女巫阿娥的香料廚房/春天的料理:希臘風蒔蘿雞胸肉

來自東西方的天然香料,有技巧的使用不僅能為食物增添風味,還能搭配四季時令入菜。作者運用香料與香草,變化出一家人的日常餐桌美食,一起來感受這份料理的用心。

特別提醒:本文僅為作者食譜 分享,如有食材過敏者請勿食用。

【春之蒔蘿

蒔蘿(Dill)是台灣冬季至初春市場上常見到的香草,鄉下叫做「茴香仔」,它似乎不是台灣人都熟悉的味道,此外因為性冷,我家爸媽覺得老人體虛,不適合也不愛,從小我們也極少嘗試,近年我才偶爾會在網路上看有人分享蒔蘿的食譜。後來因為我們喜歡,爸媽也為我們這個「怪怪的」美台混血人家庭種了一些。

順帶一提,雖然蒔蘿又稱為茴香仔,但偶爾在市場上會看到帶著球莖的甜茴香,跟蒔蘿是完全不一樣的植物。甜茴香可以切成條狀炒肉絲或里肌肉片,或與雞肉放在一起,撒上少許鹽和黑胡椒,用鋁箔紙包好入烤箱烘烤,也是很方便的料理。

蒔蘿的台式吃法是切末放入打散的蛋液,再加少許醬油膏煎成茴香仔煎蛋,偶爾豪邁一點起大油鍋做成烘蛋。記得加點薑末可以平衡氣味,也可稍平衡茴香仔的冷;油鍋中可以斟酌混摻一些麻油,也會比較「熱」一些。如此再三提醒,是因為曾經有體虛的家人吃完烘蛋之後,晚上就拉肚子了,所以大家記得自己斟酌身體狀況。

而蒔蘿的西式吃法,我最喜歡的就是做成帶著檸檬香氣的蒔蘿雞胸了。這裡分享希臘風格的雞胸肉料理,把肉類換成其他海鮮或魚類也很適合。喜歡蔬食的朋友,可以煎烤根莖類蔬果,如馬鈴薯、番茄、茄子、紅蘿蔔、蘆筍、櫛瓜、南瓜等,佐以相同的優格 醬或搭配田園沙拉醬(Ranch Dressing),撒上少許蒔蘿葉,就是很好吃的熱沙拉。

【希臘風蒔蘿雞胸肉】

優格醬料材料:

大蒜1顆切碎、蒔蘿1杯,去梗切碎、希臘優格1又1/2杯、橄欖油1大匙、檸檬1/2顆,榨汁、卡宴辣椒粉少許、鹽少許

烤雞材料:

大蒜10顆,切碎、匈牙利紅椒粉1/2茶匙、多香果粉1/2茶匙、肉豆蔻粉1/2茶匙、小荳蔻1/4茶匙、鹽與黑胡椒少許、橄欖油5大匙、去骨雞排8塊、紅洋蔥1顆,切末、檸檬汁1-2顆

希臘風蒔蘿雞胸肉。 圖/聯經出版社 提供

希臘風蒔蘿雞胸肉。 圖/聯經出版社 提供

製作步驟:

製作蒔蘿優格醬:

1.把大蒜、蒔蘿、優格、橄欖油和檸檬汁、卡宴辣椒粉等材料倒入食物調理機,攪拌均質化成濃稠醬汁,淺嚐味道後再酌量加入鹽調味。倒入小碗放入冰箱冷藏備用。

2.取小碗放入切碎的大蒜、香料和3大匙橄欖油。雞排肉洗淨拍乾後,把醬料均勻地塗布在雞肉上。

3.烤盤上鋪滿紅洋蔥丁並淋上檸檬汁,把塗好香料的雞肉放上去,淋上剩餘的2大匙橄欖油,加蓋冷藏約2-4小時或隔夜入味。

4.烤爐開中大火,把雞排肉放在烤架上,加蓋烘烤約5-6分鐘,翻面再繼續加蓋烤5-6分鐘至烤熟並且上色完成。

5.將雞肉與蒔蘿優格醬擺盤上桌。可以搭配先蒸熟再煎到香酥並撒上香料鹽的馬鈴薯,或佐以中東口袋麵包,搭配地中海口味的沙拉,也是清爽的選擇。

● 作者分享

蒔蘿也常用來醃漬夾漢堡熱狗的酸黃瓜,或是製作塔塔醬,有興趣可以嘗試看看。

冬季至初春會在台灣市場上出現的蒔蘿,到了四、五月就不太容易買到了。如果喜歡蒔蘿的氣味,可以在產季買幾把,處理好收做夏季使用。

有幾種保存方法:

● 洗淨,切段,稍微噴溼後以廚房紙巾包住,裝在夾鏈袋內,收在冷凍庫。

● 洗淨,晾乾,倒掛陰乾約2-4週,見乾燥酥脆就可用手捏碎,以大盆子盛接後收到玻璃罐內,就是乾燥的蒔蘿香料;也可以再打成粉。

● 洗淨,晾乾,切段。煮好一鍋米醋或蘋果醋,熄火後泡入蒔蘿,靜置放涼萃取數小時,再以細目濾網濾掉蒔蘿,將醋裝瓶作為夏季醃漬使用。

作者介紹│阿娥(洪慧芳)
期許自己能夠持續走在追尋植物、香氣、自然、手作的路上,與環境共生,與四季共時。著作有《女巫阿娥的超萬能手工皂》、《女巫阿娥的居家香草保健萬用書》等。FB:阿娥芳療手作教室

《女巫阿娥的香料廚房》 圖/聯經出版

《女巫阿娥的香料廚房》 圖/聯經出版

本文摘自《女巫阿娥的香料廚房》,聯經出版2022/02/24出版

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