茶教室／紅茶、綠茶、烏龍茶有什麼不同？

紅茶、綠茶、烏龍茶有些什麼不同？如果單純以水果乾燥，變成水果乾的概念來想茶葉 ，就很容易認為茶樹 不同，所產的茶品就不同，紅茶由紅茶樹葉乾燥製成？綠茶就由綠茶樹製成的嗎？

其實，簡單來說，紅茶、綠茶、烏龍茶最大的分別，不在於茶樹品種，而是在於「茶的製作過程」。

製茶的原料來自於茶樹，摘採自茶樹的葉子稱為「茶菁」（也稱為鮮葉），製茶過程中，將茶菁揉捻後放置，讓其「發酵」的這個製程對於茶滋味會產生重要改變，隨著發酵時間越長，茶品口感越醇厚，香氣由草青香轉換成甘甜香或果香也越明顯，因此發酵程度的不同，是決定茶滋味的重要過程，也就是說同一種茶葉採摘後，可以根據需求決定發酵程度，進一步製成綠茶、烏龍茶或紅茶。

當然，除了發酵、茶樹品種、製作環境、工法等等，一點一滴的因素都是決定茶美不美味的條件。從以上的原則來看，可以概略將茶分成：不發酵茶、半發酵茶以及全發酵茶。

◎綠茶→不發酵茶

通常利用高溫來抑制發酵作用，是最接近茶樹原生滋味的茶款，帶著綠草清香，偏綠的茶色帶著苦味，口感微澀是綠茶的特色。

◎烏龍茶→半發酵茶

在製程中茶葉發酵到一半就阻斷發酵工程，可經控制發酵程度多寡，來決定茶品風格，也是最多變化的一種茶款，像發酵程度輕的翠玉、程度高的鐵觀音，都涵蓋在烏龍茶的範圍，大多數的烏龍茶茶湯，色調橘紅淡雅，帶著豐富花果香氣，口感柔和是烏龍茶受歡迎的主因。

◎紅茶→全發酵茶

完全發酵茶，屬於熟成茶款，乾燥的茶葉外觀色調暗黑，茶湯多呈紅褐色，偏甜熟果的蜜糖香氣，口感醇厚甘甜卻不膩口，深受各國喜愛，也是最普及的茶款。

認識紅茶的製程

帶有誘人香氣的紅茶是如何製作出來的呢？目前流通在市面上的製法有許多種，就最傳統紅茶的製程約略可分為：採摘→萎凋→揉捻→發酵→乾燥→分級，共六個階段。

1.採摘

多為一心二葉，傳統紅茶製成的採摘標準為選取茶樹頂端嫩芽一心二葉，有時也會因為嫩芽葉含量高的茶樹品種，進而採摘一心三葉或一心四葉的情形也時有可見，含有豐富香氣的鮮嫩芽葉，通常是採摘的第一選擇。

2.萎凋

將採摘後的嫩芽放置於萎凋槽中使其自然散失水分，而脫去水分也讓葉片變得柔軟，有利於後續揉捻的製程。

3.揉捻

將水分已散失的茶葉施加揉、壓等力量破壞茶葉的細胞組織，讓芽葉受到外力而外溢的茶汁附著於茶葉表面，進而加速氧化作用。

4.發酵

將經過揉捻後的茶葉放置於高溫高濕的環境中，讓茶葉所釋放茶汁液中的酵素與空氣產生氧化作用，這個過程就是發酵，發酵作用決定了茶品沖泡時所呈現的湯色、香氣與滋味。

註：這裡的發酵指的是茶葉中的汁液與空氣結合後自然產生的化學變化，與納豆或豆腐乳以乳酸菌發酵的過程略有不同。

5.乾燥

以熱風將茶葉加以高溫乾燥，最重要的作用是停止發酵、鎖住茶葉香氣，還有降低濕度便於保存。

6.分級

篩選葉片大、小一致的茶葉，將其分類後包裝。

本文摘自《英式下午茶的慢時光〔全新增訂版〕》漫遊者文化 2021/05/10出版