世界烘焙地圖／到不了的地方，就用甜點抵達吧！
「到不了的地方，就用甜點吧」，暫時不能出國，就在廚房用味蕾旅行！
由網路知名烘培達人Carol老師解說，分享世界各地經典烘焙點心的起源小故事，今天達人介紹兩道酥香可口的下午茶點心，分別是濃郁酥皮內餡滑嫩的香港「港式酥皮蛋塔」、外型可愛滋味多變的義大利炸甜點「義式甜甜圈」，現在快來一起做做看吧。
【香港／港式酥皮蛋塔】
● Carol老師說：港式酥皮蛋塔小故事
港式酥皮蛋塔。 圖／幸福文化 提供
港式蛋塔又稱廣式蛋塔，20 世紀初起源於中國廣州，最初是由英式水果塔改良製作。1927 年，廣州的「眞光酒樓」首先推出蛋塔，一時之間造成轟動，所以其他酒樓餐廳的師傅也爭相學習蛋塔的製作，成為廣式茶點的必點食品。40 年代隨著大量廣州移民移居至香港，也將蛋塔帶到了香港及澳門，經過再次改良，就變成了現在香港獨有的「港式蛋塔」，這才讓蛋塔發揚光大。
港式蛋塔的塔皮製作方式有兩種，一種是餅乾塔皮（Cookie crust），製作方式較簡易，口感扎實酥脆，在香港也稱為「曲奇蛋塔」。另一種是中式酥皮塔皮，由油皮及油酥兩種麵團組合再反覆擀壓，此款做法成品層次分明，吃起來口感酥鬆不油不膩。兩款蛋塔的內餡皆類似廣式傳統甜品中的「燉蛋」，由牛奶、雞蛋及糖混合而成，表面光滑如鏡面，口感滑嫩，這就是港式蛋塔的獨特迷人之處。
「一件蛋塔加一杯奶茶」，這是香港茶餐廳中標準的下午茶，蛋塔甜香誘人，入口又鬆又滑，搭配香濃奶茶，實在是完美組合。
材料：（份量：約8個，直徑 7cm菊花塔模）
●酥皮
1. 油皮：中筋麵粉100g、糖粉30g、雞蛋1 個（淨重約50g）、無鹽奶油（室溫）30g
2. 油酥：低筋麵粉100g、無鹽奶油（室溫）60g
●蛋塔液
雞蛋4 個（淨重約200g）、細砂糖45g、煉乳25g、牛奶110g
作法：
首先製作酥皮
港式酥皮蛋塔：在工作桌及醒製好的酥皮麵團表面撒上少許中筋麵粉，擀開成為正方形，中間放上略整成方形的油酥麵團。 圖／幸福文化 提供
1. 無鹽奶油切小塊，回復室溫。
2. 將油皮材料的糖粉、雞蛋及無鹽奶油加入中筋麵粉中。
3. 用手混合均勻成團。
4. 移至桌面搓揉5-6分鐘至光滑均勻。
5. 密封麵團醒置30-40分鐘。
6. 將油酥材料無鹽奶油加入低筋麵粉中。
7. 用手慢慢將奶油及麵粉捏合成為一個均勻團狀（不需要搓揉過久, 避免麵粉出筋影響口感），密封好放冰箱，備用。
8. 在工作桌及醒製好的酥皮麵團表面撒上少許中筋麵粉，擀開成為正方形，中間放上略整成方形的油酥麵團。
9. 四周的油皮麵皮往中間折包住油酥，收口捏緊。
10. 工作桌及麵團表面撒上少許中筋麵粉，擀成長方形然後折三折。
港式酥皮蛋塔：四周的油皮麵皮往中間折包住油酥，收口捏緊。 圖／幸福文化 提供
11. 麵皮轉90 度，再度擀開成為長方形，然後折三折。
12. 麵皮再轉90 度，再度擀開成為長方形，然後折三折。
13. 用保鮮膜包覆麵皮， 放冰箱冷藏30 分鐘。
14. 在菊花塔模塗抹一層無鹽奶油，然後撒上一層低筋麵粉，將多餘麵粉倒掉。
15. 取出麵皮，表面撒上少許低筋麵粉，擀開成為40*30cm 薄片。
16. 用直徑約8cm 的餅乾模壓出8 個圓片。
