飯店大廚不藏私！教你煮出意想不到的「混」蛋料理

蛋 既營養又平價，料理方式千變萬化，是最常見的平民美食食材。飯店主廚Mars 發揮創意， 把皮蛋、鹹蛋、生蛋拆開重組，變化出讓人意想不到的菜色與滋味。

金沙炸蛋

烹調時間30 分鐘

材料：雞蛋 6 顆、鹹蛋黃 2 顆、蔥花 1 小匙

步驟：

1、生蛋以滾水煮10分鐘至全熟，成為水煮蛋，取出沖水剝蛋殼備用。

2、熱油鍋，將水煮蛋炸至呈現金黃色，家中沒有熱油鍋可以用一般鍋，炸的時候翻滾至蛋白上色。

3、將鹹蛋剖半取出蛋黃備用。

4、熱一平底鍋，入油１小匙，放入鹹蛋黃以湯匙壓碎，煎至冒泡成為金沙。

5、鍋內放入作法2 炸蛋， 翻炒直到金沙（鹹蛋黃）均勻覆蓋而上色。

6、放入蔥花拌炒至香味飄出即可呈盤。

小秘訣：炒金沙時油不需要多，因為鹹蛋黃本身也有油脂。

皮蛋起司歐姆蛋

烹調時間20 分鐘

這是一道讓人完全意想不到的中、西融合料理。許多人無法接受皮蛋特殊的味道，也不喜歡中間滑滑的皮蛋黃液。對此，Mars 說可以將皮蛋先水煮過，讓其硬化，如此可將皮蛋較重的氣味去掉，增加接受度。而Mars 大膽地將皮蛋結合西方美食歐姆蛋，皮蛋微微的油脂味與起司的奶香更是意外地合拍。

當東方遇見西方，大廚變個戲法就能讓皮蛋、歐姆蛋這兩條平行線交會出讓人驚喜的滋味。

材料：雞蛋 3 顆、香菇 2 朵、洋蔥 1/6 顆、皮蛋 1 顆、莫札瑞拉起司 1/4 碗

步驟：

1、香菇、洋蔥切丁備用。

2、皮蛋以熱水滾過使皮蛋黃呈現凝固狀後，切丁；雞蛋打成蛋液，以叉子攪拌均勻使其細滑，越細煎起來越漂亮。

3、熱油鍋，放入作法1 食材煎炒至散發香氣。

4、將作法2 皮蛋丁加入作法3略為拌炒混勻後，盛起備用。

5、原熱鍋入油1 大匙，入作法2 蛋液攤平，煎的過程迅速攪拌，可使蛋皮呈現非常漂亮的紋理。

6、放入作法4 材料於蛋皮中央，並覆蓋起司。

7、一端的蛋皮往內摺至半包覆內餡，從另一端將蛋皮往鍋子邊緣推，翻轉蛋皮成半月狀即為歐姆蛋包，盛起趁熟享用。

小秘訣：蛋包不難做，將蛋皮按左、中、右依序向內摺，半包覆所有材料後，再從另一端將蛋皮往鍋子邊緣推，鍋子微微傾斜，順勢翻轉成半月狀；勿煎太熟口感才會軟嫩。

三色蛋炒飯

烹調時間20 分鐘

Mars 將大家很熟悉的三色蛋換個方式料理，就是一道新菜色。其實這道炒飯是Mars 小時候的回憶，在他屏東縣佳佐村的鄉下外婆家，這是一道家常料理，因為「農家就是這樣，隨手可得各種食材，有什麼就加什麼。」Mars 說道，這也是一種惜食的意涵吧。另外Mars 也指出炒飯用的白飯很重要，要選用隔夜飯；煮熟之後的白飯放置隔夜，讓米飯口感變硬、變乾而不濕黏，炒起來才不會糊爛。最後，將材料分批炒出香氣，是提升風味的關鍵。

材料：紅蘿蔔（丁） 1/4 碗、香菇（丁）、1/4 碗（2 朵）、洋蔥（丁） 1/4 碗（1/6 顆）、高麗菜 約2 片葉子、雞蛋 2 顆、鹹蛋 1/2顆、皮蛋 1/2顆（預先以滾水煮過）、白飯 1.5 碗

調味料：白胡椒粉、鹽 適量

步驟：

1、將白飯之外的所有材料，切成丁備用。

2、熱鍋，加入1大匙油，紅蘿蔔丁、香菇丁，洋蔥丁、高麗菜丁一起下鍋炒至食材半熟，香氣散出。

3、加入鹹蛋丁、皮蛋丁拌炒後盛起備用。

4、蛋打散成蛋液，同鍋入油1大匙，倒入蛋液拌炒至熟後，放入作法3 材料。

5、放入白飯，下鍋前以手輕輕將白飯捏散比較好炒。

6、加適量的白胡椒粉與鹽調味。

7、剩下另一半的皮蛋、鹹蛋可切片搭配擺盤。

小秘訣：炒飯香氣是重點，所有的配料需分批炒；先炒香蔬菜類，再放入皮蛋、鹹蛋一起拌炒；生蛋液再另外炒。

料理設計

Mars Tsai

香格里拉台北遠東國際大飯店，遠東Café自助餐廳主廚，具有20年料理經驗。從精緻西餐到中式大菜均擅長。認為料理要好吃，最重要的是食材的品質，好食材不需繁複調味，應用在料理上，也盡量不用過多的人工調味料，希望呈現食材最原本的味道。

身為吃到飽餐廳的主廚，他最希望客人在體會他料理的手藝時，也珍惜食物，取適量的餐點，好好享用每一道料理、每一種食材的滋味。

本文轉載自《主婦聯盟合作社》

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