食物放涼才能冰？冷凍庫的東西不會壞？防疫採買破解「食物保存」5大迷思！

2021-06-15 09:10 《PrimePlus健康設計家》

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本土疫情持續擴大，全國目前都已進入三級防疫的狀態，為了降低出門外食、採買與外界接觸的頻率，賣場、超市的民生用品以及乾糧已被民眾搶購一空，家家戶戶無不擔心自己存糧不夠。然而，買這麼多，你知道怎麼保存嗎？

除了本就耐放的泡麵、餅乾、罐頭，生鮮以及剩菜的保存也是一門學問唷！曾經有調查顯示，國人對於食物保存的知識普遍不足，常有許多坊間傳言以假亂真，這邊【PrimePlus健康設計家】品牌營養師Evelyn來幫你打破這些食物保存小迷思吧！

迷思１：萬能冷凍庫？

「唉呀！放冷凍不會壞啦！」

很多人常常買一堆食材直接往冷凍庫丟，然後「秉持」著這句話將冷凍庫視為「保鮮神庫」，然而，冷凍庫裡面的東西真的都不會壞嗎？

並不是這樣的！一般家用冰箱的冷凍庫溫度大約介於-12℃～-19℃，這個溫度雖然可以抑制大多數的細菌及微生物孳生，但卻無法殺死它們，況且有許多外在因素可能影響冷凍的品質，例如冷凍方式不正確、冰箱時常開開關關…等等，所以將食物放冷凍並非一勞永逸的作法，食物還是會隨著時間慢慢腐敗的！

以下表格是我們根據美國食藥署（FDA）的資料，整理出常見食物在正確的冷藏及冷凍下建議的保存時間。

上表提供的是大致上的保存時間，提醒大家在貯存時還是要以食品包裝上面的保存期限為主唷！

迷思２：萬用保鮮膜？

沒用完的湯汁類（湯、肉汁等）、或是沒吃完的剩菜、剩肉，要保存到冰箱內，最常見的作法就是使用保鮮膜將碗盤包起來，保鮮膜已經成為家家戶戶必備的廚房用品，然而，保鮮膜真的這麼萬能嗎？

傳統的保鮮膜多為PVC材質，雖然價格便宜，卻因含有「氯」，接觸高溫或含油脂的食物就可能會溶出「氯」來，而且在製程的過程中PVC通常會添加塑化劑，所以環保署已呼籲大眾及政府應禁止使用PVC保鮮膜來用於食物。而目前較新一代的保鮮膜是屬於PE材質，不含氯及塑化劑，相較之下是比較不會有溶出這些物質的疑慮。

然而，無論是什麼材質的保鮮膜，本身都是屬於「塑膠」，遇熱、遇油脂都很有可能會產生或多或少的變質及溶解，可能很微量無法用肉眼辨認，卻會成為潛在的「環境賀爾蒙（environmental hormones）」，因此保存食物的容器最好還是使用「陶瓷」及「玻璃」，若真的需要使用保鮮膜，無論是何種材質，一定要注意兩件事：

●不要接觸食物

●不要加熱

冷凍方式不正確、冰箱時常開開關關…等等，所以將食物放冷凍並非一勞永逸的作法，食物... — 冷凍方式不正確、冰箱時常開開關關…等等，所以將食物放冷凍並非一勞永逸的作法，食物還是會隨著時間慢慢腐敗的！圖／freepik

迷思３：放涼才能冰？

「這道菜沒吃完，等等放涼了再冰冷藏，不然冰箱會壞掉！」

在家開伙一定很常不小心煮太多吃不完，大家很容易有一個迷思就是菜要放涼才能冰，這個觀念是對的嗎？

這邊大家要先知道「危險溫度帶」的概念，根據食藥署的《低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊》說明，危險溫度帶在7℃～60℃，這個區間許多細菌及微生物都能快速生長繁殖，特別是在16℃～49℃的溫度區間，甚至容易產生毒素。

因此，「放涼再冰」很容易讓食物降至危險溫度帶，一旦到了這個區間再拿去冰就很難避免已經產生的細菌，且冷藏並沒有辦法將他們殺死，因此這樣的食物吃下肚很容易會有安全的疑慮唷！

那麼難道要將飯菜熱呼呼的放進冰箱嗎？其實可以將食物冷卻至60℃左右，大約是有些微燙手的溫度，這時再放進冰箱就比較不會有問題囉！而至於冰箱是否這麼容易因此而壞掉，其實跟自家冰箱本身的製冷效率、以及放入的食物有多少有關唷。

迷思４：吃不完再放回去冷凍庫吧？

有些學者主張，只要有正確的解凍方式，解凍過的食物再冰回冷凍是沒有問題的。確實以學理層面來說，只要解凍時是放在「冷藏解凍」，讓食物的溫度不要跨到上述的「危險溫度帶」的話，是可以避免細菌及微生物大量孳生的，然而，「冷凍並沒有辦法殺死細菌」，一旦解凍，細菌的生長速率又會快速上升，所以，解凍越久的食物，越不適合在放回冷凍庫保存，而且反覆冷凍可能會造成部分營養素的流失、口感也會受影響，所以最好的做法還是要吃多少就解凍多少食材，盡可能避免「重複冷凍」唷！