國宴主廚過年常備菜／快筆記！來學紹興醉雞、滷牛腱

迎接過年，免不了要準備一些豐盛的手路菜、常備菜，客人來了可以立即準備上桌，吃得賓主盡歡！這兩道主廚特製的紹興醉雞、滷牛腱，喜歡烹飪的橘世代快筆記！

紹興醉雞

醉雞是江浙經典菜餚，家家戶戶在過年時節幾乎都會有這道菜。雞肉的Q彈口感，以及冰鎮後自然形成的薄薄雞凍，咬下後滿嘴都是酒香。記得，一定要用紹興酒，酒香氣才會濃郁。

製作過程不難，但需要耐心等至少一至二天才能入味。雞腿排看自己喜歡的肉質，選擇仿土雞、土雞、白肉雞都可以，買去骨的雞肉，在肉質厚的地方劃刀，整塊雞肉才能均勻入味；除此之外，用鋁箔紙捲肉的時候要捲得緊實一點，這樣蒸出來的形狀才會更漂亮。

材料（3-4人份）：去骨仿雞腿 2片、青蔥 5根（切段）、鹽巴 少許

醃泡材料：紹興酒 500cc、枸杞 1大匙、紅棗 12顆、川芎 2片、當歸 1片、蔘鬚 2束

裝飾：大番茄 1顆、小黃瓜 1/2條

●作法

1.首先將去骨雞腿排攤開，較厚的部分劃刀切開（圖A）。

TIPS：劃刀讓肉的厚度變得比較平均。除了幫助入味得更快外，捲的時候也會比較好捲，形狀更漂亮。

2.表面抹上少許鹽巴，醃漬30分鐘讓表面有味道，中間夾入蔥段，用鋁箔紙包一層將雞腿綁緊，總共包兩捲。

3.再將處理好的雞腿捲放入蒸籠或是電鍋裡面，底部放一個盤子接溢出來的湯汁，以中火蒸煮約20分鐘，再關火燜15分鐘即可。

4.雞腿捲蒸好後打開，先將鋁箔紙內的高湯倒出保留，並將雞腿放入冰水中，快速冰鎮一下，備用。

TIPS：透過冰鎮可以增加肉質的Q彈度。

5.取剛煮好的蒸雞腿高湯200cc與所有醃泡材料一起加入鍋中，以大火煮開，再放涼備用。

TIPS：喜歡酒味濃的人，可以省略煮的步驟，將全部材料混合即可拿來浸泡雞腿。

6. 把冰鎮好的雞腿放入放涼的藥膳高湯中，浸泡冷藏約24小時，取出後切片。將裝飾用的番茄、小黃瓜切片，一起擺盤即可。

TIPS：醉雞浸泡1天後就是最佳賞味期。剩下的湯汁可以拿去燒雞，加入去骨雞腿肉煮一煮就很好吃。

同場加映：滷牛腱

早期台灣農民不吃牛，所以牛肉料理大多是出現在廣東菜、眷村料理上。對當時的人來說，餐桌上出現牛腱是「富有」的象徵，通常是在喜慶節日、過年圍爐時才會端上桌，讓作東的主人很有面子。不要看牛腱生的時候很大一粒，燉煮久了體積就會縮小，其實沒有很多，建議大家一次滷多粒一點比較方便。此書配方最多適合滷三粒，如果要滷更多牛腱量，依照食譜再以倍數增加即可，滷煮時間皆相同。

材料（3-4人份）：牛腱 1個（約550-600g）、黃豆 150g（泡水2 小時）、洋蔥 1/3顆、蒜頭 3粒、紅蔥頭 2粒、薑 15g、青蔥 2根、辣椒 1條

調味料：牛肉滷包 1包、辣豆瓣醬 2大匙、鹽巴 1大匙、冰糖 3大匙、醬油 100cc、紹興酒 70cc、月桂葉 2片、水 2000cc

裝飾物：香菜 3根

備料重點：牛肉滷包可以在買肉的時候跟市場的牛肉攤販索取，通常都會有，或是請中藥行幫忙抓。滷包中主要有八角、丁香、黃耆、草果、月桂葉等中藥材，拿來滷牛腱、牛肚、牛肋條等都合適。

黃豆要事先泡冷水至少2小時，才會比較快煮軟。

作法：

1.將牛腱洗乾淨後擦乾，備用。

2.將泡好的黃豆洗淨、濾乾水分，備用。

3.洋蔥切大塊；蒜頭、紅蔥頭拍扁；薑切片；青蔥切長段；辣椒切段。

4.牛腱放入鍋中，加入1大匙油（材料分量外）煎上色後，先將牛腱取出，接著加入作法3的所有材料爆香後，加入豆瓣醬略炒，再加入牛腱與水以外的調味料略燒一下。

TIPS：牛腱表面先煎上色，可以把肉汁鎖在裡面，煮的時候也比較不會散掉。

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

作者介紹：邱寶郎主廚，30年廚齡、超過15年教學經驗，料理經驗涵蓋流水席、傳統辦桌、五星飯店、總統府國宴。目前活躍於電視、網路料理節目，為喜愛料理的人打開美食之窗。

本文摘自《傳家大廚菜》，台灣廣廈2021/11/18出版