【年菜食譜推薦】糕渣、西魯肉,展現蘭陽道地「手路菜」!

蘭陽手路菜藴含風土民情與先人智慧,更是登上國宴代表台灣精神,這次邀請宜蘭巧手媳婦黃偉慈示範兩道傳統道地,年節氣氛濃厚的糕渣與西魯肉,在炸滷出陣陣香氣的同時,彷彿也帶我們走進了落地歸根,文化傳承的故事裡。

宜蘭巧手媳婦黃偉慈示範兩道傳統道地,年節氣氛濃厚的糕渣與西魯肉,在炸滷出陣陣香氣...

宜蘭巧手媳婦黃偉慈示範兩道傳統道地,年節氣氛濃厚的糕渣與西魯肉,在炸滷出陣陣香氣的同時,彷彿也帶我們走進了落地歸根,文化傳承的故事裡。 圖/郭宏軒 攝影

糕渣

宜蘭特色料理,你會想起哪一道?肉羹、卜肉,還是今日要介紹的糕渣跟西魯肉?它們的共通點,就是勾芡。因為宜蘭濕冷的氣候,當地人喜愛將濃稠勾芡的料裡作為主食,讓食物不那麼快涼,吃起來也更濃郁有飽足感。

但勾芡的學問可不是如此簡單,像是這一道糕渣,就必須精準的調配好太白粉與湯頭之間的比例,攪拌時手的巧勁與火候也得顧上,才能做出適當軟糯的口感。當然,最後下油鍋那一炸,表面金黃美不勝收,看起來像豆腐,吃起來滋味卻截然不同,偉慈老師也笑著說:「糕渣代表宜蘭人外冷內熱的性格,所以記得上桌後要慢慢咬,才不會被裡頭熱呼呼的給燙著了。」

烹調時間:3小時

糕渣代表宜蘭人外冷內熱的性格。 圖/郭宏軒 攝影

糕渣代表宜蘭人外冷內熱的性格。 圖/郭宏軒 攝影

材料:濃縮白肉雞高湯150公克、太白粉40公克、玉米粉10公克(粉:高湯= 1:3 )

調味料:白胡椒粉 少許

步驟:

