牛排食尚風 「乾式熟成」、「濕式熟成」不同在哪裡?

乾式熟成牛排近幾年在國內美食界吹起炫風,乾式熟成牛排已幾乎成為高價牛排的同義詞。

究竟什麼是「乾式熟成」?牛肉為什麼要經過熟成?所謂的「乾式熟成」與「濕式熟成」,又有什麼不同?

100天乾式熟成牛排。 圖/美福國際提供

100天乾式熟成牛排。 圖/美福國際提供

美國肉類出口協會指出,跟葡萄酒、乳酪一樣,牛肉必需經過熟成的程序,才能屠宰後僵硬緊繃的肉品從內部發生變化,以提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)與含汁性(Juicy),讓牛肉更加美味可口。

在熟成方式上,有「乾式熟成(Dry Aging)」與「濕式熟成(Wet Aging)」兩大分類。

「濕式熟成」指的是牛肉在真空包裝袋內,利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用,既方便又符合經濟效益。一般我們在超市買到的真空包裝牛肉,都是採用這樣的熟成方式。

「乾式熟成」則是在沒有真空包裝的情形之下,利用恆溫與恆濕的控制,將牛肉儲放於冷藏熟成室內,讓牛肉在本身的天然酵素與微生物的作用之下,慢慢進行所謂的乾式熟成。

「乾式熟成」的冷藏熟成室,溫度在攝氏0度左右,濕度控制在50%至85%之間。 圖...

「乾式熟成」的冷藏熟成室,溫度在攝氏0度左右,濕度控制在50%至85%之間。 圖/美福國際提供

一般而言,冷藏熟成室的溫度大約在攝氏0度左右,濕度控制在50%至85%之間,熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等。牛肉熟成時的實際溫度、濕度、與熟成時間,則需依據原料肉狀況、當地的氣候與主廚個人的偏好而有所不同;即便是有豐富經驗的主廚,都必須經過一再嘗試、反覆試煉,才能找出最理想的乾式熟成條件。

美福牛排館主廚、同時也是國內最大全透明乾式熟成室主理人陳重光便表示:「雖然我們完成在餐廳內打造全台唯一專業乾式熟成室的創舉,但在乾式熟成上還是要持續精進。」

在「乾式熟成」的過程中,由於水份從牛肉的肌肉組織逐漸蒸發,使得牛肉的風味更加集中,牛肉自體的天然酵素會分解蛋白質,破壞肉內的結締組織,這也讓肉質更加軟嫩。然而在熟成的過程中,牛肉的體積和重量也會因自然變化而逐漸減少,這也是乾式熟成牛排價格居高不下的主要原因之一。在乾式熟成過程中,約在第21天會開始散發風味,隨著天數越長,風味便越濃郁,好比紅酒般越陳越香、也越有層次。

其實並非只有牛肉有「熟成」這道工序,同樣的道理,也可以應用在羊肉、豬肉甚至鴨肉上,造就更為濃郁多汁的天然美味。

21天乾式熟成紐西蘭羊排。 圖/美福國際提供

21天乾式熟成紐西蘭羊排。 圖/美福國際提供

21天乾式熟成美國極黑帶骨豬里肌。 圖/美福國際提供

21天乾式熟成美國極黑帶骨豬里肌。 圖/美福國際提供

21天乾式熟成櫻桃鴨胸。 圖/美福國際提供

21天乾式熟成櫻桃鴨胸。 圖/美福國際提供

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