除夕大集合！樸實素菜華麗轉身成年菜
常素食 的徐婉君，以烹調技法化素菜為大菜，並重現家傳江浙年菜 記憶，一道菜吃到素食的馨香與年節的盛味！
㸆芥菜
烹調時間30 分鐘
「㸆」的烹調手法是先將主要食材油炸或是略為翻炒，再入蔥段、薑塊熗香，接著入醬料和湯汁，小火滾煮至湯汁收至濃稠狀，藉此把醬料裹上食材並入味，色香俱佳。 圖／阿春 攝影
材料：大芥菜1200公克、泡香菇水（製作素鱔時預留；或水、高湯）3大匙、醬油3大匙、糖2大匙、植物油2碗（8分滿）
步驟
1.大芥菜洗淨、切大塊。
大芥菜洗淨、切大塊。 圖／阿春 攝影
2.熱油鍋，放入作法1，以中火翻炒至軟。
熱油鍋，以中火翻炒至軟。 圖／阿春 攝影
3.待芥菜梗呈現翠綠透明，下香菇水、醬油、糖至半淹過食材，煮到油水（油、水、醬油）融合，呈現有醬色的濃湯狀，轉小火，將芥菜?至適口的軟度，以小火收汁（約10分鐘）。
待芥菜梗呈現翠綠透明，下香菇水、醬油、糖至半淹過食材，煮到油水（油、水、醬油）融合 圖／阿春 攝影
冬季除了白菜，也盛產芥菜，徐婉君自家農場收成時總有一大堆，除了將芥菜葉作成酸菜，芥菜梗便是㸆芥菜的主要食材。婉君父親來自江蘇，㸆芥菜是年節時家常料理。
「㸆」的烹調手法是先將主要食材油炸或是略為翻炒，再入蔥段、薑塊熗香，接著入醬料和湯汁，小火滾煮至湯汁收至濃稠狀，藉此把醬料裹上食材並入味，色香俱佳。因㸆菜用油較多，婉君平常少做，她笑著說：「需要用到比較多油的，像是炸的，都在年節時做，一年只要做一次就好。」此次因料理素菜，減去熗蔥、薑的步驟。如果做得多了，可放冰箱，涼涼的也很好吃，當朋友來做客時，拿出來就是一道小菜。
開陽白菜佐素鱔
烹調時間45分鐘
開陽白菜是徐婉君家餐桌上的一道常見菜色，但放上香菇做的素鱔裝飾，便成了一道有年節氛圍的料理。 圖／阿春 攝影
素鱔：乾香菇 15朵、地瓜粉 50 公克、白芝麻粒 適量、炸油 300 毫升
開陽白菜：包心白 600 公克、紅蘿蔔 1小條、黑木耳適量、薑絲少許、香菇水半碗、鹽 適量
調味料
素鱔醃料：烏酢 10毫升、醬油 10毫升、糖 8公克、五香粉 1公克、胡椒粉 2公克
素鱔-步驟
1.香菇泡冷開水1小時（或可用熱開水泡15分鐘，但香氣易散失）。
乾香菇泡冷開水1小時（或可用熱開水泡15分鐘，但香氣易散失）。 圖／阿春 攝影
2.浸泡至軟的香菇擰乾，蒂頭切掉，沿著香菇邊緣剪成條狀；蒂頭切口處可剪開，口感較軟。
浸泡至軟的香菇擰乾，蒂頭切掉，沿著香菇邊緣剪成條狀；蒂頭切口處可剪開，口感較軟。 圖／阿春 攝影
3.作法2以醃料醃5分鐘，裹上地瓜粉。
4.鍋內入油，以大火加熱至180 度。
5.作法3入油鍋炸至上色，撈起；油鍋再熱，待?度提高後入香菇條二度油炸，將油逼出，此時可加入白芝麻粒。
炸好的香菇條即為素鱔，取出攤開。 圖／阿春 攝影
6.炸好的香菇條即為素鱔，取出攤開。
蛋酥(蛋奶素)
1.蛋2顆打散加一點油和鹽打勻。（在蛋液中加一點油，可讓蛋軟嫩）
2.熱油鍋，取一有洞的勺子，將蛋液從上方分次倒下，並翻攪煎至飄出蛋香。
熱油鍋，取一有洞的勺子，將蛋液從上方分次倒下，並翻攪煎至飄出蛋香。 圖／阿春 攝影
開陽白菜
1.包心白每片切成3～4條粗絲；黑木耳、紅蘿蔔切絲。
2.以濾過的炸香菇油些許熱鍋，入薑絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲稍拌炒。
3.加入包心白拌炒。
4.加香菇水，以小火燉至白菜梗呈現透明，加鹽調味。
開陽白菜是徐婉君家餐桌上的一道常見菜色，但放上香菇做的素鱔裝飾，便成了一道有年節氛圍的料理。冬季白菜品質好，若將白菜梗煮到透明，便能引出鮮甜滋味。「平常就可以煮一鍋放著，要吃的時候加熱一下。」婉君說，素鱔若多做，還可以放涼當零嘴，或搭配其他蔬菜做成另一道料理。
徐婉君45歲開始學做料理，為了自己和家人的健康，和先生一起到「菜菜子學習農場」學習種植有機蔬菜，當起假日農夫。 圖／阿春 攝影
擺盤：將開陽白菜、蛋酥、素鱔依序擺上，全素者可不放蛋酥。
食譜 設計者｜徐婉君
大直站社員，45歲開始學做料理，為了自己和家人的健康，和先生一起到「菜菜子學習農場」學習種植有機蔬菜，當起假日農夫。現在餐桌上的料理，都有自家種的菜的身影。當家人吃著暖呼呼的料理、安頓一天在外奔波的心，最讓婉君感到幸福。
本文轉載自《主婦聯盟》
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