退休長輩煮大餐－雨都里長上菜！歷史封在食譜裡
特別私廚「食憶」團隊，邀集隱身民間的退休長輩們，擔任主廚為陌生人煮一餐家常菜。
從眷村、客家到台菜的食譜，是記憶中的美味，先來看經營委託行、風趣幽默的雨都里長戴爸爸，特製山東料理麵食、山東燒雞的美味故事。
「回家吃飯吧」。沒說出口的愛，全都封存在料理中了。
港口邊的委託行
戴爸爸的成長環境，曾見證一段獨特的台灣歷史。鄰近基隆港邊仁愛商圈的「委託行」，是一九五○至一九八○年代，各地舶來品進入台灣的第一站。
除了有歸國船員帶回家的日用品，也有美軍船員轉賣的二手物品，經過委託行商家，轉賣流通到台北萬華、晴光市場、桃園大廟、新竹城隍廟等地。
在出境受管制、國內外交流稀缺的年代，委託行販售的舶來品，在當時是時髦、潮流的象徵。許多人會專程來到基隆的委託行商圈尋寶，購買市面上難得一見的外國服飾或配件。
戴爸爸家中開設的「華洋百貨店」，也是委託行商家的一員。
「委託行分街邊、巷內。街邊的店做零售，櫥窗很好看，就像是現在的選物店。我們巷內主要是做批發，常常要留好貨給熟客，假日摩肩擦踵，小巷裡面都是人。」
一九七○年代越戰時期，許多美軍物資流落到越南黑市，又經過商船到台灣來，「我從小就見過很多美軍的軍用品，還有一九四五年、二戰期間的小刀，甚至還有美軍的畢業戒指。
那些美國大兵上岸了，就把這些東西賣給在地人。」日後他回山東青島探親，也在港口邊看到類似的東西，原來美軍也曾駐紮過青島，兩個港口共享過同一段歷史。
戴爸爸小時候適逢美援時代，穿過很多麵粉袋做成的內衣褲，還有翻修二手的美軍大衣。這些具有時代感的特殊物資，讓很多基隆婦女變成巧手裁縫，經營起裁縫行。
「我媽媽也做裁縫，手非常巧，到現在她那把剪刀我還留著。」全盛時期，家裡雇用四位裁縫女工做衣服，在一旁探頭探腦的小戴，也可以依樣畫葫蘆，畫出各種打樣、版型。
隨時代消失的榮景
戴家開始經營利潤更高的委託行之後，戴媽媽就不做裁縫了。「我從小上學，背包就插一包日本船員帶來的巧克力，發給同學，很拉風。」戴家的百貨行曾經主打韓國貨，「有整套的漂亮床罩組、化纖毛毯，很多人嫁女兒，都要來我們家這邊買。」其他還有各種韓國食品，琳瑯滿目。
戴爸爸笑說，因為生意很好做，加上基隆好吃的小吃也多，上學不愛帶便當的他，直接拿零用錢去外頭吃。「家裡油水比較多，吃外面就好，不然帶便當去學校蒸，都是蒸飯箱的味道。」
然而這般榮景，在一九八○年代後期觀光業興起後，就成過眼雲煙。「很多人有機會出國了，才知道那些船員或大兵帶來給委託行賣的東西，都只是國外的地攤貨、批發折扣下來的過季打折品！」舶來品的魅力隨之消失，委託行也漸漸沒落。
委託行除了讓台灣人得以購買舶來品、過過出國癮，也扮演兩岸交流的民間管道。例如香港中環許多「配貨店」，就是基隆委託行的上線，兩岸尚未開放探親之前，很多大陸親友會寄信到香港配貨店，再由欲前往台灣的船員帶進基隆，「這是基層市民的管道。」
空軍退役、有導遊執照的戴爸爸，信手捻來皆是歷史，說不完的地方軼事。頗具語言天分的他，家裡雖是山東人，但他台語說得很不錯，就連福州話、寧波話都可以說上一點，分辨各省口音更是輕而易舉，「處處留心皆學問囉！」
山東的麵糰在基隆發酵
