食物裝真空袋≠保證新鮮！少2步驟慘吞肉毒桿菌：嚴重恐致命

天氣越來越熱，食物、食材很容易變質、發霉或腐敗，很多人會買真空機來保存食物，透過抽除空氣來防止食品變質。提醒大家，這是錯誤的觀念，真空包裝並不能完全抑制細菌 、消滅生長，甚至促成厭氧菌的繁殖，進而產生致命的毒素。

台灣就曾經發生過真空包裝豆干的肉毒桿菌 中毒事件，肉毒桿菌毒素會與人體神經突觸結合，使得神經失去作用，嚴重一點恐導致呼吸衰竭數個月，必須等到神經修復才能自主呼吸，恢復期間患者必須裝設呼吸器，若是併發感染就可能危及性命。

大多數微生物（如黴菌和酵母菌）的生存需要氧氣，因此將包裝中的空氣抽離，部分微生物將失去適合生存的環境，生長和繁殖速度就會急劇下降，甚至會停止繁殖，可以延緩食品氧化，因而可以延長包裝內食品的保存時間。

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但並非每種微生物都需要生存於有氧氣的環境，有些微生物在無氧或部分厭氧的環境會生長更為活躍，例如肉毒桿菌、產氣莢膜桿菌、大腸桿菌等此類厭氧菌和兼性厭氧菌。以常見的肉毒桿菌食品中毒為例，肉毒桿菌能在有氧環境中產生芽孢而呈休眠蟄伏，而在沒有氧氣及低酸性（pH>4.5）的環境中繁殖生長，進而產生致命的毒素。

所以即使你買的是食材是真空包裝、或是自行用真空機坐食材的保存，記得一定要儘快冷藏，因為攝氏7度到60度間為危險溫度帶，細菌容易孳生繁殖，冷藏溫度要在7度以下。

還有很多人都習慣熱菜、熱湯等放涼後才到冰箱裡，這其實是錯的，等這些食物放涼時恐已滋生細菌，建議在60度左右（觸摸覺得略燙）就要放進冰箱。

食用前記得要加熱，雖然肉毒桿菌孢子耐熱，但其毒素並不耐熱，高溫烹調就會讓毒性消失，才能確保食用安全。

本文轉載自《486的大丈夫週記》，原文為：真空袋防止食物變質？半身癱瘓無力中毒

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