17. 每個圓片壓入塔模中，讓麵皮貼緊塔模，邊緣稍微捏至高出塔模邊緣少許，然後放冰箱冷藏，備用。
港式酥皮蛋塔：圓片壓入塔模中，讓麵皮貼緊塔模，邊緣稍微捏至高出塔模邊緣少許，然後放冰箱冷藏，備用。 圖／幸福文化 提供
製作蛋塔液
1. 將細砂糖及煉乳加入雞蛋中攪拌均勻。
2. 加入牛奶攪拌均勻，用篩網過濾。
3. 蛋液倒入塔模中約8 分滿。
4. 放入已經預熱至190 度C 的烤箱中， 烘烤16-18分鐘至蛋液凝固。
5. 冷卻後倒出塔模即可。
港式酥皮蛋塔：放入已經預熱至190 度C 的烤箱中， 烘烤16-18分鐘至蛋液凝固。 圖／幸福文化 提供
【義大利／義式甜甜圈】
● Carol老師說：義式甜甜圈小故事
Bomboloni 是一種義大利式的甜甜圈，在義大利的各個地區都很常見，是一種油炸甜點，也稱為「Krapfen」。最早出現是在1600 年，起源於奧地利施蒂里亞州首府格拉茨（Graz），一個被綠樹環繞的美麗小鎭。
義式甜甜圈。 圖／幸福文化 提供
這種甜蜜的點心最初是為了狂歡節慶典而準備的。之後它從格拉茨（Graz）傳到維也納，然後在奧地利統治下的義大利北部特倫蒂諾地區（Trentino）廣泛流行。這些令人難以抗拒的小甜甜圈在義大利全國各地的無數糕點店、麵包店和咖啡店中作為小吃販售。
Bomboloni 是圓形的油炸麵團，主要由雞蛋、麵粉、酵母製成，然後下鍋油炸成一個一個圓球狀。組織蓬鬆柔軟而甜美。炸好的甜甜圈可以直接吃或是依照喜好擠入巧克力醬、蛋奶醬、花生醬或果醬，並在表面撒上糖粉。無論喜歡哪種口味，美味的炸甜甜圈都可以在溫熱的狀態下盡情享用。通常在早餐時搭配卡布奇諾一起吃，或者作為下午的零食或甜點食用。
材料（份量：約 20個）
義式甜甜圈：平均分割成20 等份。 圖／幸福文化 提供
●麵團
高筋麵粉200g
鹽1/8 茶匙（約0.5g）
細砂糖15g
無鹽奶油15g
速發乾酵母1/3 茶匙（約1.5g）
雞蛋1 個
牛奶 90g
●內餡及裝飾
細砂糖2-3 大匙、榛果巧克力醬150g
作法：請依照「麵團基本操作」揉好麵團並發酵1 小時至兩倍大。
1. 工作桌上撒些高筋麵粉，將發酵完成的麵團移出到桌面，表面也撒些高筋麵粉。
2. 用手將麵團中的空氣壓下去並擠出來。
3. 平均分割成20 等份。
4. 小麵團光滑面翻折出來，收口捏緊滾圓。
5. 整齊排放在烤盤，表面噴水整盤放烤箱再發30分鐘。
義式甜甜圈：整齊排放在烤盤，表面噴水整盤放烤箱再發30分鐘。 圖／幸福文化 提供
6. 液體植物油倒入油炸鍋中，中火加熱至木筷放入會產生小氣泡的程度。
7. 將麵團放入油鍋中，小火炸至金黃色撈起，瀝乾油。
8. 榛果巧克力醬裝入擠花袋中，使用 0.5cm 圓形擠花嘴。
9. 炸好的甜甜圈沾裹一層細砂糖。
10. 擠花嘴插入甜甜圈中，擠入適量榛果巧克力醬即完成。
義式甜甜圈：擠花嘴插入甜甜圈中，擠入適量榛果巧克力醬。 圖／幸福文化 提供
※作者介紹：Carol（胡涓涓老師），擅長以料理、烘焙寫日記，呈現外婆與母親的家傳好味，並熱愛分享餐桌美食，所經營的粉絲團與頻道都受到眾多網友喜愛。
本文摘自《Carol的世界烘焙地圖：到不了的地方，就用甜點吧》，幸福文化 2020/08/12 出版
