食

本文摘自《純素起司Vegan Cheese》,台灣廣廈 2020/08/27 出版

※提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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