【食譜推薦】與香料共舞,一探究竟「南亞飲食」魅力!

薑、蒜、焦糖化洋蔥絲混合油脂的濃郁、大把咖哩粉拌入的辛辣、肉桂粉撲鼻而來的氣味……每個味道都讓人無法忽視,品嘗了這些料理,我發現香料是主角,濃烈辛香帶我們一窺南亞的飲食魅力,難怪古代絲路上香料是珍貴的財寶。五月第二個週六是世界公平貿易日,運用合作社的公平貿易香料與食材,加上Hala生活家Hanah的手法,邀你一起來體會香料的魔法。

薑、蒜、焦糖化洋蔥絲混合油脂的濃郁、大把咖哩粉拌入的辛辣、肉桂粉撲鼻而來的氣味…...

薑、蒜、焦糖化洋蔥絲混合油脂的濃郁、大把咖哩粉拌入的辛辣、肉桂粉撲鼻而來的氣味……每個味道都讓人無法忽視。 圖/黃聖凱 攝影

北印風椰漿海鮮乾咖哩

烹調時間 1.5小時

這道菜像一幅油畫,油彩一層一層的堆疊上去後,一片一線一點形成完整圖樣。海鮮咖哩始於濃油煸香焦化的洋蔥絲,繼而蒜泥、薑泥、咖哩粉依序下鍋,每一步驟需耐性等待油脂與熱度將食材的味道完全釋放,藉由嗅覺抓準時機再放下一個,最後交融為強烈的味覺盛宴;末了拌入椰漿,咖醬辣而不嗆、香而不膩。此外,Hanah 再加上獨門祕訣,原型咖哩葉與肉豆蔻等提味,就是道地的北印度料理。咖哩醬可大量製作後放冰箱備用,各種食材都可搭配。

北印風椰漿海鮮乾咖哩。 圖/黃聖凱 攝影

北印風椰漿海鮮乾咖哩。 圖/黃聖凱 攝影

材料:

大洋蔥二顆、薑泥二大匙、蒜泥二大匙、大番茄二顆、大杏鮑菇三根、透抽2/3包、蝦仁1.5包

調味料:

鹽二小匙、椰漿200 毫升、公平貿易咖哩粉(辣味) 20公克

Hanah 私房香料

咖哩葉、肉豆蔻皮、黑胡椒粒、丁香各適量。

步驟:

1.透抽切段、蝦仁、洋蔥切絲、番茄切丁、杏鮑菇切0.5 公分小丁狀。

2.炒鍋倒五大匙橄欖油,放入洋蔥以中小火拌炒45分鐘至焦糖化。

3.續下薑泥拌炒至香氣飄出;同法再下蒜泥,此處可放入Hanah 私房香料,一起炒香。

4.下番茄丁、杏鮑菇丁與咖哩粉,翻炒至糊化散發香氣,加入鹽兩小匙調味。

5.放入透抽、蝦仁略炒。

6.轉大火,加入椰漿,煮滾後燉煮15分鐘即完成,食用時也可以淋上新鮮檸檬汁。

7.如喜歡較乾的醬,可將作法五與六對調,待湯汁收乾,最後下海鮮攪拌至熟即可起鍋。

洋蔥炒到焦糖化,香氣濃郁。 圖/黃聖凱 攝影

洋蔥炒到焦糖化,香氣濃郁。 圖/黃聖凱 攝影

小秘訣:

1.許多天然乾香料、新鮮香草、番茄與咖哩粉為脂溶性食材,耐心和油一起翻炒可幫助釋出香氣與營養素。

2.洋蔥炒到焦糖化,香氣濃郁。

藜麥鷹嘴豆沙拉

烹調時間 20分鐘

沙拉應該是清爽的代言人,這道沙拉也是,但又多了一點點趣味,因為它有一股黏稠的口感與香味,和意想不到的微微辣,因為Hanah 添加了香蕉泥,以及些許咖哩粉。果香加辣味,真是一場味蕾的冒險。說是沙拉,其實也可以當主餐,三色藜麥可當主食、鷹嘴豆富含植物性蛋白。如果不知道合作社架上的三色藜麥和鷹嘴豆如何料理,非常推薦試試看。

