主廚餐桌-「台灣食材西餐形」,舌尖上的夏季義大利

今天不談菜,來聊聊與一位料理人的相遇。他,是我踏進高檔西餐領域第一位相遇的主廚,也是一位放下頭銜身段自創品牌的追夢者,他是三二行館的掌杓者Jimmy。

三二行館主廚Jimmy,微笑雙眼是他獨有的溫暖。 圖/蕭涵攝影

三二行館主廚Jimmy,微笑雙眼是他獨有的溫暖。 圖/蕭涵攝影

推開三二行館大門,迎接我的是認識多年的好友Rick,每到夏季他總會邀我上山品嚐新菜。

被藝術氣息環繞的大廳裡,等待入座前的十分鐘,總是我最焦躁的時刻,Rick看到我靦腆女孩的模樣,總是會笑說,「唉唷,Jimmy主廚妳又不是不認識」,聽到Jimmy這個關鍵字,心情莫名就穩定了下來,但食慾卻被勾了起來。

靠窗是我最喜歡的位置,沒有束縛感,總能讓口中的滋味伸向天際。陽光灑在桌上照耀著一張設計成明信片的菜單,用簡單線條呈現這季主打菜,翻到背後我愣住了,全套料理用台灣食材入菜,應該是我第一次看到Jimmy如此表現歐陸美味。

驚喜之餘,先用一杯屏東九如檸檬醋飲,消去上山的暑氣,一乾而盡,是對醋飲的又愛又恨,不得不說這一點也不酸,反而甜得像初戀。

台灣食材歐陸作法

串籤明蝦真的超級台,台到我以為在熱炒店,原來都是胡椒惹得禍,只差不用剝殼吮指,不然我就要點罐可樂乾杯了。當我還在捉摸這種熟悉又陌生口感的同時,隱約感覺有人靠近,回頭一看,果然Jimmy主廚帶著他的招牌笑眼熱情和我打招呼,突然閃過一個念頭,還沒吃主餐就看到他,下道菜一定不簡單。

澎湖野生明蝦,西餐形台灣味。 圖/蕭涵攝影

澎湖野生明蝦,西餐形台灣味。 圖/蕭涵攝影

果然,他愛用的松露終於上場,搭配的是花蓮玉米雞。本以為要黑白配色意思意思刨個幾片,沒想到他的手完全沒要停下來,我也在旁邊起鬨,反正下重本這事兒不關我的事嘛,但絕對不能放過法國三大頂級美食之一(鵝肝、松露、魚子醬),好滿足當一回”偽上流人”的小小心願。短短幾秒鐘的時間,像看了一場松露雪,優雅地包裹著雞肉,讓純淨肉質多了點貴氣和特殊香氣。

花蓮玉米雞/澳洲黑松露。 圖/蕭涵攝影

花蓮玉米雞/澳洲黑松露。 圖/蕭涵攝影

魚蝦壓軸意猶未盡

乾煎馬頭魚作法不稀奇,但用分子料理手法把馬鈴薯澱粉下鍋炸到像碎米香,這就很有趣了。想要讓海味完全釋放,海藻醬和粉紅胡椒的確加分但不搶戲。

俗話說「無魚,蝦嘛好」,在這裡沒這回事,魚蝦都要一網打盡,這季主打的台東野生青龍蝦,少了壯觀的龍蝦頭,我覺得粉的挺可愛,先低溫烹調再檸檬油香煎,食材用的好口感不會差,沾上用蝦頭熬成的醬汁,乘載著Jimmy 30多年的西餐功力,不往我此行。

基隆崁仔頂鮮魚 圖/蕭涵攝影

基隆崁仔頂鮮魚 圖/蕭涵攝影

台東成功野生龍蝦 圖/蕭涵攝影

台東成功野生龍蝦 圖/蕭涵攝影

上甜點意味著終於能和Jimmy主廚坐下來好好聊聊,我最驚訝的是一個溫和溫暖的人,談到與”星星”擦身而過的遺憾,反倒激動了起來,當然也激發了他的鬥志。用台灣料理做義大利菜,可以說是前哨戰,我樂在其中看一位主廚如何挑戰自己,因為越有衝突,身為消費者的我們,越能刺激舌尖。

希望Jimmy主廚看到這篇文章,能會心一笑,謝謝你總是帶給我與眾不同的義大利菜衝擊。

從蜂蜜到蜜蜂,玩味甜點替一餐畫下句點。 圖/蕭涵攝影

從蜂蜜到蜜蜂,玩味甜點替一餐畫下句點。 圖/蕭涵攝影

愛吃橘頻道,邀請美食記者蕭涵,分享平凡人的不平凡體驗。小小邊緣媒體人,本名當藝名,藝名當本名,從平凡生活中學會走跳人生,從街邊小吃、巷弄館子到米其林餐廳,被寵壞了舌尖,愛吃又愛分享,不挑食但強調感覺。喜歡盲走日本街頭,享受潮流南韓氛圍,偶爾來點東南亞豔陽,朝著一月一國的藍圖邁進。

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