療癒食譜－咬一口醇厚濃郁奶油，熱呼呼的司康
以醇厚濃郁的優質奶油所製作的司康，擁有奶油獨具的深度乳脂香氣與溫潤凝脂般的口感，既是傳統，也是經典。
基礎奶油司康適合作為不同風味司康的基礎食譜，以家庭常備食材輕鬆完成，完整呈現原食材雋永而質樸的風味，怎麼搭配都得喜愛。
熟悉步驟，掌握重點，以愛調味，讓每個熱熱出爐的奶油司康，溫暖為生活滄桑的心，一起複習勇氣，重拾初心。
材料：中筋麵粉 160g、泡打粉 1½小匙、鹽 ¼小匙、細砂糖 35g、無鹽奶油（冷藏溫度） 40g、全蛋蛋汁（冷藏溫度） 50g、香草精 1小匙、全脂鮮奶（冷藏溫度） 30g、司康頂_烘焙前、蛋黃或是全脂鮮奶（冷藏溫度） 1～2小匙
份量&模具：6～7個壓模成形的圓形司康（直徑5～6公分圓形壓模）
作法：
1.將材料A過篩後加入奶油：中筋麵粉、泡打粉、鹽、細砂糖混合過篩後，加入切小塊的無鹽奶油。
2.手搓奶油：用指尖將無鹽奶油與乾粉搓合成粗砂狀。
3.測試麵團狀態：手搓奶油的階段步驟完成時，可以簡單測試麵團狀態：抓取少量的奶油粉團在手中，緊握後鬆開，奶油與乾粉呈現結團狀態，就可進行下個步驟。如果散開不成團，可再重複步驟2的動作。
4.奶油粉團中間挖凹槽後倒入材料B：將蛋汁、香草精、鮮奶加入後，先用叉子將液態食材略微拌合。
5.拌合成團：用叉子完成翻拌。食材結合成大小不均的團塊，液態食材被乾性食材完全吸收，有粉質的外觀，質地不均勻。
6.翻．疊：工作檯上撒少許手粉，用手掌掌心輕壓麵團，被壓過的麵團塊會密合成塊，再利用刮板將四周散落的小麵團鏟合放在麵團塊上，再次在中心輕壓一下。
7.重複翻．折．疊．壓的動作：重複動作直到聚合成團。
● TIP：拌合的麵團在工作檯上的最初狀態看起來比較乾燥，在手動操作中能感受麵團實際乾濕度，如果翻折時會結合成團，就不需要另外加入液態食材；若在連續翻折步驟的操作中，因麵團乾燥而有散落的粉團，可適量加入液態食材調節，如鮮奶。
8.整形．切割：經過翻折完成的麵團，輕輕平壓成厚度約2.3～2.8公分的厚餅狀，使用直徑5～6公分圓形壓模切割。
● TIP：準備裝著麵粉的小碗，切割前先將壓模壓入麵粉中，使用前抖落過多的麵粉。沾粉可以防止沾黏，抖落多餘的麵粉可以避免司康切口遺留麵粉塊。直下直上切割：將壓模90°向下壓，切割完後90°向上提，不要旋轉壓模，才能保持切割面的漂亮層次。
9.平行收合剩下的麵團：將剩餘麵團從外往內集中平行收合後，輕輕壓合，再切半疊起。疊起時，粗糙不平滑的夾入中間，外層是平滑的。
10.再次切割．頂部刷蛋液：再次輕輕壓平麵團後，用壓模切割，直到用完所有麵團。用刮板將分割好的司康移放在鋪好烘焙紙的烤盤上，中間留下間距。如使用蛋黃需先打散，刷在司康頂部；第一次薄刷，再依序均勻刷上第二次，刷兩道蛋黃液，在烘焙後上色更均衡漂亮。也可以先刷一層鮮奶後再刷蛋黃液。即可入爐烘焙。
烘焙
【烘焙溫度】200℃，上下溫。
【烤盤位置】烤箱中層，正中央。
【烘焙時間】15～17分鐘，應依照司康的厚度與大小調整烘焙時間。烤到頂部呈現明顯金黃色澤。
【出爐靜置】出爐的司康先留在烤盤上10分鐘，再放在網架上冷卻。
寶盒筆記
鮮奶的份量可依喜歡的口感與蓬鬆度調整，份量為30～75公克，加入的鮮奶越少，司康越容易成形，口感比較偏向餅乾的鬆與乾，邊緣帶有脆殼；加入的鮮奶越多，司康越難整形，烘焙比較容易攤平，所需烘焙時間略長，口感較為濕潤。
相同的麵粉在不同的季節與不同的天氣，吸水性也有所不同。低溫冬季裡的麵粉比較乾燥，所需要的液態食材相對的比較多；在高溫潮濕的夏天時，麵粉會吸收環境中的濕氣，質地因此比較潮濕，能夠吸收的水分會比較少。
同樣的司康食譜在不同的環境氣候操作時，需要略微調整液態食材的份量。如需增加，每次加入都以小份量加入；如需減少，先倒入約八成的液態食材後，再視實際麵團狀況酌量增加，直到麵團達到理想的質地。
本文摘自《愛。司康》，台灣廣廈 2020/12/10 出版
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