發霉切掉就好？錯！一級致癌物「黃麴毒素」易藏4大食物裡，別中了保存不當習慣
世界衛生組織將黃麴毒素列為一級致癌物，長期攝入恐肝炎，甚至導致肝相關的癌症，近期知名品牌「福源花生醬」檢出黃麴毒素超標，引發消費者憂心。恩主公醫院家醫科醫師施子健提醒，台灣夏季高溫潮濕的氣候，是黃麴毒素的高發季節，常見花生、玉米、南北貨、咖啡粉、果乾等食材一旦不當保存，產生黃麴黴菌，同時釋放大量毒性，汙染周邊乾淨食物，即使高溫料理，也無法完全破壞毒素。
黃麴毒素是什麼？這些食材易孳生
施子健指出，花生、玉米、堅果、穀類、果乾、咖啡粉、南北貨等食材，如果處存的地方高溫潮濕、通風不良，容易滋生黃麴黴菌，而黃麴黴菌會產生黃麴毒素，日常生活中除了花生或花生醬外，還有不少食品可能有黃麴毒素食品，並列出以下「高危族群」：
•穀物類：花生（最常見）、玉米、小麥、稻米、糯米。高油脂與高澱粉的花生和玉米最容易被污染
•堅果類：開心果、核桃、杏仁、腰果等。含油脂高，易吸附毒素
•乾貨香料：辣椒粉、咖哩粉、胡椒等。雖為乾品，但處理與保存若不當仍可能受污染
•蜜餞類：發霉的果乾蜜餞等
長輩教：切除發霉處後照吃 醫曝無效
他強調，老一輩常以為「發霉切掉就能吃」，但這是非常錯誤的觀念，因為一個袋子裡有發霉現象，其實已經代表整袋都被污染，即便將黴菌切掉，毒素仍可能殘存在其他部位，尚無法用肉眼辨識。」
他說明，如若不慎大量攝入黃麴毒素，可能會引起急性中毒的反應，比方說，嘔吐、腹痛、黃疸；如若是長期少量攝入，則可能導致肝炎、肝硬化，甚至肝癌，部分研究更指出會影響兒童的生長發育。」
黃麴毒素很頑固 高溫烹煮也殺不死
黃麴毒素與細菌不同，非常耐高溫，所以煮、炒、烘焙都無法完全分解。施子健說，「所以預防永遠比補救重要，不能指望用加熱解決問題，也千萬別將已產生毒素的食品在保存入冰箱，有時肉眼不見的毒素，很可能一夜之間汙染整個冰箱的食物。
施子健建議，民眾如若想避免黃麴毒素的食物，可從「選購」與「保存」兩大方面著手：
1.選購有檢驗合格標章的產品
特別是五穀雜糧、堅果等裸賣商品，要確認來源與保存狀況。
2.避免購買過量
尤其是家中人口少時，盡量買小包裝。
3.開封後冷藏保存
食物開封後冷藏保存較不易壞，除了冷並加強密封，減少與空氣、濕氣接觸。
4.定期檢查食品狀態
如上述的，黃麴毒素難以去除，一旦食品有異味、變色、發霉跡象立即丟棄。
5.選擇適當保存的店家
購買秤重五穀雜糧時，選擇通風良好、乾燥環境的店家，並詢問是否有檢驗報告。
醫提醒遠離致癌物 保肝好安心
「很多人只記得挑食材，卻忽略保存方式。」施子健強調，不論天然、無添加或知名品牌，只要保存不當，都可能成為黃麴毒素溫床。
他呼籲，一旦發現食品疑似受潮、發霉，務必整批丟棄，別心存僥倖。「黃麴毒素看不見、聞不到，但對肝臟的傷害卻是日積月累的。」
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