熟齡如何健康吃炸物？「金牌名廚」端寶典

想來點酥脆的炸物 ，滿足口腹；想炸得美味又健康，其實不難。有30年廚藝經驗、摘下多項廚藝大獎被稱為「金牌名廚」的陳志昇 認為，熟齡族想吃美味又健康的炸物，首先油品的選擇很重要，建議選用葡萄籽油（發煙點240℃以上）、玄米油（發煙點250℃），食材方面建議先汆燙至80%熟成（比如地瓜、芋頭），再沾粉（低筋麵粉+蛋液）炸，會較快熟成；或是選擇較易熟的菇類，就不需炸太久，此外，為健康著想，盡量不要二次炸。

陳志昇推薦一道自創的健康炸物「水蓮櫻花酥」，他說，這道菜源自小時候最愛的炸地瓜餅，選用高雄四季盛產的水蓮與紅色櫻花蝦，除了色彩多了些變化，也巧妙提出清爽鮮脆的口感。

做法是水蓮切8公分長段，與櫻花蝦、鹽、胡椒粉、黑芝麻，還有加了少許橄欖油打成的蛋液、脆酥粉充分攪拌麵糊，接著起油鍋以小火燒至160℃，食材拍扁入油鍋炸約3分鐘撈起。陳志昇建議，沾醬可以白蘿蔔泥、柴魚醬油、味琳、冷開水調配。

另一道「南乳炸雞翅」，他將雞翅加上紅麴豆腐乳、蒜泥與調味料（鹽、二砂糖、高粱酒、五香粉、胡椒粉、黑白芝麻），再放入地瓜粉拌勻，以小鍋燒油溫至160℃，再將醃好的雞翅入鍋、轉中火慢炸2~3分鐘即可。以此類推，可延伸更多健康的美味炸物。

●如何判斷油溫幾度

除了使用廚房專用溫度計之外，陳志昇也有幾個小撇步。他說，可利用竹筷或蔥段，放進油鍋，邊看冒泡泡程度，泡泡跑得慢表示溫度不夠，若是跑得很快表示溫度很高，或是鍋邊冒煙、沒有水氣了，就表示溫度已經非常高。此外，也可以「聽聲音」，溫度愈高聲音愈大，例如花生、腰果，以及裹麵包粉的食材都是清脆的聲音。

●如何過濾炸過的油（洗油）

要想不浪費炸油，又不失健康。陳志昇指出，可將使用過的二次油、室溫靜置到隔日或約10小時，讓油自然沉澱，再用細濾網慢慢過篩，最底部剩餘的粉狀雜物可捨棄不用。接著以200cc冷水加50g太白粉調成太白粉水，分成兩次使用，以小火燒熱至180℃，先倒入第1次（慢慢均勻地倒讓它炸酥），待油溫再燒至180℃時再倒入第2次，這樣就會將油垢及雜碎物大量吸附在粉漿裡，過篩後，待油冷卻裝入瓶中即可。

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