手作復刻古早味年菜-找回阿嬤年代的味道

農曆年的腳步越來越靠近,此時的站所貨架上,社員喜愛的大芥菜、白蘿蔔等年節餐桌常見的蔬菜出現了,應景的年貨零食也排排站好,蔬菜的綠與年節的紅互相輝映,五花肉、香腸等肉品擺在顯眼的位置,這些元素組合起來就構成了宜手作(陳宜芳)最愛的年味。

「我想要把小時候的記憶做回來。」這個念頭浮現腦海,於是她憑藉著舌尖的味覺記憶,開...

「我想要把小時候的記憶做回來。」這個念頭浮現腦海,於是她憑藉著舌尖的味覺記憶,開始上網找食譜、打電話回家問媽媽,就此踏上了「復刻年菜」的料理旅程。 圖/王揚喻 攝影

逛菜市場的過年記憶

平日料理課程教學行程忙碌,但宜手作仍然很喜歡花時間逛傳統市場。小時候住在台北北投阿嬤家,回憶起過年前的北投市場,年味非常濃厚,「一到週末簡直是戰場。」她笑說。從小就跟著媽媽去菜市場,相較於重視西方節慶的超市,她更喜歡緊密呼應日常生活的傳統菜市場。「每個季節的菜市場都有不同的顏色,有時候還可以看出攤商來自哪裡。」她觀察到市場裡來自宜蘭攤位上的桃太郎番茄、鴨賞、糕仔等,都是粉紅色,而到了過年前,所有攤位都呈現一片火紅。

小時候每到除夕這天,一大早媽媽就會出門到步行約10分鐘的北投阿嬤家幫忙煮年菜,到了傍晚,全家人走路到阿嬤家吃年夜飯。當忙了一整天的阿嬤、媽媽,還有前來圍爐的姑姑、叔叔,大家一起圍著餐桌坐下開動,配上電視賀歲節目的熱鬧聲音,就是過年最開心的時刻。如同網路上流傳的:「有一種餓,叫阿嬤覺得你餓。」記憶中阿嬤做的年菜動輒十幾道,每年都擺滿整張大圓桌。

記憶中阿嬤的味道,媽媽口傳作法,再通過宜手作的雙手重現,一道道年菜料理,傳遞的是...

記憶中阿嬤的味道,媽媽口傳作法,再通過宜手作的雙手重現,一道道年菜料理,傳遞的是家的回憶。 圖/王揚喻 攝影

回憶小時候阿嬤做的年菜

宜手作回想起阿嬤做的年菜料理,炸芋棗、酸菜豬肚結湯、干貝蛤蠣芥菜湯、全雞湯、五柳枝、長年菜(芥菜)、髮菜羹、鯧魚米粉……這些年年幾乎都會端上桌的豐盛菜色,伴隨著阿嬤口中念著「吃雞起家」,期許兒孫成家立業,年菜料理也象徵著長輩對家人不變的祝福。

時間回到二十多年前,宜手作與先生在美國求學、工作時,就非常想念台灣家鄉料理。大約七年前,先生的阿嬤過世,婆婆交託她分擔做年菜的任務,「我想要把小時候的記憶做回來。」這個念頭浮現腦海,於是她憑藉著舌尖的味覺記憶,開始上網找食譜、打電話回家問媽媽,就此踏上了「復刻年菜」的料理旅程。

復刻家傳年菜的初心

宜手作的阿嬤愛吃也愛做羹類料理,用菇類、紅蘿蔔、干貝、髮菜燴煮而成的髮菜羹,是宜手作最愛吃的年菜之一,而經典台菜「五柳枝」則是她一直想做、但目前還未挑戰的年菜。她記得阿嬤會炸好整尾吳郭魚,放上洋蔥絲、紅椒絲、蔥絲、黑木耳絲等配料,趁熱淋上特調醬汁,那滿室香氣與繽紛顏色令她難以忘懷,「這道菜難在醬汁,酸酸甜甜,但我不想用現成的番茄醬,想找到記憶中的味道。」

