來一碗乾拌麵!名廚配方好好味:擔擔麵、麻婆拌麵

沒時間下廚的現代人,除了外送外帶的選擇,在家煮一碗好吃夠味的「乾拌麵」,也是相當方便,除了購買市售現成的包裝乾拌麵,許多老饕更愛吃新鮮現做的手工麵條。

《在家乾拌麵》 圖/幸福文化提供

《在家乾拌麵》 圖/幸福文化提供

若想在家自製乾拌麵的靈魂「醬汁」,自己也能作出好味道嗎?

今日介紹知名主廚駱進漢師傅的2道經典醬汁配方,讓你在家就做出好吃又涮嘴的擔擔麵、麻婆拌麵。

無論是不想出門、臨時想吃宵夜、下班肚子餓,煮好麵條跟醬料拌一拌就能上桌,一碗傳統家常美食就完成了,愛吃麵食的朋友不能錯過喔,快來動手做做看吧!

一、經典麵點:擔擔麵

擔擔醬製作步驟

材料:蒜頭5個、冬菜1茶匙、芝麻醬3大匙、甜醬油3大匙、橄欖油2大匙

調味料:香油1大匙、白醋少許

做法

1.冬菜切末放入乾鍋炒香,蒜頭切末,備用。

2.蒜末用2大匙橄欖油炒香後,和冬菜一起放入碗中,再加上芝麻醬、做好的甜醬油、香油及白醋拌均勻即可。

擔擔醬:蒜末、冬菜再加上芝麻醬、甜醬油、香油及白醋拌均勻。 圖/幸福文化提供

擔擔醬:蒜末、冬菜再加上芝麻醬、甜醬油、香油及白醋拌均勻。 圖/幸福文化提供

擔擔麵成品。配料撒上小黃瓜絲、花生碎等。 圖/幸福文化提供

擔擔麵成品。配料撒上小黃瓜絲、花生碎等。 圖/幸福文化提供

擔擔麵製作步驟

材料:白麵250克、擔擔醬2大匙、小黃瓜30克、蔥花20克、花椒面少許、花生碎20克

做法:

1.小黃瓜切絲泡水備用,蔥切成花,備用。

2.將白麵放入鍋中煮至3 分鐘熟透撈出,瀝乾水分,拌入擔擔醬即可。

3.最後放入擺盤配料小黃瓜絲、花生碎、蔥花及花椒面即可。


二、鮮香開胃:麻婆拌麵

麻婆豆干醬製作步驟

材料:豆干5塊、絞肉50克、蒜末20克、薑20克、橄欖油2大匙

調味料:醬油20克、白細砂糖20克、米酒50克、白醋10克、豆瓣醬30克

做法:

1.將豆干切小丁,薑切末,備用。

2.鍋中加入2 大匙橄欖油,將蒜末、薑末入鍋炒香,放入豆干丁和絞肉炒熟,再放入豆瓣醬炒出油亮色。

3.醬油、白細砂糖、米酒及白醋放入做法2 中,煮至入味後再用太白粉水勾芡即可。

麻婆豆干醬:將豆干和絞肉炒乾,香氣才會出來。 圖/幸福文化提供

麻婆豆干醬:將豆干和絞肉炒乾,香氣才會出來。 圖/幸福文化提供

麻婆豆干醬:將醬炒出油亮色,香氣更濃郁。 圖/幸福文化提供

麻婆豆干醬:將醬炒出油亮色,香氣更濃郁。 圖/幸福文化提供

TIPS:先將豆干和絞肉炒乾,香氣才會出來。最後將醬炒出油亮色,香氣更濃郁。

麻婆拌麵成品。配料加入青江菜及蔥花。 圖/幸福文化提供

麻婆拌麵成品。配料加入青江菜及蔥花。 圖/幸福文化提供

麻婆拌麵製作步驟

材料:細麵250克、麻婆豆干醬2大匙、青江菜50克、蔥花20克

做法:

1.青江菜燙熟,青蔥切成花,備用。

2.將細麵放入鍋中煮至3分鐘熟透撈出,瀝乾水分,拌入麻婆豆干醬即可。

3.最後放入擺盤配料青江菜及蔥花即可。

本文摘自《在家乾拌麵》,幸福文化 2020/07/08出版

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