玉米粉與太白粉過篩後慢慢加水變成粉漿。 圖/郭宏軒 攝影

玉米粉與太白粉過篩後慢慢加水變成粉漿。 圖/郭宏軒 攝影

1.玉米粉與太白粉過篩後慢慢加水變成粉漿,攪勻備用。

雞高湯慢慢倒入粉漿勾芡攪拌。 圖/郭宏軒 攝影

雞高湯慢慢倒入粉漿勾芡攪拌。 圖/郭宏軒 攝影

2.雞高湯用中火加熱,然後慢慢倒入粉漿勾芡攪拌。

煮滾後再開小火不停攪拌。 圖/郭宏軒 攝影

煮滾後再開小火不停攪拌。 圖/郭宏軒 攝影

3.煮滾後再開小火不停攪拌,直到高湯呈現濃稠狀就準備起鍋。

放涼後密封放置冰箱冷藏,冰鎮二小時後即可取出。 圖/郭宏軒 攝影

放涼後密封放置冰箱冷藏,冰鎮二小時後即可取出。 圖/郭宏軒 攝影

4.倒入保鮮盒裡,放涼後密封放置冰箱冷藏,冰鎮二小時後即可取出。

冷藏過後的糕渣可切成小正方體,均勻沾上太白粉。 圖/郭宏軒 攝影

冷藏過後的糕渣可切成小正方體,均勻沾上太白粉。 圖/郭宏軒 攝影

5.冷藏過後的糕渣可切成小正方體,均勻沾上太白粉,油炸時才不會爆漿,熱油亂噴。

等油鍋熱了後緩緩放入,炸約一分半至二分鐘即可起鍋。 圖/郭宏軒 攝影

等油鍋熱了後緩緩放入,炸約一分半至二分鐘即可起鍋。 圖/郭宏軒 攝影

6.等油鍋熱了後緩緩放入,炸約一分半至二分鐘即可起鍋,撒上白胡椒粉即可食用。

西魯肉

「西魯肉」的命名相當有意思,「西」就是「絲」的台語,而台語「勾芡」的講法又為「打魯」,所以千萬別以為這是滷肉,而是鮮甜味美的羹湯才對。

這道菜也道盡了宜蘭人的刻苦精神,前人年節會煮雞,剩下的雞高湯味道鮮美,就把大白菜、肉絲、紅蘿蔔與香菇等食材全切成細絲一起放入熬滷勾芡,最後再放上炸得金黃的蛋酥,畫龍點睛,充滿年節喜氣,這道菜在偉慈老師的烹調中變成了一道家常健康的菜色:「充滿著五行的概念,紅黃白黑綠等各種顏色都有,吃一碗,營養都在裡頭了。」

烹調時間:1小時

千萬別以為這是滷肉,而是鮮甜味美的羹湯才對。 圖/郭宏軒 攝影

千萬別以為這是滷肉,而是鮮甜味美的羹湯才對。 圖/郭宏軒 攝影

材料:濃縮白肉雞高湯二包(1,000毫升)、大白菜一大顆、紅蘿蔔一條、金針菇半包、香菇十朵、木耳二大片、蝦仁200公克、肉絲200公克、魷魚少許、香菜少許、蛋二顆

調味料:醬油少許、海鹽少許、烏醋少許、太白粉適量

步驟:

汆燙整片大白菜 圖/郭宏軒 攝影

汆燙整片大白菜 圖/郭宏軒 攝影

1.汆燙整片大白菜,放涼切小片。其他材料切絲備用。

香菇炒香後,放入紅蘿蔔絲。 圖/郭宏軒 攝影

香菇炒香後,放入紅蘿蔔絲。 圖/郭宏軒 攝影

2.香菇炒香後,放入紅蘿蔔絲,加少許鹽與醬油增加香氣。

高湯煮滾後放入所有蔬菜及魷魚進行熬煮。 圖/郭宏軒 攝影

高湯煮滾後放入所有蔬菜及魷魚進行熬煮。 圖/郭宏軒 攝影

3.另起一爐加熱雞高湯,並加水約1,000毫升。高湯煮滾後放入所有蔬菜及魷魚進行熬煮。

加入調味料並勾芡,熬煮約10至15分鐘後即可關火。 圖/郭宏軒 攝影

加入調味料並勾芡,熬煮約10至15分鐘後即可關火。 圖/郭宏軒 攝影

4.此時開始炒沾好太白粉的肉絲與蝦仁,香氣釋出後再放入湯鍋熬煮。加入調味料並勾芡,熬煮約10至15分鐘後即可關火。

熱油鍋後把蛋液從多孔漏勺的上方慢慢倒入,並翻攪約一分鐘。 圖/郭宏軒 攝影

熱油鍋後把蛋液從多孔漏勺的上方慢慢倒入,並翻攪約一分鐘。 圖/郭宏軒 攝影

5.最後製作蛋酥,熱油鍋後把蛋液從多孔漏勺的上方慢慢倒入,並翻攪約一分鐘,蛋酥呈現金黃色時即可起鍋備用。

羹湯鋪上蛋酥與香菜即完成。 圖/郭宏軒 攝影

羹湯鋪上蛋酥與香菜即完成。 圖/郭宏軒 攝影

6.羹湯鋪上蛋酥與香菜即完成。剛煮好的羹湯很燙,請小心食用。

熬煮時記得加烏醋。 圖/郭宏軒 攝影

熬煮時記得加烏醋。 圖/郭宏軒 攝影

小秘訣:熬煮時記得加烏醋,西魯肉沒有烏醋就會少一味喔!

宜蘭巧手媳婦,各式請客菜餚或家常小菜做得道地又美味。 圖/郭宏軒 攝影

宜蘭巧手媳婦,各式請客菜餚或家常小菜做得道地又美味。 圖/郭宏軒 攝影

人物介紹│黃偉慈
熱愛美食烹飪的寫說教母,斜槓宜蘭正聲廣播電台客語節目主持人。 宜蘭巧手媳婦,各式請客菜餚或家常小菜做得道地又美味。本業是作文老師, 在高壓的生活中,做菜即是抒壓,設計健康好料理滋養全家人的身心靈。

本文轉載自《主婦聯盟》

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