這幾年來,除了做工較繁複的佛跳牆、臘味等少數幾道年菜從外面買,宜手作家中過年的餐桌上大部分都是自己和家人做的年菜。雖然工作忙碌,她還是堅持親手做炸芋棗、酸菜豬肚結湯、鯧魚米粉等年菜,「這些菜我平時不煮,刻意留到過年才做,因為希望創造家傳的年味,讓孩子更懂得珍惜。」

記憶中阿嬤的味道,媽媽口傳作法,再通過宜手作的雙手重現,一道道年菜料理,傳遞的是家的回憶。這難以取代的媽媽味,永遠是牽引孩子回家的動力。

宜手作家中過年的餐桌上大部分都是自己和家人做的年菜。 圖/王揚喻 攝影

宜手作家中過年的餐桌上大部分都是自己和家人做的年菜。 圖/王揚喻 攝影

從站所到餐桌,過新年就從買菜開始。 圖/王揚喻 攝影

從站所到餐桌,過新年就從買菜開始。 圖/王揚喻 攝影

酸菜豬肚結湯|烹調時間3小時

這道早年傳統辦桌偶爾會吃到的菜,是宜手作小時候阿嬤每年都會做的年菜,主要食材豬肚是她年菜記憶中重要的味道,冬季當令的紅蘿蔔與冬筍為料理增色添香,靈魂則是大骨熬成、加入酸菜(甘菜)增添甘醇風味的湯頭。清洗豬肚、豬腸是這道菜最費工的部分,若找不到放心的豬肉攤買內臟,也可以用肉片或粗肉絲代替豬肚與豬腸。

【食譜點我】

這道早年傳統辦桌偶爾會吃到的菜,是宜手作小時候阿嬤每年都會做的年菜,主要食材豬肚...

這道早年傳統辦桌偶爾會吃到的菜,是宜手作小時候阿嬤每年都會做的年菜,主要食材豬肚是她年菜記憶中重要的味道。 圖/王揚喻 攝影

炸芋棗|烹調時間1小時

這道某些夜市會賣的甜品小吃,其實是宜手作小時候過年都會吃到的傳統料理。芋泥加入豬油與糖炸成表面金黃酥脆,配上鹹香濃郁的鹹蛋黃,香甜豐腴的味道大人小孩都超愛。她也做過用肉鬆與美乃滋拌勻當作內餡的版本,還曾仿照幸運餅乾的概念,隨機包進一塊錢硬幣,增加樂趣。

【食譜點我】

油炸對許多料理新手來說是個門檻,因為芋頭下鍋油炸前已先蒸熟,油炸過程中只要開中小...

油炸對許多料理新手來說是個門檻,因為芋頭下鍋油炸前已先蒸熟,油炸過程中只要開中小火、留意不要讓油溫升高太多,起鍋前開大火將多餘油脂逼出,炸至表面金黃酥脆即可。 圖/王揚喻 攝影

宜手作

北南分社社員,和許多媽媽一樣,為了孩子的健康而開始料理、做便當,將日常的煮食生活賦予變化,從料理中找到樂趣,並透過網路分享親民的食譜與料理想法,擁有「國民媽媽」的稱號。出版暢銷食譜書《一起來‧吃早餐》《一起來‧捏飯糰》《一起帶‧冷便當》。

粉絲專頁:宜手作

和許多媽媽一樣,為了孩子的健康而開始料理、做便當,將日常的煮食生活賦予變化,從料...

和許多媽媽一樣,為了孩子的健康而開始料理、做便當,將日常的煮食生活賦予變化,從料理中找到樂趣,並透過網路分享親民的食譜與料理想法,擁有「國民媽媽」的稱號。 圖/王揚喻 攝影

本文轉載自《主婦聯盟》

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