世界烘焙地圖/到不了的地方,就用甜點抵達吧!

「到不了的地方,就用甜點吧」,暫時不能出國,就在廚房用味蕾旅行!

由網路知名烘培達人Carol老師解說,分享世界各地經典烘焙點心的起源小故事,今天達人介紹兩道酥香可口的下午茶點心,分別是濃郁酥皮內餡滑嫩的香港「港式酥皮蛋塔」、外型可愛滋味多變的義大利炸甜點「義式甜甜圈」,現在快來一起做做看吧。

【香港/港式酥皮蛋塔】

● Carol老師說:港式酥皮蛋塔小故事

港式酥皮蛋塔。 圖/幸福文化 提供

港式酥皮蛋塔。 圖/幸福文化 提供

港式蛋塔又稱廣式蛋塔,20 世紀初起源於中國廣州,最初是由英式水果塔改良製作。1927 年,廣州的「眞光酒樓」首先推出蛋塔,一時之間造成轟動,所以其他酒樓餐廳的師傅也爭相學習蛋塔的製作,成為廣式茶點的必點食品。40 年代隨著大量廣州移民移居至香港,也將蛋塔帶到了香港及澳門,經過再次改良,就變成了現在香港獨有的「港式蛋塔」,這才讓蛋塔發揚光大。

港式蛋塔的塔皮製作方式有兩種,一種是餅乾塔皮(Cookie crust),製作方式較簡易,口感扎實酥脆,在香港也稱為「曲奇蛋塔」。另一種是中式酥皮塔皮,由油皮及油酥兩種麵團組合再反覆擀壓,此款做法成品層次分明,吃起來口感酥鬆不油不膩。兩款蛋塔的內餡皆類似廣式傳統甜品中的「燉蛋」,由牛奶、雞蛋及糖混合而成,表面光滑如鏡面,口感滑嫩,這就是港式蛋塔的獨特迷人之處。

「一件蛋塔加一杯奶茶」,這是香港茶餐廳中標準的下午茶,蛋塔甜香誘人,入口又鬆又滑,搭配香濃奶茶,實在是完美組合。

材料:(份量:約8個,直徑 7cm菊花塔模)

●酥皮

1. 油皮:中筋麵粉100g、糖粉30g、雞蛋1 個(淨重約50g)、無鹽奶油(室溫)30g

2. 油酥:低筋麵粉100g、無鹽奶油(室溫)60g

●蛋塔液

雞蛋4 個(淨重約200g)、細砂糖45g、煉乳25g、牛奶110g

作法:

首先製作酥皮

港式酥皮蛋塔:在工作桌及醒製好的酥皮麵團表面撒上少許中筋麵粉,擀開成為正方形,中...

港式酥皮蛋塔:在工作桌及醒製好的酥皮麵團表面撒上少許中筋麵粉,擀開成為正方形,中間放上略整成方形的油酥麵團。 圖/幸福文化 提供

1. 無鹽奶油切小塊,回復室溫。

2. 將油皮材料的糖粉、雞蛋及無鹽奶油加入中筋麵粉中。

3. 用手混合均勻成團。

4. 移至桌面搓揉5-6分鐘至光滑均勻。

5. 密封麵團醒置30-40分鐘。

6. 將油酥材料無鹽奶油加入低筋麵粉中。

7. 用手慢慢將奶油及麵粉捏合成為一個均勻團狀(不需要搓揉過久, 避免麵粉出筋影響口感),密封好放冰箱,備用。

8. 在工作桌及醒製好的酥皮麵團表面撒上少許中筋麵粉,擀開成為正方形,中間放上略整成方形的油酥麵團。

9. 四周的油皮麵皮往中間折包住油酥,收口捏緊。

10. 工作桌及麵團表面撒上少許中筋麵粉,擀成長方形然後折三折。

港式酥皮蛋塔:四周的油皮麵皮往中間折包住油酥,收口捏緊。 圖/幸福文化 提供

港式酥皮蛋塔:四周的油皮麵皮往中間折包住油酥,收口捏緊。 圖/幸福文化 提供

11. 麵皮轉90 度,再度擀開成為長方形,然後折三折。

12. 麵皮再轉90 度,再度擀開成為長方形,然後折三折。

13. 用保鮮膜包覆麵皮, 放冰箱冷藏30 分鐘。

14. 在菊花塔模塗抹一層無鹽奶油,然後撒上一層低筋麵粉,將多餘麵粉倒掉。

15. 取出麵皮,表面撒上少許低筋麵粉,擀開成為40*30cm 薄片。

16. 用直徑約8cm 的餅乾模壓出8 個圓片。

17. 每個圓片壓入塔模中,讓麵皮貼緊塔模,邊緣稍微捏至高出塔模邊緣少許,然後放冰箱冷藏,備用。

港式酥皮蛋塔:圓片壓入塔模中,讓麵皮貼緊塔模,邊緣稍微捏至高出塔模邊緣少許,然後...

