日本和牛肉質等級評比/為什麼老饕都喜歡挑沒生過的母牛?

日本和牛於2017年9月重新開放進口後,吃日本和牛就像是「全民運動」,從米其林餐廳、餐飲集團到街邊燒烤小店,幾乎隨處可見和牛料理。不過在資深老饕的心目中,最頂級的日本和牛風味,還是未經產母牛。

未經懷孕生產歷程母牛的牛臀心肉,可以做到猶如菲力般地軟嫩。 圖/苗林行 提供

未經懷孕生產歷程母牛的牛臀心肉,可以做到猶如菲力般地軟嫩。 圖/苗林行 提供

為什麼老饕喜歡挑未經產母牛?這是因為過多雄性激素,容易導致肉質變硬,即使經過閹割的公牛,肉質仍無法與細緻的母牛相比。母牛因活動較少肉質更加柔軟,尤其是未經懷孕生產歷程的母牛,其霜降油脂的豐美與細緻,更是將和牛的美味與香氣,提升至前所未有的新層次,成為最頂級的和牛風味。

普通牛肉油脂約在攝氏25度左右開始融化,霜降和牛油脂的融化點,大約在攝氏20度;而未經生產的母牛,其油脂在攝氏11度左右就會開始融化,幾乎是室溫以下,使肉質更加極致豐美、香氣十足。

未經懷孕生產歷程的母牛,其霜降油脂豐美細緻。 圖/高婉珮 攝影

未經懷孕生產歷程的母牛,其霜降油脂豐美細緻。 圖/高婉珮 攝影

以和牛肉質來排序的話,最軟嫩的是未經產母牛,其次依序是被閹割的公牛(去勢牛)、未閹割的公牛、生育過的母牛(經產牛)、不再產奶的母牛(廢乳牛)。

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