「烏金」來了！雲林晒烏魚子 產地黃澄澄海味濃
曾經旅居北京八年，我知道冬至當地人吃餃子，而我們吃湯圓。湯圓及餃子都是約定俗成，這個北風吹起的季節，最讓我想念的卻是熱呼呼的烏魚砂鍋。
每年冬至前後寒流來襲，烏魚便隨著降低的水溫南下，準備在台灣海峽產卵，烏魚因此也被稱作「信魚」。我怕魚腥，但卻期待寒流帶來的烏魚。
每年冬至前後寒流來襲，烏魚便隨著降低的水溫南下，準備在台灣海峽產卵。 圖／沈正柔 提供
小時候烏魚季節一到，爸爸肯定會買烏魚，並且親自下廚料理。煎得酥黃的烏魚，加上豆腐、大白菜，一鍋上桌，立即被五個小孩搶食到鍋底朝天。記得父母看著我們大快朵頤的開心，卻不記得他們是否下箸。
年長離家又遠渡重洋後，幾乎忘了砂鍋烏魚的滋味。日前在超市看到賣烏魚，突然喚起舊時記憶；只是爸媽先後辭世，家裡溫暖的烏魚砂鍋已成絕響。
從來沒有想到買烏魚子 。即使父母雙薪，小學教師待遇畢竟微薄，每月五號發薪，到月底已捉襟見肘；所幸父母任職台糖代用國小，我們還可以拿本子到福利社賒帳渡過難關。因此，烏魚子在我印象中一直是奢侈品。
日曬烏魚子，堅持傳統工法，卻能鎖住陽光的香味。 圖／沈正柔 提供
今年看到烏魚，憶起烏魚砂鍋，也想2017年在高鐵雜誌上看到的晒烏魚子的圖片。翻出檔案，瞭解圖片出自雲林縣口湖鄉，卻沒有固定地址，唯一的線索是蚵寮村崇文路。
12月初一艷陽天，我獨自驅車前往口湖蚵寮村。沿路看到一些晒烏魚子的空架子，零星也見路邊正在晒的烏魚子。沿路遊蕩，看到宅院就探頭探腦，終於讓我找到雜誌裡呈現的場景。
不像晒柿餅有觀光農場，晒烏魚子基本不讓參觀；老闆看我一人又來自外地，並不攔阻。於是，我一一見識從去血筋並洗淨魚子，到洗去醃漬的鹽，然後用豬腸補破，人工捻捏及壓板塑形，最後推架到陽光下曝晒的過程，也聽見烏魚子翻面晒太陽的拍板聲音。
同樣是經過乾燥的東北季風吹拂，烏魚子因為靠海，更增添海洋的味道。 圖／沈正柔 提供
正如晒柿，用機器烘烤可以縮短工時；堅持傳統工法，卻能鎖住陽光的香味。同樣是經過乾燥的東北季風吹拂，烏魚子因為靠海，更增添海洋的味道。
我走訪口湖時，距離冬至還有近三週，聽說烏魚尚未自東海南下，製作魚子的烏魚取自鄰近魚塭。
豬腸修補補破處，曬乾就看不出來。 圖／沈正柔 提供
根据清朝的台灣府志及地方志記載，台灣捕撈烏魚歷史至少可追溯至荷蘭人佔領(1624-1662)及鄭成功時期(1662-1683)，當時捕捉烏魚必須繳税或取得特許。
而1978至1980是台灣烏魚漁獲量顛峰期，年平均量達200萬尾。近年天然烏魚年平均捕獲量僅約50萬尾上下，而烏魚子需求量增長，養殖烏魚因而成為烏魚子材料的主要來源，魚塭分佈自新竹以南至高屏地區。
烏魚獲名自背部的黑色，學名是「鯔魚」。通常說烏魚有三寶，魚子，魚膘(公魚精囊)及魚胗(魚胃)，其中以魚子最名貴，被稱為「烏金」，隋朝即是吳郡上呈的貢品。一般食用的烏魚，都已去子、膘、胗，俗稱「烏魚殼」。
烏魚取卵的流水線，分工順暢、節奏快速。 圖／沈正柔 提供
烏魚子的美味史册也多有記載：1685年的《台灣府志》就提及：「烏魚其子晒乾，曰烏魚子，味佳。」；1719年《鳳山縣志》說：「烏魚：各港俱有。冬至前出大海散子，味極甘；後引子回原港，曰回頭烏，則瘦而味劣矣。子成片，鹽過曬乾，味甚美。」也說明產子前的「正頭烏」及繁殖後洄淤「回頭烏」的差異。
老闆說，午餐前村裡還能見到剖魚取卵的場面，我又開始搜索。運氣不錯，竟然在路邊一家海產 加工廠看到成堆的烏魚，也看到處理烏魚取卵的流水線。
切肉頭，據說是口湖烏魚子的註冊商標。 圖／沈正柔 提供
烏魚獲名自背部的黑色，學名是「鯔魚」。通常說烏魚有三寶，魚子，魚膘(公魚精囊)及魚胗(魚胃)，其中以魚子最名貴，被稱為「烏金」 圖／沈正柔 提供
流水線一組4人，領頭的先從胸鳍下手，切至至洩殖器；閃閃發光的刀尖帶了粒圓球，怕傷到魚子，刀下黃澄澄的魚卵呼之欲出。接手的在洩殖器下切出與魚卵相連的「肉頭」；然後一人取卵，一人取胗，整個流程只在轉瞬間。已往看烏魚子只注意到卵囊的綁繩，以免卵子流出；「肉頭」據說是口湖烏魚子的註冊商標。
烏魚子卵，蘊含的是一整年對這個季節想念。 圖／沈正柔 提供
取出卵的烏魚殼，立即裝箱過磅，流水線旁的小貨卡早已升火待發。
我離開加工廠時，才注意到路邊蘆葦叢的蘆花已成深棕色，被北風吹得東倒西歪。聽說暖冬期海烏魚會遲到，怕烏魚來時，蘆花等不及，已然凋零。
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