咖哩、薯條都是國人喜愛的食物，馬鈴薯 是最主要的食材。馬鈴薯若保存不慎，很容易「發芽」，挖掉發芽部位是否可以食用呢？專家表示，馬鈴薯一旦發芽，整顆馬鈴薯的茄鹼就飆升6倍，茄鹼會讓馬鈴薯「變苦」，沒有食用價值，建議注意馬鈴薯保存方式，發芽後則應立即丟棄。
馬鈴薯發芽後不能食用，眾所皆知，但如何避免發芽？林口長庚臨床毒物科主任顏宗海表示，馬鈴薯買回家後，須放置陰涼處，避免直曬太陽。若馬鈴薯直接受到陽光曝曬，很容易發芽，同時外皮變綠，這時候馬鈴薯中的茄鹼濃度就會升高。
茄鹼到底是什麼？顏宗海表示，茄鹼是一種配醣生物鹼，對植物而言是天然防蟲機制，具殺蟲效果。但茄鹼對人體會抑制乙醯膽鹼酵素活性，產生大腦神經毒性，破壞消化道及其他器官細胞膜，造成腸胃等器官中毒，雖不具致癌性，但過往曾有一女性個案因為吃到「綠薯條」，茄鹼量不多，但嘴唇出現麻麻的症狀。
食藥署規定，馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼總和限量為200mg／kg。馬鈴薯發芽時，芽眼及芽根開始變綠，整顆馬鈴薯產生大量的茄鹼，特別會集中在芽眼及馬鈴薯外皮，但其他部位的茄鹼含量也隨之升高，即使切除芽眼、高溫加熱後也無法去除毒性。
顏宗海說，馬鈴薯外皮變綠是判斷馬鈴薯茄鹼是否偏高的指標之一，但其綠色外皮是葉綠素造成，並非茄鹼顏色。同時，茄鹼會讓馬鈴薯味道變苦，失去其料理價值。他說吃發芽的馬鈴薯到中毒其實不太容易，但要注意稍有發芽、發綠就應該整顆丟棄。
顏宗海說，誤食茄鹼量若達到每公斤體重2到5毫克就會出現急性中毒症狀，以60公斤成人為例，吃到120毫克就可能中毒，若高達3到6毫克就有可能致命。相較於成人，孩童更容易茄鹼中毒，中毒劑量可能更低。
顏宗海指出，茄鹼中毒的症狀大多在食用後8至12小時出現，以腸胃道不適、神經毒性為主。相關症狀包括喉嚨灼熱感、噁心、嘔吐、腸絞痛、腹瀉、頭痛、頭暈、出現幻覺等；嚴重中毒者會意識不清、心律不整、低血壓、抽蓄、呼吸衰竭、甚至死亡。
海洋大學食品科學系副教授陳泰源則建議，一旦馬鈴薯發芽，整顆的茄鹼量都會加5至6倍量，建議民眾以適當的儲存方式與環境，減緩發芽速率，若是習慣放冰箱則是建議放在7℃上下的冷藏室。
最好的儲存方式是讓馬鈴薯保持在涼爽、陰暗的地方，常溫存放時以紙袋戳洞取代塑膠袋，這樣才能降低呼吸速率、延緩發芽。
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