高雄 的設計力量不只呈現在圖像作品中，頂尖廚師相繼落腳港都，在餐盤上展現獨樹一格的創意與靈感。名列《2022米其林指南》精選推薦餐廳的「Stage 5」和「Majesty Restaurant美享地餐廳」亦為高雄當代Fine Dining的代表餐廳，分別以獨特的料理風格賦予在地食材嶄新風味，演繹對海港城市的味覺想像，開啟每一口都驚喜的飲食體驗。
既在地又國際 Stage 5的味覺藝術展演
隱藏於衛武營國家藝術文化中心的3樓，「Stage 5」意指第五個舞台。大地色主調的空間點綴花藝與畫作，時髦敞亮的氛圍予人舒適自在感。大型落地窗外，草地天光是上帝安排的全天候演出，室內緞布餐桌上，則以輕快爵士樂音為背景，登場的是主廚王廷翔（Jason Wang）的風味展演。
旅居美、澳十餘年的Jason自2021年返臺後即定居高雄，加入「Stage 5」團隊，帶著跨國精緻料理的豐富歷練，重新看待島嶼南方的海洋城市。他說，「高雄和雪梨一樣面對海洋，兼具開放與包容的特性，我想把自己經歷過的世界風味帶進來，與在地飲食文化融合。」
「Stage 5」的餐點以套餐呈現，每季更換一次菜單。Jason本就擅長海鮮料理，無論捕撈魚類或南部沿海的養殖漁業，都是他揮灑創意的素材。他曾嘗試以西方料理手法詮釋虱目魚和螺肉，夏季菜單的前菜也特別選用林園養殖的白鰻，每日早晨現殺直送的新鮮白鰻肉質細緻富彈性，以洋蔥柳橙醬調味，搭配大黃、鮮橙和櫛瓜層層堆疊，鹹甜混合的滋味相當討喜，略帶酸味的大黃讓味道升級，為這道餐點帶來一縷清新。
以旅居各國的生活經驗為根基，Jason在腦中建構一座世界味道圖書館，適時抽取記憶中的風味重新混搭，例如，以澳洲拇指檸檬的淡雅香氣點綴包裹紅藜麥的東北角胭脂蝦、彰化熟成胭脂鴨搭配製作墨西哥莎莎醬必備的黏果酸漿。當獨特的國外食材遇上臺灣土地的豐厚滋味，碰撞出餐盤上令人驚艷的花火，打開饕客們的全新味覺宇宙。
變化與和諧雙光譜 Majesty的風味協奏
高雄萬豪酒店11樓純白氣派的光廊盡頭，「Majesty Restaurant美享地餐廳」如同舉止優雅的法國貴族，發出幾何燙金壓紋請帖，邀約一場高雅、創新不失雍容的宴席。
「美享地餐廳」禮聘德國米其林三星名廚Thomas Bühner 擔任顧問、設計菜單，由曾任職於香港米其林一星餐廳的主廚楊展浩現場坐鎮，倆人密切的異地合作帶來不受框架限制的料理。除了大量使用海鮮表現高雄的海港城市個性，主廚更積極串起各國食材與本土風味的對話，主餐以日本岩手縣菲力，挑選麻竹筍、水蓮、秋葵等臺灣時令蔬菜，與紹興酒基底醬汁陪襯，甜點白桃則以原住民常用的馬告和美國的檸檬馬鞭草一起燉煮。
套餐型式的無菜單料理每日彈性調整，以當天品質最好的食材先決。對主廚而言是廚藝的挑戰，同時也是創作樂趣，楊展浩笑著說，「我很享受嘗試各種食材組合，即使失敗可能比成功的機率更高。」而他口中那些少數能端上餐桌的成功試驗，締造一次又一次味覺驚喜，誰想得到沙棘果、紅蘿蔔和龍蝦能組合出輕盈舒爽、仿若炎夏裡踩踏清溪的沁涼心脾滋味。
變幻莫測是料理的外衣；風味和諧則是貫穿套餐的靈魂，例如：以加入鳳梨汁和茴香味泡沫的自釀檸檬利口酒承先啟後，化解海膽金杯和絲綢乳酪的濃郁；新鮮紫蘇葉，以及青蘋果、米醋製作的薄凍膜清新味蕾，平衡醬油淺漬黑鮪魚赤身的馥郁；又或是在搭配烤章魚腳的醬汁中，以發酵大根溫和的酸中和泡菜的強烈。把「酸」視為基本調味，在每道料理中增添一絲清爽、明亮的柔順酸度，正是品嚐完套餐卻不覺負擔的要素。
Thomas Bühner的「三維立體」料理哲學為突顯食材的天然風味丶堅持低溫烹調技法，以及風味和諧平衡，「美享地餐廳」以這三項元素為基礎，為港都飲食文化塑造另一種當代的精緻風貌。
Stage 5地址：高雄市鳳山區三多一路1號3樓（衛武營國家藝術文化中心）電話：(07)719-3623時間：11:30~14:30、18:00~22:00WB：https://stage5.tw/
Mejesty Restaurant美享地餐廳地址：高雄市鼓山區龍德新路222號11樓（高雄萬豪酒店）電話：(07)559-6911時間：12:00~15:00、18:00~22:00Web：https://www.khhmarriott.com
本文轉載自《高雄畫刊》，原文：餐盤上的設計師，以美食塑造海港城市印象
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