港式酥皮蛋塔:圓片壓入塔模中,讓麵皮貼緊塔模,邊緣稍微捏至高出塔模邊緣少許,然後放冰箱冷藏,備用。 圖/幸福文化 提供

製作蛋塔液

1. 將細砂糖及煉乳加入雞蛋中攪拌均勻。

2. 加入牛奶攪拌均勻,用篩網過濾。

3. 蛋液倒入塔模中約8 分滿。

4. 放入已經預熱至190 度C 的烤箱中, 烘烤16-18分鐘至蛋液凝固。

5. 冷卻後倒出塔模即可。

港式酥皮蛋塔:放入已經預熱至190 度C 的烤箱中, 烘烤16-18分鐘至蛋液凝...

港式酥皮蛋塔:放入已經預熱至190 度C 的烤箱中, 烘烤16-18分鐘至蛋液凝固。 圖/幸福文化 提供

【義大利/義式甜甜圈】

● Carol老師說:義式甜甜圈小故事

Bomboloni 是一種義大利式的甜甜圈,在義大利的各個地區都很常見,是一種油炸甜點,也稱為「Krapfen」。最早出現是在1600 年,起源於奧地利施蒂里亞州首府格拉茨(Graz),一個被綠樹環繞的美麗小鎭。

義式甜甜圈。 圖/幸福文化 提供

義式甜甜圈。 圖/幸福文化 提供

這種甜蜜的點心最初是為了狂歡節慶典而準備的。之後它從格拉茨(Graz)傳到維也納,然後在奧地利統治下的義大利北部特倫蒂諾地區(Trentino)廣泛流行。這些令人難以抗拒的小甜甜圈在義大利全國各地的無數糕點店、麵包店和咖啡店中作為小吃販售。

Bomboloni 是圓形的油炸麵團,主要由雞蛋、麵粉、酵母製成,然後下鍋油炸成一個一個圓球狀。組織蓬鬆柔軟而甜美。炸好的甜甜圈可以直接吃或是依照喜好擠入巧克力醬、蛋奶醬、花生醬或果醬,並在表面撒上糖粉。無論喜歡哪種口味,美味的炸甜甜圈都可以在溫熱的狀態下盡情享用。通常在早餐時搭配卡布奇諾一起吃,或者作為下午的零食或甜點食用。

材料(份量:約 20個)

義式甜甜圈:平均分割成20 等份。 圖/幸福文化 提供

義式甜甜圈:平均分割成20 等份。 圖/幸福文化 提供

●麵團

高筋麵粉200g

鹽1/8 茶匙(約0.5g)

細砂糖15g

無鹽奶油15g

速發乾酵母1/3 茶匙(約1.5g)

雞蛋1 個

牛奶 90g

●內餡及裝飾

細砂糖2-3 大匙、榛果巧克力醬150g

作法:請依照「麵團基本操作」揉好麵團並發酵1 小時至兩倍大。

1. 工作桌上撒些高筋麵粉,將發酵完成的麵團移出到桌面,表面也撒些高筋麵粉。

2. 用手將麵團中的空氣壓下去並擠出來。

3. 平均分割成20 等份。

4. 小麵團光滑面翻折出來,收口捏緊滾圓。

5. 整齊排放在烤盤,表面噴水整盤放烤箱再發30分鐘。

義式甜甜圈:整齊排放在烤盤,表面噴水整盤放烤箱再發30分鐘。 圖/幸福文化 提供

義式甜甜圈:整齊排放在烤盤,表面噴水整盤放烤箱再發30分鐘。 圖/幸福文化 提供

6. 液體植物油倒入油炸鍋中,中火加熱至木筷放入會產生小氣泡的程度。

7. 將麵團放入油鍋中,小火炸至金黃色撈起,瀝乾油。

8. 榛果巧克力醬裝入擠花袋中,使用 0.5cm 圓形擠花嘴。

9. 炸好的甜甜圈沾裹一層細砂糖。

10. 擠花嘴插入甜甜圈中,擠入適量榛果巧克力醬即完成。

義式甜甜圈:擠花嘴插入甜甜圈中,擠入適量榛果巧克力醬。 圖/幸福文化 提供

義式甜甜圈:擠花嘴插入甜甜圈中,擠入適量榛果巧克力醬。 圖/幸福文化 提供

※作者介紹:Carol(胡涓涓老師),擅長以料理、烘焙寫日記,呈現外婆與母親的家傳好味,並熱愛分享餐桌美食,所經營的粉絲團與頻道都受到眾多網友喜愛。

本文摘自《Carol的世界烘焙地圖:到不了的地方,就用甜點吧》,幸福文化 2020/08/12 出版

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