解讀舌尖上的科學 讓料理變好吃

防疫宅在家，烹煮三餐的時間增加了，想煮出美味好菜，除了新鮮食材好手藝，也別忘了解食物背後的「科學原理」，才能讓烹飪事半功倍。BRYAN LE因為喜愛食物，進而開始研究食物背後的科學原理。他發現，就算不會煮菜，但只要能控制溫度、濕度、酸度、鹽分等，就能神奇地改變料理呈現的風味。因此他決定將這些有趣且實用的知識集結成書，以下摘錄三則與讀者分享。

Q：罐頭或冷凍蔬果的營養價值，比新鮮蔬果低嗎？

A：不一定，有時反而更營養。

【科學原理】

蔬果在最新鮮時採收，營養價值最高。但是，從蔬果採收到出貨，再運輸到市場，最後被食用的這段過程中，會流失大量營養價值。因為蔬果仍有生命力，並持續代謝內部的養分，而罐裝或冷凍蔬果反而能保留其營養價值。罐裝會使蔬果中可降低營養價值的天然酵素失去活性，如同將加熱食品置於密封玻璃罐或金屬容器中，冷凍產品亦是相同道理。

【你可以這樣做】

蔬果中的營養成分本來就會流失，除非在田野間趁新鮮食用。有時冷凍或罐裝蔬果會比存放過久的天然食品更有營養價值，如果沒有新鮮食材可用，罐頭也是很好的選擇。

Q：馬鈴薯的皮變綠，還能吃嗎？

A：要看狀況，若馬鈴薯已發皺或萎縮，就不能吃。

【科學原理】

如果讓馬鈴薯暴露在光線下，隨著葉綠素產生並灌入馬鈴薯表面後，皮就會開始轉綠，準備進行光合作用。這個過程會觸發產生有毒生物龍葵鹼，攝取過多可能導致惡心、嘔吐、腹瀉、胃痛、頭痛，成人約食用200至400毫克，孩童則只需20至40毫克，就可能導致中毒。450公克的綠馬鈴薯可能含有10至65毫克龍葵鹼，這種毒素集中於馬鈴薯的嫩枝及皮中，因此最好不要吃已發芽或轉綠的馬鈴薯。

將馬鈴薯放在溫暖環境下就會開始發芽，就像春天來了。發芽會觸發釋放澱粉酶，讓馬鈴薯中的澱粉轉為糖，以餵食正在生長的馬鈴薯嫩芽。澱粉分解成糖後，就像水分滲透到糖中，導致馬鈴薯形成皺摺。

【你可以這樣做】

馬鈴薯剛開始發芽時仍無毒，只要摸起來還是硬的，除去芽後可放心食用。但是，若馬鈴薯開始發皺或萎縮並開始轉綠時，就應該丟掉了。若馬鈴薯還是硬的，但皮開始變得有些綠，也還能吃。在烹煮前去皮並切掉所有變綠的部分，即可食用。

Q：熱的食物應該立即放進冰箱，還是冷卻後再放？

A：原則上，建議立即放進冰箱，避免細菌孳生。

【科學原理】

一般認為食物應該冷卻後再放進冰箱，背後的道理是，熱食放進冰箱會降低冰箱內部的溫度，讓其他食物暴露於細菌「危險帶」風險下。但現在的冰箱內建可偵測溫度變化的恆溫裝置，可快速適應熱食流出的熱流，冰箱內的空氣循環量，也會減少熱食影響周遭其他食物的可能性。相較之下，將熱食靜置在室溫下，細菌在攝氏5度至60度間可以快速繁殖，每20分鐘細菌數就會翻倍成長，短短幾小時內，細菌數就會變得相當龐大。

【你可以這樣做】

熱食最好立即放進冰箱，避免細菌生長。或是分裝進更小的保鮮盒內，幫助食物更快冷卻。

（本文摘自《原來，食物這樣煮才好吃！》，聯經出版）

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