懷舊餐桌／婆婆的拿手菜 吃出人生百味「醬肘子」
有多久沒吃到懷舊 的家鄉味？記憶中媽媽與婆婆的菜，比任何山珍海味都迷人？知名食譜 網站Cookpad分享關於「家」的飲食滋味和料理故事，透過「食物」，用做菜連結家人情感與兒時記憶，展開一場懷舊餐桌之旅。
懷舊餐桌故事：一家人的中央廚房，引以為傲的杜婆婆
今年六十七歲的杜月琴婆婆，是搬到台灣的山東人，雖然從小就在台北長大，依然承襲了外省長輩的好廚藝，對北方菜特別擅長。
《懷舊餐桌！走入60間廚房學做家傳菜》 圖／山岳文化提供
小時候，杜婆婆的家裡開館子，所以她從小就吃過爸爸、師傅煮的許多餐廳大菜；而她從拿得動鍋碗瓢盆開始，就已經會煮飯給兄弟姊妹吃—因為家中的孩子，只有她不怕進廚房、不怕下鍋的熱烈聲響，也不怕那激烈四濺的油，因此在爸媽忙碌時，她就是孩子們的中央廚房。
杜婆婆談到外省菜的特色就是，北方偏鹹，南方偏甜；但這只是一般對外省菜的認知統整。對她而言，外省菜的特色就是不分時間，隨時都可以吃到。
像是滷菜、紅燒肉，如果一餐吃不完、冷凍起來，下午肚子餓，只要拿出來放入電鍋蒸一蒸，就可以配麵或饅頭。而她最喜歡的菜餚是茄子，只要有一條紅燒茄子，就可以配一碗飯。杜婆婆也喜歡在孩子們的便當裡，準備好吃的茄子料理。婆婆笑說，外省菜的特色就是經濟實惠又好吃！
因為丈夫的媽媽早逝，嫁人之後，掌廚的也是杜婆婆。她笑著說：「我公公、老公這輩子吃的好料，大都是我煮的。」但也有一些記憶中的味道，她找不回來，像是兒時嘗過家中餐廳的師傅手藝—福州丸和肉絲蛋炒飯，一直讓她念念不忘，於是四處尋覓，卻始終找不到一樣的味道，只能讓美味停留於記憶中。
杜婆婆對料理有天分又有熱情。 圖／山岳文化 提供
杜婆婆這輩子其實沒有正式在外面上過班，但年輕的時候教過中文，學生是一位日本太太，沒想到教啊教，中文課竟加入了料理課，每兩個星期，杜婆婆就會教他們幾道中式料理 。「我真的好喜歡做菜，到現在都是。」她說自己巴不得每天都能做菜給孩子吃，就像個實現美夢的廚師，讓孩子們任意點餐。
對料理的天分與熱情，妝點了杜婆婆的童年，也占據她人生中極重要的戲份。結婚時，朋友送她的禮物就是一本食譜書，到現在偶爾還會拿出來翻閱。這本已經有四十多年歷史的食譜裡，洋洋灑灑全是大菜，杜婆婆每一道都會做，但也每一道都做得不同，有她自己的味道。
每年過年，杜婆婆一定會幫家裡準備「醬肘子」；因為太費工夫，除了逢年過節，平常不會特別花時間做。不過一旦做好，就可以冷凍起來，想吃的時候再拿出來配酒，與家人一起享用。
「醬肘子」是年夜飯桌上閃著光的主角，也是初二回娘家團聚時的壓箱寶；這道菜，串起了一家人的心，嘗盡舌尖上的故事。
訪問的過程中，婆婆一邊展現好廚藝，一邊說著精彩的故事和一口好菜；她臉上透著光，以及滿滿的笑，是她對料理藏不住的熱情和喜愛。那天，在一個平凡的廚房裡，卻有著了最了不起的米其林大廚。
「醬肘子」是年夜飯桌上主角。 圖／山岳文化 提供
懷舊食譜：吃出人生百味醬肘子
份量：5-6人份
時間：4小時
材料：冰糖 1茶匙、豬肘子 2斤半、壺底油 50毫升、素蠔油 100毫升、水 400∼500毫升、米酒 2茶匙、蔥 1把、薑 2片、八角 2顆
料理小撇步：
1.偷懶的話，可以使用老抽代替炒冰糖，不過使用冰糖有特殊的香氣。
2.醬肘子跟紅燒肘子不同，紅燒的湯汁比較多，所以做醬肘子一定要把醬收乾一點。
3.完成的醬肘子放涼後，放進冷凍庫冰鎮一下，才會更好切片，皮也會更Ｑ更好吃。
大約燉煮2小時，肘子入味即可。 圖／山岳文化 提供
4.醬肘子除了單吃，也可以搭配芝麻燒餅，塗上一些肘子醬，簡直人間美味。
5.肘子三肥七瘦最剛好，皮要夠大，要包住一半的瘦肉。
6.如果要宴客，想讓肘子看起來油亮亮的話，可以塗上一層麥芽糖。
作法：
1.將冰糖炒至焦糖色（一步都不能離開，一變成焦糖色，就要趕快把肘子放下去上色，以免炒過頭會變苦）。
將肘子有皮的那一面朝下放入鍋中。 圖／山岳文化 提供
2.將肘子有皮的那一面朝下放入鍋中，表皮均勻上色後再翻動，讓每一面都呈現焦糖色。
3.倒入壺底油、素蠔油、水及米酒，至少蓋過肘子的一半。
倒入佐料。 圖／山岳文化 提供
4.放入蔥、薑、八角，轉小火，慢慢燉煮讓肘子入味（每半小時就要查看一次；如果汁已經收乾，可以再加100毫升的水繼續燉煮，直到皮燉軟）。
5.大約燉煮2小時，湯汁收乾，表皮軟嫩，肘子入味即可。
本文摘自《懷舊餐桌！走入60間廚房學做家傳菜》，山岳文化 2020/12/03 出版
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