為什麼馬鈴薯發芽不能吃?專家:不只口感變差、變苦,且毒性飆6倍!

咖哩、薯條都是國人喜愛的食物,馬鈴薯 是最主要的食材。馬鈴薯若保存不慎,很容易「發芽」,挖掉發芽部位是否可以食用呢?專家表示,馬鈴薯一旦發芽,整顆馬鈴薯的茄鹼就飆升6倍,茄鹼會讓馬鈴薯「變苦」,沒有食用價值,建議注意馬鈴薯保存方式,發芽後則應立即丟棄。

咖哩、薯條都是國人喜愛的食物,馬鈴薯是最主要的食材。 圖/freepik

咖哩、薯條都是國人喜愛的食物,馬鈴薯是最主要的食材。 圖/freepik

馬鈴薯發芽後不能食用,眾所皆知,但如何避免發芽?林口長庚臨床毒物科主任顏宗海表示,馬鈴薯買回家後,須放置陰涼處,避免直曬太陽。若馬鈴薯直接受到陽光曝曬,很容易發芽,同時外皮變綠,這時候馬鈴薯中的茄鹼濃度就會升高。

茄鹼到底是什麼?顏宗海表示,茄鹼是一種配醣生物鹼,對植物而言是天然防蟲機制,具殺蟲效果。但茄鹼對人體會抑制乙醯膽鹼酵素活性,產生大腦神經毒性,破壞消化道及其他器官細胞膜,造成腸胃等器官中毒,雖不具致癌性,但過往曾有一女性個案因為吃到「綠薯條」,茄鹼量不多,但嘴唇出現麻麻的症狀。

食藥署規定,馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼總和限量為200mg/kg。馬鈴薯發芽時,芽眼及芽根開始變綠,整顆馬鈴薯產生大量的茄鹼,特別會集中在芽眼及馬鈴薯外皮,但其他部位的茄鹼含量也隨之升高,即使切除芽眼、高溫加熱後也無法去除毒性。

馬鈴薯發芽後,即使切除芽眼、高溫加熱也無法去除毒性。  圖/食藥署提供

馬鈴薯發芽後,即使切除芽眼、高溫加熱也無法去除毒性。 圖/食藥署提供

顏宗海說,馬鈴薯外皮變綠是判斷馬鈴薯茄鹼是否偏高的指標之一,但其綠色外皮是葉綠素造成,並非茄鹼顏色。同時,茄鹼會讓馬鈴薯味道變苦,失去其料理價值。他說吃發芽的馬鈴薯到中毒其實不太容易,但要注意稍有發芽、發綠就應該整顆丟棄。

顏宗海說,誤食茄鹼量若達到每公斤體重2到5毫克就會出現急性中毒症狀,以60公斤成人為例,吃到120毫克就可能中毒,若高達3到6毫克就有可能致命。相較於成人,孩童更容易茄鹼中毒,中毒劑量可能更低。

顏宗海指出,茄鹼中毒的症狀大多在食用後8至12小時出現,以腸胃道不適、神經毒性為主。相關症狀包括喉嚨灼熱感、噁心、嘔吐、腸絞痛、腹瀉、頭痛、頭暈、出現幻覺等;嚴重中毒者會意識不清、心律不整、低血壓、抽蓄、呼吸衰竭、甚至死亡。

海洋大學食品科學系副教授陳泰源則建議,一旦馬鈴薯發芽,整顆的茄鹼量都會加5至6倍量,建議民眾以適當的儲存方式與環境,減緩發芽速率,若是習慣放冰箱則是建議放在7℃上下的冷藏室。

最好的儲存方式是讓馬鈴薯保持在涼爽、陰暗的地方,常溫存放時以紙袋戳洞取代塑膠袋,這樣才能降低呼吸速率、延緩發芽。

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