藜麥鷹嘴豆沙拉。 圖/黃聖凱 攝影

藜麥鷹嘴豆沙拉。 圖/黃聖凱 攝影

材料:

三色藜麥50公克、乾鷹嘴豆50公克、熟透香蕉一條、蘋果或芭樂半顆、新鮮檸檬汁少許

調味料:

根莖葉類香料粉適量(如薑粉、肉桂粉、黑胡椒粉)、乾燥番茄(可省略)

步驟:

1.三色藜麥蒸熟、鷹嘴豆煮熟,冰涼後備用。

2.蘋果或芭樂清洗去皮,切一公分立方小丁;熟透香蕉切大丁,備用。

3.取一只有蓋沙拉缽,依序放入鷹嘴豆、三色藜麥、蘋果或芭樂丁、香蕉丁、新鮮檸檬汁、香料粉,然後加蓋用力搖,充分混和後,即可食用。

小秘訣:

Hanah 的料理加入特製香料粉,包含多種根莖葉的香料,如南洋的芒果粉、薑粉、肉桂粉等等,但她建議社員可以家中現有的調味品,做出屬於自己的味道。

乾燥鷹嘴豆泡水一晚,隔天以豆1水2.5~3的比例大火煮約一小時,瀝水放涼。

核桃焦糖肉桂醬佐優格

烹調時間 20分鐘

這裡的肉桂粉可不像卡布奇諾咖啡那樣,飄在奶泡上面一小撮那麼若隱若現。大把的肉桂粉混入糖漿,優格一入口滿是肉桂味。喜歡肉桂的人可能覺得在天堂,不喜歡的大概想落跑,就是那麼有存在感。如果你想要的是巧克力的甜或優格的酸,就要在肉桂的香氣中去挖掘。但也別退怯,讓肉桂當一次主角,它會為品嘗巧克力和優格開拓前所未有的風味。

核桃焦糖肉桂醬佐優格。 圖/黃聖凱 攝影

核桃焦糖肉桂醬佐優格。 圖/黃聖凱 攝影

材料:

主材料、鮮奶優格(無糖) 50公克、核桃適量

哈娜焦糖肉桂醬材料:

二砂糖500公克、四方鮮奶油(25%)  250公克、無鹽奶油十公克、肉桂粉25公克、喜馬拉雅山岩鹽少許(也可以天然海鹽代替)、水約20毫升

步驟:

1.取一耐煮小湯鍋,放入二砂糖、水,煮至呈現細緻糖泡泡(約攝氏150度)、糖色逐漸轉咖啡色,約需15分鐘。

2.轉小火,立刻加入無鹽奶油、肉桂粉拌勻,加入少許鹽平衡味道。

3.醬汁拌勻散發香氣後熄火,立刻放入鮮奶油拌勻,待肉桂醬呈現膏狀即成。

4.將肉桂醬放置冰箱冷藏約一小時,取一甜點容器,依序放入優格、焦糖肉桂醬、核桃即完成。

5.肉桂醬可多做一些放冷藏,食用時視喜好調整分量,通常取約十公克當淋醬,或 20公克當夾心層。

小秘訣:

焦糖需小心炒以免過焦變黑,出現苦味,在拌炒融化過程中可適度離火或轉小火以降低溫度。

人物介紹│吳怡芬 Hanah Wu:>Hanah 與來自巴基斯坦的先生結婚之後,皈依伊斯蘭教,也進入南亞料理與香料的世界,目前與先生經營小印度清真館餐廳。她的料理心法是運用香料原有的香氣調味,順應粗糙作物的原型與原味。她也分享,香料是能夠添加食物氣味的食材,舉凡蒜頭、洋蔥、薑等,甚至礦物如北印黑鹽都是。

本文轉載自《主婦聯盟》

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