基隆作為港口城市，是當年許多外來人口踏上台灣土地的第一站。加上碼頭業曾興盛一時，許多台灣中、南部人也會跑來基隆討生活，因而讓基隆美食小吃，融合進各地特色。許多人熟悉的「鼎邊趖」，就是從福州小吃「鼎邊熟」演變而來。
生長在山東家庭，各類麵食、水餃、包子饅頭是必備必學，「這些麵食，我們是絕對不會去外面吃啦！」媽媽做一手好菜，戴爸爸自謙「學不到十分之一」，但介紹起各類麵糰的差異，戴爸爸可是口若懸河。
「餃子是冷水麵、燒餅屬於燙麵，山東饅頭則是發麵，老麵糰裡都是酵母菌。天冷不好發麵，溫度太低的話室內要生個火爐。」另外還有一百度燙麵、八十度燙麵，各有不同口感。「小時候媽媽做麵時，會給我一塊麵讓我去旁邊玩，慢慢看、看多也就學會了。」
問起戴爸爸為何精於做菜之道。「我上面只有一個哥哥，家裡沒女生，我是家裡比較好用的人啦！」
做菜是生活必須，也是興趣，在基隆豐富的小吃文化中成長的戴爸爸，自然是耳濡目染，也經常跟身邊的山東長輩、鄰居老媽媽請益。做山東燒雞前，先切下小黃瓜頭、貼在眉心，也是跟一個長輩大爺學來，從此變成做菜前的固定儀式。「眉心一涼，心也會整個靜下來，告訴自己，該好好幹活了！」
他的絕招還有特製山東炸醬，「外面賣的炸醬都太制式化了，其實炸醬就是『咖哩』的概念，是大雜燴，愛放什麼就放什麼，自由發揮創意！」除了提甜味的洋蔥是必備，其他都可以隨喜好加入。
多元融合，可以體現在市井文化、也可以體現在個人特色上，戴爸爸就是最好的例子。
戴爸爸的山東燒雞
份量：3～4人份(所需時間：約3～4小時)
提到山東，就不能少了燒雞，戴爸爸的山東燒雞是愈來愈難吃到的老味道，而燒雞的烹調方式繁瑣，現在已經很少人願意嘗試。
但戴爸爸卻把做燒雞當成一種生活情趣，不管是給家人吃或是宴客，都很能顯現出戴爸爸好客的個性。滿滿的蒜頭和小黃瓜是戴爸爸做菜的「二寶」，所以戴爸爸的山東燒雞雖口味重，卻相當爽口。
材料：仿土雞腿2隻、小黃瓜2～3條、青蔥1把、中薑或老薑1塊、八角1顆、花椒粒1小匙、蒜頭5～7瓣（依個人喜好）、香菜少許、醬油膏適量
醬汁：醬油、白醋適量（和雞汁的量一樣）、香油少許
裝飾：香菜、蔥絲少許（份量外）
做法：
1.雞腿洗淨後，拿醬油膏塗抹在表面，靜置2小時，主要是為了幫雞腿上色和提味。
※NOTE沒有醬油膏的話，也可以用甜麵醬替代。
2.薑切片、青蔥切段備用。
3.起油鍋，當油溫約120度時將雞腿放入，炸約3分鐘至半熟狀態，表皮略為金黃。
4.取一有深度的盤子放入雞腿，在上方撒上蔥段、薑片、撥開的八角與花椒粒，用蒸籠或電鍋蒸30分鐘。若使用電鍋，外鍋約放1杯半的水。
5.取出雞腿放涼，並倒出蒸雞時流下的雞汁。
6.調製醬汁。在蒸雞留下的2/3雞汁中，加入醬油、白醋。三種醬料的比例是1:1:1。
7.將小黃瓜洗淨，用刀的側面拍碎再斜切成段，若有瓜囊可取出。蒜頭切末。
8.雞腿放涼後，用手將腿肉撕下。與小黃瓜放入大碗或鋼盆中，加入蒜末、6.的醬汁和一點香油拌勻。
9.加上香菜和蔥絲點綴。
本文摘自《食憶的家傳菜譜：傳奇私廚「食憶」，19位長輩主廚的52道人生滋味》，悅知文化 2020/07/20 出版
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