柿子紅了！竹苗美景置身紅柿海裡曬柿子
我出生在台南的三崁店糖廠，爸媽都是糖小教師，一家七口就擠在學校宿舍。宿舍附近有幾株毛柿，對於6歲的孩子來說，那就是濃綠的森林；我不會欣賞森林，看重的是樹上掉落的橘色果實。
毛柿果子全為細毛包裹，但是取食果肉不是問題。我將撿到的毛柿在石頭上磨蹭，刨光表皮，也就能大快朵頤。 圖／沈正柔 提供
毛柿果子全為細毛包裹，但是取食果肉不是問題。我將撿到的毛柿在石頭上磨蹭，刨光表皮，也就能大快朵頤。沒有想過食物中毒，唯一不滿的是種籽太大。7歲搬家到屏東後，我就和毛柿斷了缐。
父親很重視傳統節日，家裡端午包粽子，過年蒸年糕是必需；記憶裡的中秋，晚餐後立即將茶几搬到後院，賞月的點心少不了月餅、柚子，另外就是應時的紅柿和硬柿。只記得紅柿軟甜，硬柿甜脆，以為樹上採下就能吃。
原來柿子有澀柿和甜柿，我吃的紅柿和硬柿都是澀柿。硬柿即是牛心柿，嘉義番路鄉為最大產地，是製作柿餅的主要材料 圖／沈正柔 提供
毛柿、軟柿、硬柿是我早期認識的三種柿子 ；我也吃柿餅，卻沒想追究柿餅身世。偶爾在一本雜誌上看到曬柿餅的畫面，引發我對柿子的興趣，新冠狀病毒疫情使我只能留在台灣，卻也讓我有機會親眼見到曬柿餅，瞭解柿子更多面相。
原來柿子有澀柿和甜柿，我吃的紅柿和硬柿都是澀柿。硬柿即是牛心柿，嘉義番路鄉為最大產地，是製作柿餅的主要材料；經過石灰水浸泡「脫澀」的牛心柿，就是甜脆的硬柿或稱水柿，也因此硬柿表面多見灰白殘留。
紅柿或稱軟柿，是四周柿，因為果實有4條縱溝而獲名，也因此不適合製作柿餅；一般用電土催熟上市。
經過石灰水浸泡「脫澀」的牛心柿，就是甜脆的硬柿或稱水柿，也因此硬柿表面多見灰白殘留。 圖／沈正柔 提供
硬柿即是牛心柿，嘉義番路鄉為最大產地，是製作柿餅的主要材料 圖／沈正柔 提供
製作柿餅的澀柿還有石柿和日本引進的筆柿。農曆9月，新竹吹起九降風，也就展開曬柿餅的季節。國慶日一早驅車前往新竹新埔。
新埔旱坑里錯落分佈著13家杮餅工廠，其中味衛佳及金漢兩家柿餅教育農園開放參觀。出了中山高速路竹北交流道，循著張揚在風中的柿餅節旗幟，進入新埔旱坑里。
竹苖地區多產石柿，旱坑里柿餅工坊多用牛心柿。兩家農園後山都種植少量牛心柿、石柿及筆柿，估計多半供遊客觀賞，而非柿餅材料。旱坑里能成為柿餅最大產地，主要因為地處乾涸河谷，客家居民稱作「旱坑」，東北季風貫穿河谷，恰巧提供製作柿餅地利。
製作柿餅的澀柿還有石柿和日本引進的筆柿。(圖為筆柿) 圖／沈正柔 提供
走進農園作坊，只見小機器不停削皮，但被機器夾住的兩頭，還需要人工收拾，反而不若熟手一刀到底的俐落。削著、削著，一籃籃柿子，很快排滿篩子，随即被推進烤爐燻烤，在赤裸裸的柿果上形成一層保護膜，然後再推到廣場曬太陽。
農園削柿，只見小機器不停削皮，但被機器夾住的兩頭，還需要人工收拾，熟手一刀俐落到底。 圖／沈正柔 提供
蒼蠅不喜歡煄柿子的味道，柿子因而穩坐竹架上吹著九降風作日光浴，還將影子灑落棚架，像極通透的剪紙。開始是橘色帶著點青澀，輪流日曬和炭烤幾天的柿子顏色加深，幾度捻壓塑成柿餅的
形狀，最終還要放進柴火熊熊的爐子殺菌。從削皮，日曬，捻壓成型，炭烤，柿子只剩50%的水分，成為柿餅，澀味逐漸轉換成炭香，更鎖住太陽的氣味，工時大约7-8天。
捻圧 圖／沈正柔 提供
一直以為表面佈滿白粉的柿餅是發霉，參觀農園才知道，白粉稱作「柿霜」，是珍貴藥材，可養氣润肺，止咳化痰，1斤售價5-6千元。產生柿霜的柿餅，需要再加工乾燥，含水分降低到30%，成為柿乾；柿乾內部的葡萄糖被擠壓溢出結晶，形成柿霜。柿乾一般多用作泡茶、煮湯，釋出柿霜後的柿乾已嚼之無味。
第一次吃到甜柿，是在美國加州，那已經是1980年代初。甜柿不同於澀柿，在於果實成熟過程中，已在樹上完成脱澀。目前台灣坊間出售的甜柿，以「富有」最多，其次為早熟的「次郎」及「花御所」。
三種甜柿都自日本引種，但在1974年引進時種植並不普遍，甜柿價格昂貴，直到1987年才設產銷班大力推廣。也許加州更早種植甜柿，也因此我的甜柿記憶從加州開始。
柿子穩坐竹架上吹著九降風作日光浴，還將影子灑落棚架，像極通透的剪紙。 圖／沈正柔 提供
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